Morgunblaðið - 09.11.2007, Blaðsíða 26

matur
26 FÖSTUDAGUR 9. NÓVEMBER 2007 MORGUNBLAÐIÐ
Ég á einar 1.600 matreiðslubækur,“segir Nanna Rögnvaldardóttir viðokkur ljósmyndarann þar sem viðvirðum andaktug fyrir okkur af-
rakstur 30 ára matreiðslubókasöfnunar sem
Borgarbókasafnið gæti verið stolt af.
Úr eldhúsinu berst ilmur af steiktu nauta-
kjöti sem Nanna er að elda fyrir bresk-franska
réttinn Wellington-nautasteik, einn fjölmargra
rétta sem finna má uppskrift að í Stóru mat-
arbókinni. Hún kom nýlega út hjá Forlaginu,
þýdd og staðfærð af Nönnu sem viðurkennir að
vera svolítið í stóru bókunum.
„Ég var með ensku útgáfuna þegar hún var
nýkomin út og man að sonur minn lyfti henni
upp og sagði: „Vá, það mætti halda að þú hefðir
skrifað þessa“,“ segir Nanna og hlær. Hún gef-
ur þó lítið fyrir að það hafi verið mikið mál að
þýða þessa voldugu bók. „Auðvitað er þetta
töluverð vinna en þar sem ég hef mikla reynslu
af því að bæði skrifa um mat og elda hann þá
held ég að þetta sé minna mál fyrir mig en þá
sem ekki þekkja jafn vel til í eldhúsinu.“
Sjálf byrjaði hún að safna matreiðslubókum
áður en hún fór að elda eitthvað að ráði og hafði
þá meira gaman af bakstri en matargerð.
„Börnin mín segja, og ég held að það hafi verið
alveg rétt hjá þeim, að ég hafi verið alveg skelfi-
lega vondur kokkur framan af,“ segir hún og
kveðst telja að eldamennskan hafi ekki lagast
fyrr en hún fór að nota matreiðslubækurnar af
fullri alvöru. „Þá á ég við að ég var ekki lengur
bara að elda beint upp úr þeim, heldur var ég
virkilega búin að læra af bókunum og var farin
að geta notfært mér þá þekkingu til að þróa
mínar eigin uppskriftir.“
Margrétta matarboðin vinsæl
Hún segir Stóru matarbókina vera slíka
kennslubók. „Hún geymir vissulega fullt af upp-
skriftum, en er ekki síður kennslubók er kemur
að aðferðum og hráefnisnotkun. Þar er að finna
fullt af þekktum grunnuppskriftum sem eru
notaðar sem dæmi um vissa eldunaraðferð og
mikil áhersla lögð á að sýna vinnubrögðin,“ seg-
ir Nanna. Bókin sé líka vel til þess fallin að
kveikja mikið af hugmyndum enda leggi heims-
þekktir kokkar til efnið í hana.
Sjálf eldar hún hins vegar sjaldan eftir upp-
skriftum. „Ég fletti uppskriftabókum og stúd-
era uppskriftir en fylgi þeim sjaldan eftir frá
a-ö. Samt sem áður þarf maður að hafa þennan
grunn, bæði þekkinguna á aðferðunum og sögu
réttanna og eins að vera vel kunnur hráefninu.
Þó að það sé náttúrlega fínt að hafa hugrekkið
til að henda sér út í djúpu laugina þá verður
maður samt að vita hvað maður er að gera.“
Margrétta matarboð njóta mikilla vinsælda
hjá Nönnu þessa dagana sem kveður arabíska
matargerð sem og matargerð Miðjarðarhafs-
landanna líka í nokkru uppáhaldi. „Mér finnst
afskaplega gaman að halda matarboð og upp á
síðkastið hef ég gert mikið af því að halda mar-
grétta boð,“ segir Nanna sem telur það heldur
ekki eftir sér að reiða fram tíu rétti í einu boði –
aðalatriðið sé að skipuleggja daginn vel. „Réttur
eins og Wellington-nautasteikin myndi t.d.
henta vel í slíkt boð þótt hann kunni að virðast
flókinn við fyrstu sýn því að það er hægt að
dreifa undirbúningnum yfir daginn eftir því sem
manni hentar og ekkert sem þarf að gera á síð-
ustu stundu nema stinga steikinni í ofninn.
Wellington-nautasteik
4 msk. ólífuolía
4 sneiðar af nautalund, 150 g hver
1 laukur, smátt sneiddur
4 greinar timjan, bara blöðin notuð
1 lárviðarlauf
125 g ætisveppir, smátt saxaðir
100 g kantarellsveppir, smátt saxaðir
2 msk. rjómi
8 sneiðar parmaskinka
1 kg smjördeig
4 eggjarauður
1. Hitaðu svolítið af olíunni á þykkbotna pönnu
við meðalhita þar til olían er næstum farin að
rjúka. Kryddaðu kjötið vel á báðum hliðum með
sjávarsalti og nýmöluðum svörtum pipar.
2. Brúnaðu kjötið við háan hita í 30 sekúndur á
hvorri hlið og einnig á brúnunum. Taktu það svo
af pönnunni, bættu lauk, hvítlauk, timjani og
lárviðarlaufi á hana og láttu krauma í 3-4 mín-
útur. Hrærðu söxuðu sveppunum saman við og
láttu þá mýkjast. Helltu rjómanum yfir.
3. Leggðu pönnuköku (sjá uppskrift hér að
neðan) á vinnuborð og settu 2 parmaskinku-
sneiðar á hana. Dreifðu fjórðungi af duxelles-
blöndunni á skinkuna og settu svo kjötstykki
þar ofan á. Taktu um brúnirnar á pönnukökunni
og klíptu þær saman fyrir ofan kjötið til að búa
til skjóðu. Ef pönnukakan er í stærra lagi skaltu
klippa umframpönnukökubrúnir af með skær-
um.
4. Breiddu þrjú lög af plastfilmu á vinnuborð
og leggðu skjóðuna á miðjuna. Taktu um hornin
á filmunni og lyftu þeim, færðu þau saman og
snúðu svo upp á filmuna eins nálægt skjóðunni
og þú getur til að herða að henni. Gerðu eins við
hinar skjóðurnar þrjár og geymdu þær svo í ís-
skáp í 1 klst. til að þær haldi lögun.
5. Skerðu fjóra álíka stóra ferninga úr smjör-
deiginu, flettu hvern þeirra út í um 3 mm þykkt
og skerðu út hring – notaðu kringlóttan matar-
disk til að skera eftir. Fjarlægðu plastfilmuna.
Settu skjóðurnar á smjördeigshringina og láttu
samskeytin snúa upp. Penslaðu brúnirnar með
eggjarauðu, taktu deigið svo saman í ytri skjóðu
og skerðu burt umframdeig.
6. Klemmdu samskeytin saman með fingrun-
um og reyndu að gera þau eins slétt og mögu-
legt er með því að strjúka yfir þau með blautum
fingrunum. Snúðu svo bögglunum við þannig að
samskeytin snúi niður og sléttaðu vel úr deiginu
með höndunum. Settu bögglana á bökunar-
pappírsörk með samskeytin niður og kældu í 15
mínútur í ísskápnum. Penslaðu þá með eggja-
rauðu og kældu þá aftur í 15 mínútur. Endur-
taktu þetta einu sinni.
7. Settu bökunarplötu í ofninn og hitaðu hann í
180° C. Skerðu grunnar rispur í deigið rétt áður
en bögglarnir eru settir í ofninn; byrjaðu í miðju
og skerðu niður á miðjar hliðarnar en reyndu að
gæta þess að skera ekki í gegn. Settu bögglana
beint á heita bökunaplötuna og bakaðu þá í 12
mínútur (miðað við lítið steikt kjöt).
Graslaukspönnukökur
4 egg
150 g hveiti
200 ml mjólk
1 msk. graslaukur, smátt saxaður
jurtaolía til steikingar
Settu egg og hveiti í skál og hrærðu þar til
blandan er slétt. Þeyttu þá mjólkinni saman við
þar til komin er þunn soppa. Hrærðu þá gras-
lauknum saman við og kryddaðu með pipar og
salti. Hitaðu svolitla olíu á pönnukökupönnu og
steiktu a.m.k. 4 pönnukökur á venjulegan hátt.
Soppan nægir í a.m.k. sex pönnukökur en það er
betra að steikja nokkrar auka til að fá örugg-
lega fjórar góðar.
Wellington-bögglarnir njóta sín best ef þeir
eru skornir í tvennt með beittum hníf rétt áður
en þeir eru bornir fram.
Lítið mál að elda tíu rétti
Morgunblaðið/Ómar
Sælkerinn og meistarakokkurinn Nanna Rögnvaldsdóttir segir lítið mál að laga Wellington-nautasteik fyrir veisluna.
Steiking Byrjað er á að steikja nautakjötið́
í örskamma stund á pönnunni.
Böggull Pönnukökunni er lokað og hún síðan
vafin inn í deigið eftir smá stund í kæli.
Penslað Wellington-böggullinn er svo pensl-
aður með eggi og honum stungið inn í ofn.
Gjörið svo vel Kjötið er þá komið á disk og
tilbúið fyrir svanga veislugesti.
Veggurinn fyrir enda borstof-
unnar er þakinn bókum –
matreiðslubókum. Anna
Sigríður Einarsdóttir og
Ómar Óskarsson þáðu kaffi-
sopa hjá Nönnu Rögnvald-
ardóttur sem kenndi
þeim listina að laga
Wellington-nautasteik.
Grunnurinn Parmaskinkan og sveppabland-
an er því næst sett á pönnukökuna.
Allt innvafið Kjötinu er því næst komið fyrir
ofan á og öllu vafið inn í pönnukökuna.