Morgunblaðið - 20.09.2008, Síða 22

Upprisa færeyska eldhússins
Áhugi hans á því að
læra til kokks kviknaði
þegar hann var við líf-
fræðinám í Reykjavík.
Færeyski kokkurinn Leif
Sørensen kann vel að
galdra fram góða rétti.
Meistarakokkur Leif Sørensen er duglegur við að nota færeyskt hráefni í
rétti sína og færa það í nýjan og spennandi búning.
Þjóðlegt hnossgæti Hörpuskel með harðfiskravioli.
Eftir Önnu Sigríði Einarsdóttur
annaei@mbl.is
H
úsið lætur lítið yfir sér
utan frá og á neðri
hæðinni blasir við
hefðbundið kaffihús.
Glitnir, hmm greini-
lega ekki bara bankanafn, hugsa ég
með mér um leið og ég velti því fyrir
mér hvort ég sé að fara á réttan stað.
Hét veitingastaðurinn ekki örugglega
Gourmet? Samferðafólk mitt heldur
hins vegar óhikað upp á efri hæð
hússins og þar blasir við stílhreinn
veitingastaður á norrænum naum-
hyggjunótum. Eftir að okkur hefur
verið vísað til borðs bera stimamjúkir
þjónar fram harðfiskhrískökur og
fiskistangir sem reynast vera frum-
leg byrjun á góðri matarupplifun og
ekki er annað að sjá en að gestirnir
sem fljótt fylla salinn séu á sama máli.
Átta réttum síðar sest ég niður
með Leif Sørensen, sem talar góða ís-
lensku, og kemst að því að það var
einmitt á Íslandi sem kokks-
hugmyndin kviknaði.
Gaman að vera á
tveggja stjörnu stað
„Ég var á Íslandi að læra líffræði.
Það eru líffræðingar allt í kringum
mig og því fór ég í líffræðina líka. Á
meðan ég var í háskólanum og bjó á
Gamla Garði var ég hins vegar sífellt
að gera matreiðslutilraunir, prufa að
elda svartfugl og ýmislegt annað í
þeim dúr. Þar kynntist ég síðan
stelpu sem átti kokk fyrir móður og
hún var alltaf að segja mér að fara í
kokkinn. Þar sem bróðir minn var
stöðugt að segja það sama heima í
Færeyjum ákvað ég að slá til,“ segir
Leif sem í kjölfarið hélt í matreiðslu-
meistarnám til Danmerkur.
Að námi loknu starfaði hann um
tíma á veitingastaðnum Kommand-
anten og var þar raunar þegar stað-
urinn fékk, fyrstur norrænna
veitingastaða, tvær Michelin-
stjörnur. Kommandanten var þá und-
ir stjórn meistarakokksins Francis
Cardenau sem nú rekur sælkerastað-
ina Le Sommelier og Umami í Kaup-
mannahöfn. „Kommandanten þótti
besti veitingastaður á Norðurlöndum
á þessum tíma og það var gaman að
upplifa það þegar hann fékk tvær
stjörnur,“ segir Leif og viðurkennir
að pressan hafi líka verið mikil.
Hann hélt síðan aftur heim til Fær-
eyja og er nú á þriðja ár liðið frá því
hann opnaði sinn eigin veitingastað
Gourmet við Vestaravág höfnina í
Þórshöfn. „Ég vissi að það væru mikl-
ir möguleikar í Færeyjum,“ segir
Leif, en Gourmet hefur fengið góðar
viðtökur hjá ferðalöngum sem og
heimamönnum.
Sjávarfang og
skerpukjötsflögur
Leif hefur líka verið ötull við að
nýta færeyskt hráefni og færa í nú-
tímalegan búning, sem líklega fellur í
frjórri jarðveg en skerpu- og ræst-
kjöt. „Sjávarfangið fæ ég beint frá
sjómönnum við höfnina hér fyrir utan
og eins hafa sumir þeirra samband
við mig þegar þeir fá góðan fisk.“
Skerpukjötið ratar hins vegar í
mjög litlu magni á matseðilinn. „Það
verður þá að vera mjög þunnt, hálf-
gerðar skerpukjötsflögur, því útlend-
ingar geta ekki borðað það í miklu
magni,“ segir Leif sem er duglegur
að þróa nýja rétti og skiptir út mat-
seðlinum mánaðarlega.
Hann fylgist líka vel með því sem
íslenskir veitingastaðir eru að gera.
Fer árlega í heimsókn til Íslands til
að kynna sér matarmenninguna. „Þá
fer ég alltaf á staði eins og Vox og
Sigga Hall á meðan hann var og hét.
Gunnar [Karl Gíslason] á Vox vann
raunar líka á Kommandanten, en við
vorum þar þó ekki á sama tíma,“ seg-
ir Leif og minnist á Hákon Örvarsson
sem nú sér um veitingastaðinn Gló,
sem hann kannast einnig við. „Við
tókum báðir þátt í matarhátíðinni
Nýja norræna eldhúsið árið 2004. Þá
var ég að elda eitthvað færeyskt en
hann var að vinna með skyr.“
Hörpuskel með
harðfiskravíólí
Stórar kartöflur, nóg fyrir fimm
ravíólíkodda og í sósuna
1 egg, rauðan
harðfiskur, í mjög litlu magni
skötuselur, í mjög litlu magni
10 hörpuskeljar, Leifur notar
færeyska hörpuskel
10 sveppasneiðar
balsamedik
smjör
VIÐ hreinlega orguðum úr
hlátri vinkonurnar þegar við
fengum framreiddan hamborg-
arann í skyndibitastaðnum við
höfnina í Þórshöfn í Færeyjum.
Árið var 1985, hamborgarinn
með rauðkáli og við fimmtán
ára gelgjurnar gátum ímyndað
okkur fátt fáránlegra.
Þegar ég átti síðan leið um
Þórshöfn að nýju í kringum síð-
ustu aldamót varð veitingastað-
urinn Rio Bravo fyrir valinu hjá
skipafélaginu sem vildi gera vel
við gestina sem það var að
kynna starfsemi sína fyrir. Á
matseðlinum voru rækjukokteill
og nýsjálenskt nautakjöt. Hvort
tveggja fullkomlega ásætt-
anlegt og ágætlega bragðgott,
en engu að síður mörgum árum
á eftir því sem þá var að gerast
á íslenskum veitingastöðum.
Það var því óvænt ánægja að
kynnast sælkerahliðinni sem við
blasti í heimsókn minni til Þórs-
hafnar og nágrennis á dög-
unum. Hefðbundin færeysk
matarmenning lifir vissulega
enn góðu lífi og heimamenn
borða skerpukjöt, ræstkjöt og
harðfisk með bestu lyst. Þeir
eru sömuleiðis stoltir af lamb-
inu sínu, bragðmiklu og þéttu
kjöti sem gefur því íslenska
ekkert eftir – stendur því raun-
ar framar að mati Færeyinga
sjálfra. Bræðingseldamennskan
og alþjóðlegir matarstraumar
ásamt nýrri nálgun á færeyskt
hráefni eru hins vegar kærkom-
in viðbót sem virðist lifa þar
góðri sátt við gamla tímann. Út-
koman er spennandi kokteill
sem auðveldlega freistar ferða-
manna.
Rækjukokteill og rauðkál
|laugardagur|20. 9. 2008| mbl.is
daglegtlíf