Sjómannablaðið Víkingur - 01.09.1971, Side 35

gal og á Spáni er saltfiskurinn
þveginn og þurrkaður áður en
hann er seldur neytendum, en
á Ítalíu og á Grikklandi er fisk-
urinn seldur neytendum án þess
að þurrka hann.
Ég hef oft verið spurður að
því hvers vegna saltfiskurinn,
sem seldur er til Portúgal og
Spánar sé ekki þurrkaður hér,
til þess að auka verðmæti hans
og vinnu hérlendis við fram-
leiðslu hans. Ég vil svara því
hér, að fyrir þessu munu vera
tvær megin ástæður, þótt fleiri
geti komið til.
í fyrsta lagi munu kaupendur
telja sig geta framkvæmt þurrk-
un fisksins ódýrara en hér og
við slíkt er örðugt að keppa.
í öðru lagi hafa kaupendur
stór og góð kælihús til þess að
geyma saltfiskinn þar til þurrk-
un fer fram. Þeir geta því jafn-
an miðað þurrkun fisksins við
eftirspurn eða neyzlu. Með þessu
móti er unnt að bjóða fiskinn
jafnan til neyzlu nýþurrkaðan,
en þá hefir hann betra útlit en
vera geymdur þurrkaður.
Af þessum ástæðum þolir fisk-
ur þurrkaður hér ekki útlits-
samanburð miðað við sömu fisk-
gæði. Þó skal þess getið að
VÍKINGUR
undanfarin ár hafa útflytjendur
hér reynt nokkrar sölur á þurrk-
uðum saltfiski til Portúgal og
gæti það ef til vill farið vaxandi.
Samkvæmt íslenzkum reglum
er heimilt að gæðaflokka salt-
fisk í 4 gæðaflokka. Áðumefnd
markaðslönd við Miðjarðarhafið
miða kaup sín mikið við fyrsta
og annan gæðaflokk, sum þeirra
kaupa eitthvert magn af þriðja
gæðaflokki.
Lægstu gæðaflokkar saltfisks-
ins hafa því verið og eru þurrk-
aðir hér heima og aðalmarkaður
fyrir þann fisk hefir verið og er
Brazilía, þótt ekki sé það ein-
skorðað.
Samkvæmt framansögðu er því
hér um að ræða einkum fisk af
lægri gæðaflokkum, hættir við
að sýna sitt upprunalega ástand,
þegar hann kemur í heitt og rakt
loft Suður-Ameríku og þótt út-
flytjendur hér gangi vel frá
flutningi hans á ákvörðunarstað,
ráða þeir eðiilega ekki meðferð
hans í markaðslandi.
Fyrst í þessari grein, var lítil-
lega minnst á orsakir lægri gæða
á saltfiski. Eftir því er ég bezt
veit hefur eitthvað verið gert
af því í Kanada, Spáni og ef til
vill víðar, að taka lélegan salt-
fisk til einskonar sérverkunar,
með þeim hætti að nema af hon-
um þunnildi og aðrar helztu
skemmdir en tæta hann síðan í
vélum og setja í smápakkningar.
Þetta mun 'geta talist góð fram-
leiðsla til matbúnings eftir vali
kaupenda.
Ekki skal neitt um það fullyrt
hér hvort slík framleiðsla á
framtíð fyrir sér, en hún er þó
þess eðlis, að hún forðar frá sölu
á lélegum saltfiski í heilu lagi.
Hér á eftir er vert að ræða
nokkuð um geymslu saltfisks,
futninga til markaðslanda o. fl.
Eins og áður er vikið að, er
saltfiskurinn að mestu magni
fluttur út án þess að þurrka
hann. Saltfiskur í afskipunar-
hæfu ástandi samanstendur efn-
islega af um 52-55% vatnsefn-
um, 17-18% salti og 27-30%
þun-efnum.
Þegar tekið er tillit til hve
mikið vatnsinnihald fisksins er,
verður ljóst að hann er vand-
geymdur einkum af þrem aðal-
ástæðum.
I fyrsta lagi er hættulegt að
rauðabaktería komi fram í fisk-
inum sé hann geymdur við of
hátt hitastig.
Rauðabaktería er til í flestu
salti, og til þess að þróast og
útbreiðast þarf hún raka, eggja-
hvítuefni, og visst hitastig.
Samkvæmt rannsóknum og
reynslu virðist þó ekki hætta á
að þessi skemmd komi fram í
saltfiski, ef hitastig hans fer
ekki yfir +6°C. Það er rétt að
geta þess hér, að saltfiskur með
sjáanlegum rauða er ekki verzl-
unarvara. Ef slíkt kemur fyrir
er venjulegasta lausnin að þvo
fiskinn mjög vandlega og þurrka
síðan.
1 öðru lagi er óverkaður salt-
fiskur mjög háður hitastigi
vegna léttunar. Frá því að salt-
fiskur er sem kallað er fullsalt-
aður og það staðinn að hann
teljist afskipunarhæfur, getur
orðið á honum mikið rýrnunar-
tjón \ægna þyngdarrýrnunar,
nema hann sé geymdur við góð
skilyrði.
Smábátar á Akureyri. Ljósm.: Snorri Snorrason, yngri.
323