Sjómannablaðið Víkingur - 01.10.1986, Síða 29

jávarútvegi
Síldarflök
Aö ofan er flak roðflett í
höndum, en aö neðan
flak roðflett meö
ensímum.
hendi er nú unniö aö athug-
unum á aö roðfletta fisk og
leysa upp himnur, án þess aö
skaöa um leið aöra vefi
(hold).
Við markaðssetningu á
sildarflökum getur verið
æskilegt aö þau séu þannig
roöflett aö silfurhimna, sem
er á milli roös og holds, sé
heil. Athugun hefur verið gerö
á roöflettingu sildar meö
ensímum eftir meöhöndlun í
stuttan tíma (5 min.) i veikri
ediksýrublöndu, án þess aö
skaða silfurhúðina eöa vööv-
ann, með jákvæðum árangri.
Af þeim ensimum, sem reynd
voru, náðist bestur árangur
meö ákveöinni blöndu sem
unnin var úr þorskslógi. Ein af
ástæöum þessara niöur-
staöna er eflaust sú aö ensim
úr þorski virka viö mun lægra
hitastig en flest þau ensim
sem eru á markaönum i dag.
Mikilvægt er aö geta haldiö
hitastiginu sem lægstu á
meóan á vinnslu stendur.
Þessi aöferð er ekki i notkun i
iönaöarskala en þær athug-
anir sem gerðar hafa verið
sýna aö hægt er aö leysa upp
roð á fiski meö hjálp ensima.
Auk síldar er líklegt aó nota
megi ensim viö roöflettingu á
skötu, losun hreisturs af ýsu,
karfa og fleiri fisktegundum.
Þá má hugsa sér roðflettingu
á þorskhausum fyrir hugsan-
lega marningsvinnslu og
fleira i þá áttina.
Rækju- og
skelfiskvinnsla
í Ameriku hafa veriö þróaö-
ar aðferðir til aö losa skel af
rækju og hreinsa vööva úr
skelfiski meö ensimblöndu
sem framleidd er meö
sveppategundinni Aspergill-
us Niger. Ensimtegundirnar i
blöndunni sem taldar eru
skipta máli eru amylasar,
cellulasar og próteinkljúfandi
ensim eins og t.d. ficin. (4).
Hér á landi er yfirleitt taliö
óhagkvæmt að vélpilla mjög
ferska rækju. Sennilegasta
skýringin á þessu er sú aö i
rækjunni eigi sér stað sjálfs-
melting sem losi skelina frá
vöðvanum. Við sjálfsmeltingu
eru þaö eigin ensim sem
leysa upp rækjuna. (5). Vel er
mögulegt (t.d. meö saltmeð-
höndlun) aö eölissvipta megi
bindivefinn milli holds og
skeljar fyrir væntanlega
ensímmeðhöndlun þar sem
próteinkljúfandi ensím leystu
upp bindivefinn. Árangurinn
gæti oröiö aö vélpillun gengi
mun léttar fyrir sig. Meö þvi
gæti unnist aukin nýting
rækju, meiri bragögæöi, minni
vatnsnotkun og sparnaður í
hitaorku.
Á svipaöan hátt má hugsa
sér notkun ensima viö
VÍKINGUR 29