Vikan - 21.11.1968, Blaðsíða 46

VIKAN OG HEIMILIÐ
ritstjóri:
Gucfridur Gisladóttir.
CEIIAKSTUR
Brauð, sem bökuð eru með
geri, eru talin betri og hollari
en þau, sem notað er lyftiduft
í. Mörgum vex í augum að nota
ger, halda að það sé meiri vandi
en hitt. Það er kannski rétt að
því leyti, að meiri nákvæmni
þarf við gerbakstur, litlu má
muna til að brauðin verði ekki
alveg eins og óslcað er eftir og
getur ýmislegt komið þar til, t.d.
eitthvað af þessu:
* Þurrt og grófkornótt brauð getur stafað af því að of mikið ger
hafi verið notað, of mikið hveiti, of langur tími til lyftingar í
forminu, ónóg hnoðun.
* Þungt brauð getur stafað af of heitum eða of köldum vökva,
of miklum sykri eða feiti, of mikilli eða of lítilli hnoðun, ekki
nógu mikilli síðari lyftingu, ónógum bökunartíma.
* Dökkar rákir eða deighnoðrar í brauðinu geta komið vegna
þess, að of miklu hveit.i hefur verið bætt í meðan verið er að
hnoða brauðið eða að það hafi ekki verið nægilega hnoðað, líka
vegna þess að það hafi verið penslað með of miklu bræddu smjöri
fyrir lyftingu.
* Of dökk eða brennd skorpa er ef til vill af þvi að of mikill
sykur hefur verið í deiginu miðað við hitann á ofninum, eða al-
mennt of heitur ofn og of löng bökun.
* Súrt brauð kemur af of langri lyftingu eða of háum hita á
meðan á lyftingu stendur.
ICn ef við snúum okkur þá að
því, hvaða reglur gilda til þess
að brauðin verði góð, þá er fyrst
að geta þess, að ger er örsmá
lifandi planta og þarf viss þrosk-
unarskilyrði, en það eru vökvi,
ylvolgt hitastig, súrefni (er fæst
með því að hræra og hnoða) og
fæðu, svo sem sykur og kolvetni.
Við þessi skilyrði verður gerið
athafnasamt og lyftir brauðinu.
Af þessu er ljóst, að gerið má
ekki fá neitt af þessu, fyrr cn á
að nota það í brauðið. Það verð-
ur því að geymast á köldum og
þurrum stað. Pressuger geymist
aðeins nokkra daga í ísskáp, í
mesta lagi viku, en þurrger aft-
ur margar vikur við svalan her-
bergishita, en nokkra mánuði í
ísskáp.
50 GR AF PRESSUGERI
SAMSVARAR 15 GR AF ÞURR-
GERI. Þeir, sem hafa möguleika
á að kaupa pressuger, ættu að
athuga, að það verður að vera
ljóst og gráhvítt, þurrt og dá-
lítið stökkt cða sandkennt. Sé
það brúnleitt, fitukcnnt og molni
eða að súriykt sé af því, cr það
orðið of gamalt.
• Hitinn á vökvanum, sem gerið er leyst upp í má ekki vera
meiri en 30 35 stig, ylvolgt, því að strax við 45 -50 stiga hita
drepst gerið. Réttur hiti er því eitt af mikilvægustu atriðunum,
of lítill hiti færir gerinu ekki næg lífsskilyrði, of mikill gerir
aftur á móti út af við það.
• Hitinn á öllu, sem viðkemur deiginu er líka áríðandi. Deigið
er viðkvæmt og þolir ekki kulda, meira að segja ekki súg. Lokið
því öllum gluggum áður en byrjað er að hnoða, hafið venjuleg-
an herbergishita í eldhúsinu. Skálar, sleifar og allt, sem kemur
nálægt deiginu á líka að hafa herbergishita, og sé það geymt á
köldum stað, verður að taka það fram nokkru áður, að ekki sé
talað um sjálft efnið, svo sem hveitið, feitina og þvílíkt.
• Hitinn í ofninum á líka að vera meðalhiti, 220 stig, og ofn-
inn verður að vera búið að hita áður en brauðið er sett inn.
Stór brauð eru sett í neðstu rauf, en smærri, eins og t. d. bollur
á þá efstu.
• Gerið er bezt að leysa upp í mjólk, ylvolgri, eins og áður er
sagt. í amerískum matreiðslubókum er ráðlagt, að sjóðhita mjólk-
ina fyrst og láta hana síðan kólna niður í 30 35 stig, því að við
það að mjólkin sjóðhitni, drepist efnakljúfar, sem oft vilji gera
deigið of mjúkt. Salt hjálpar til að lyfta brauðinu og bætir bragð-
ið auðvitað, en of mikið af því getur seinkað lyftingu. 1—-1 Vi tsk.
í 1 bolla af vökva er venjulegt magn. Sykur er nauðsynlegur til
þess að gerið þroskist og gefur brauðinu brúnleita skorpu. Onóg-
ur sykur seinkar lyftingu og gerir brauðið hvítleitt að utan, aft-
46 VIKAN 46-tbl-
ur verður það of fljótt brúnt sé of mikill sykur. 1 tsk. í bolla
af vökva er nægilegt fyrir venjuleg brauð. Sæt brauð eru með
meiri sykri og þurfa því lægri bökunarhita. Gerið er alltaf sett
í eftir að mjólkin hefur verið hituð, aldrei hitað með.
• Breiðið alltaf eitthvað yfir deigið meðan það er að lyfta sér.
í uppskriftunum hér á eftir eru þau sett í plastpoka, en venju-
lega er nú bara breiddur klútur yfir, en það er til að vernda það
gegn súg og koma í veg fyrir skán ofan á. Sé svolítið brætt smjör
borið ofan á, myndast heldur engin skán. Það á að lyfta sér þar
til það er orðið helmingi stærra eða svo — ekkert málband þarf
að hafa nálægt! Venjulega tekur um 25 mín. eða hálftíma sé Vi
kg af hveiti notað, en deig, sem mikið er borið í þurfa venju-
lega lengri tíma og þá á kaldari stað. Þó verður að gæta þess, að
þau lyfti sér ekki svo lengi, að yfirborðið spryngi.
• Hnoðunin er mikilvæg, án hennar fengist ekki nóg loft í
deigið og gerið mundi ekki sameinast hveitinu jafnt, en það má
ekki hnoða of lengi. Venjulega fer hnoðunin þannig fram, að
deigið er brotið saman, ýtt á það, brotið aftur og þannig áfram.
Það tekur nokkurn tíma þar til deigið er orðið nógu þétt til
þess að raunverulega sé hægt að tala um hnoðun, en á meðan
er því safnað saman með höndunum, hrært og byrjað að hnoða.
Bætið ekki meira hveiti í fyrr en þið sjáið fram á að það sé nauð-
synlegt. ú
í þessum uppskriftum hér á eftir, sem myndin á forsíðu er af, eru þessar tvær
aðfer'Cir notaðar við gerbaksturinn. 1) Önnur er sú, að gerið er leyst upp,
hvovt sem það er pressuger eða þurrger. Pressugerið þannig, að því er bland-
að saman við ylvolgan vökvann, sem gefinn er upp í hverri uppskrift, og
þegar það hefur fullkomlega blandazt vökvanum er honum hellt í miðju á
þurru efnunum og hrært og hnoðað með höndunum. Sé þurrgcriö notað er 1
sléttfullri tsk. af sykri blandað fyrst í volgan vökvann og gerinu síðan stráð
yfir og það látiö standa ca. 10 mín. þar til það freyðir eins og öl. I»á er því
bætt í þurru efnin og hrært þar til dcigið losar sig við barma skálarinnar
og er seigt og gljáandi. Þegar það er hnoðað er það gert á bretti, sem svolitlu
hveiti hefur verið stráð yfir og síðan er hnoðað í u. þ. b. 10 mín. 2) Hin að-
fcrðin er sú, að 'h af mjölinu í uppskriftinni er scttur í skál og góð liola í
miðju, en ekkert salt má vera í hveitinu á þessu stigi. Hellið volgum vökv-
anum og bætið gerinu í (myljið það, sé það pressuger) með 1 tsk. af sykri.
Ilrærið deigið með trésleif, látið standa á volgum stað þar til það fer að
freyða, en það tekur um hálftíma. Sigtið síðan það sem cftir er af hveitinu
með salti, nuddið þeirri feiti, sem notuð er saman við og blandið því og eggj-
unum í gerdeigið og hrærið vel með höndunum, en ekki í hrærivél. Setjið
á hveiti-stráða fjöl og hnoðið í ca. 10 mín. eða þar til það er mjúkt og teygjan-
legt, en fyrst er deigið venjulega lint.
Brauðið í þessum uppskriftum er látið lyfta sér á nokkra vegu eftir aðstæð-
um, bæði hratt og hægt. Deigið er sett á botninn á vel smurðu stóru fati og
sett inn í vel olíuborinn polythene-plastpoka. en það kemur í veg fyrir að
skán myndist ofan á. Hnýtið lauslega fyrir og látið lyfta sér 45—60 mín. á
heitum stað, 2 klukkustundir í venjulegum herbergishita, 12 stundir 1 köldu
búri og 24 stundir í ísskáp. Ef það hefur verið kælt, verður það að þiðna áður
en brauðið er myndað. Þegar það hefur lyft sér um helming og ekki myndast
hola, sé ýtt á það með fingri (hafið svolítið hveiti á fingrinum) þá hefur það
lyft sér nóg. Þá er því hvolft úr skálinni og ýtt harkalega ofan á það til þess
að losna við loftbólur, síðan er það hnoðað í 2—3 mín. áður en brauðin eru
mynduð eins og lýst er í uppskriftunum. Sett aftur í plastpokann og látið
lyfta sér upp að barmi formsins.
Ýmislegt er notað til að pensla með. EGGBLANDA er gerð þannig, að egg er
þeytt vandlega með svolítilli mjólk og sykri. Fyrst borið á undan seinni lyft-
ingu og síðan aftur áður en það er bakað. SALTLÖGUR er gerður þannig, að
1 sléttfullri teskeið af salti er hrært í 2 matskeiðar af vatni. Borið á brauðin
undan síðari lyftingu og mörðu cornflakes eða hveitikorni stráð ofan á. SYK-
URBLANDA er 2 matsk. sykur í 2 matsk. mjólk og 2 matsk. vatn, sett í skaft-
pott o ghrært vel í yfir lágum hita þar til sykurinn er bráðinn og látið malla
í 2 mín. Búið þetta til rétt áður en brauðið er fullbakað og penslið brauðin
með því um leið og þau eru tekin úr ofninum, en það er aðallega á malt- og
ávaxtabrauð, sem þetta er notað.
í uppskriftunum er bökunartíminn gefinn upp, en þið finnið hvort brauðiö
cr bakað með því að klappa lauslega ofan á þau. Sé liljóðið holt, er brauðið
pott og hrært vel í yfir lágum hita þar til sykurinn er bráðinn og látið malla
Athugið. 2 únsur eru amenskur mælibolli eða ca. 4 matskeiðar.