Morgunblaðið - 19.10.2007, Page 30

30 FÖSTUDAGUR 19. OKTÓBER 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Þ
að er meira en að segja það að taka
þátt í keppninni um matreiðslu-
mann ársins. Fyrst er haldin und-
ankeppni og um síðustu helgi var
svo keppnin sjálf haldin á Akur-
eyri. Þráinn Freyr Vigfússon tók í fyrsta sinn
þátt þetta árið og segir að keppnin hafi verið
skemmtileg en erfið.
Reyndi á hugmyndaflugið
„Við fengum körfu kvöldið fyrir keppnina
þar sem fram kom úr hverju átti að elda og
klukkustund síðar áttum við að skila inn til-
lögu að þriggja rétta matseðli. Auk þess sem
hráefnið var tíundað kom fram prósentuhlut-
fall af hráefninu sem vera átti í matnum. Það
reyndi virkilega á hugmyndaflugið Hráefnið
var ekki það sem maður bjóst við heldur fóru
þeir ótroðnar slóðir sem settu saman hráefnið.
Ég bauð semsagt upp á saltfisks ravíólí með
basil og tómat og reyktri kúskelsfroðu í for-
rétt. Í aðalrétt voru rauðrófur sem voru mat-
reiddar á þrjá mismunandi vegu með „lamba-
confit“ og „nautaprime“ og í eftirrétt lime
ostakaka með bláberja muffins og eplasorbet
og bláberjasósu.“
Mamma lærði líka á Grillinu
Þráinn útskrifaðist sem matreiðslumaður
fyrir tveimur árum. Hann hóf námið á Café
Óperu en fór síðan yfir í Grillið á Hótel Sögu.
Þegar hann útskrifaðist sem matreiðslumaður
hélt hann áfram á Grillinu og hefur verið þar
með hléi þegar hann fór til Frakklands að afla
sér frekari reynslu í matargerðinni. Nú starf-
ar hann sem aðstoðar yfirmatreiðslumeistari á
Grillinu.
„Mamma mín, Lovísa Birna Björnsdóttir, er
matreiðslumaður líka og þegar hún varð ófrísk
af mér var hún að læra á Grillinu. Það má því
kannski segja að ég hafi fengið matreiðslu-
áhugann með móðurmjólkinni.
Satt best að segja var ég alltaf staðráðinn í
að vera kokkur. Þegar ég var unglingur fór ég
svo að vinna í eldhúsi í hóteli á Sauðárkróki og
var þar meira og minna á sumrin þangað til ég
fór í skólann til að læra að verða matreiðslu-
maður. Ég sé ekki eftir því. Þetta á rosalega
vel við mig.“
Hlakka til að mæta í vinnuna
Þráinn segir að veran á Grillinu sé líka ein-
stök. „Yfirmatreiðslumeistarinn, Bjarni Gunn-
ar Kristinsson, er rosalega fær. Hann er mikið
fyrir að þróa rétti og við erum alltaf að fikra
okkur áfram. Tveir réttir á matseðlinum eru
alltaf opnir sem þýðir að þar höfum við rými
til að spreyta okkur á einhverju spennandi. Ég
hlakka til að mæta í vinnuna. Maður fær
kannski hugmyndir heima og getur svo ekki
beðið eftir að mæta í vinnuna og reyna að
koma hugmyndinni á disk.
Bjarni hefur mikla reynslu og það er margt
sem við lærum af honum.“
Hörpuskel einföld og frábær
– Ertu mikill matmaður sjálfur?
„Já, mér finnst rosalega gott að borða þó
það sjáist að vísu ekki á mér. Ég er þó oft of
upptekinn til að gefa mér tíma til að borða.
Það breytist kannski allt seinna þegar maður
stofnar sína eigin fjölskyldu.“
Honum finnst skemmtilegast að elda hörpu-
skel því hún er einföld en frábært hráefni.
Reyndar bætir hann við að allur ferskur fiskur
sé fyrsta flokks hráefni að elda úr.
– Hvað er svo framundan?
„Auk vinnunnar fer ég nú að búa mig undir
Norðurlandakeppni matreiðslumanna. Titl-
inum matreiðslumaður ársins fylgir ferðalag
með kokkalandsliðinu svo það er á dagskránni
líka“.
Allir unnið á Grillinu
Þeir fimm íslensku matreiðslumeistarar
semkepptu að lokinni undankeppni um titilinn
matreiðslumeistari ársins eiga eitt sameig-
inlegt. Þrír þeirra starfa á Grillinu og hinir
tveir eru fyrrverandi starfsmenn á Grillinu.
Skyrmús
125 g skyr
250 g rjómi
300 g mjólk
100 g sykur
1 vanillustöng
3 matarlímsblöð
½ lime, börkur og safi
Mjólk, sykur og vanillustöng er sett í pott
og soðið uppá, matarlími síðan bætt út í. Skyri
hrært rólega út í og síðan rjómi. Lime bætt
saman við og smakkað til. Látið blönduna
þykkna vel áður en henni er hellt yfir púðu-
sykurbotninn. Sett í kæli. 50ml af eplakrap-
ísnum brædd, 1matarlímsblaði bætt við síðan
og hellt yfir músina.
Púðursykurbotn
170 g þeytt smjör
75 g mjólkursúkkulaði
165 g egg
220 g púðusykur
90 g hveiti
Púðursykur leystur upp í eggjunum, smjör-
ið þeytt og bráðnu súkkulaðinu bætt í. Síðan
er eggjablöndunni bætt í smátt og smátt og að
síðustu hveitinu. Bakað við 170°C, í 10-12min.
Crumble
120 g hveiti
120 g hrásykur
120 g möndluhveiti
120 g kalt smjör í teningum
Hveiti, hrásykur og möndluhveiti sett í skál.
Kaldir smjörteningar hrærðir saman við.
Blöndunni stráð á smjörpappír, súkkulaði
mollox stráð yfir og síðan bakað við 160°C í
5mín.
Súkkulaði molloux
400 g súkkulaði
70 g smjör
80 g eggjarauður
380 g eggjahvítur
100 g sykur
50 g hveiti
Bræðið súkkulaði og smjör. Bætið eggja-
rauðunum saman við. Þeytið síðan eggjahvítur
og sykur í gogg og blandið að lokum hveitinu
saman við. Bakið við 180°C í 11mínútur.
Eplasorbet
7 græn, epli skorin í teninga og fryst
1 lime, safi
500 ml vatn
700 g sykur
½ búnt mynta
Lime, vatn og sykur er soðið saman. Bland-
an er síðan maukuð með eplunum og pilluðu
myntunni áður en að hún er fryst í ísvél.
Rauðspretta með graskersmauki
og peru og chilifroðu
4 rauðsprettuflök
salt
Rauðsprettuflökin eru steikt á sjóðandi
heitri pönnu og krydduð með salti á roðið.
Graskersmauk
1 grasker sem er skrælt og hreinsað innanúr
Skornir eru teningar úr graskerinu, nokkrir
á mann, afgangurinn er svo settur í pott með
300 ml af vatni og einum kjúklingateningi.
Soðið þar til það er meyrt. Sett í mat-
vinnsluvél og maukað.
Graskersteningar eru hins vegar soðnir í
söltu vatni uns þeir eru meyrir og svo létt-
steiktir á pönnu.
Blöðrukál
blöðrukál
beikon
salt og pipar
smjörklípa
Græni hluti blöðrukálsins skorinn í strimla
og það steikt á pönnu ásamt fínsöxuðu beikoni.
Saltið og piprið. Bætið smjörklípu saman við.
Peru- og chilifroða
1 pera skræld og skorin í teninga
1⁄2 chili rautt, hreinsað vel að innan og skorið í
örlitla bita
1 salatlaukur
100 ml rjómi
100 ml mjólk
Peruteningar, laukur og chili sett á pönnu
og rétt steikt í smjörklípu. Bætið rjóma og
mjólk saman við og smakkið til með kjúklinga-
krafti, salti og pipar. Parmaskinka er síðan
sett á diskinn með rauðsprettunni.
Rauðspretta Lystilega fram borin. Skyrmús Þjóðlegt hnossgæti frá kokkinum.
Matreiðslumað-
ur ársins fetaði í
fótspor mömmu
Þráinn Freyr Vigfússon sigraði um síðustu helgi í keppninni um
matreiðslumann ársins. Hann sagði Guðbjörgu R. Guðmunds-
dóttur að ferilinn hefði hann byrjað í eldhúsi á Sauðárkróki.
Meistarakokkur Þráinn Freyr Vigfússon segist alltaf hafa verið ákveðinn í því að verða kokk-
ur. Skemmtilegasta hráefnið að hans mati er hörpuskelinn.
Augnkonfekt Eftirréttir eru ekki síður fyrir auga en munn.
Morgunblaðið/Brynjar Gauti
matur