Vikan - 27.03.1980, Blaðsíða 40

Jónas Kristjánsson skrifar um íslensk veitingahús
Fyrir Versölum í Kópavogi hrópa ég
húrra. Þar er komin til sögunnar fyrir-
myndar veitingastofa með góðum mat
og hljóðlátri þjónustu i glæsilegu
umhverfi. Versalir eru nánast eins og
Horniðeða Laugaás I sparifötum.
Tímamót í veitinga-
mennsku
Á hringferð minni um veitingahús
Reykjavikursvæðisins staðnæmist ég
hvað eftir annað við þessa þrjá nýju og
litlu veitingastaði. Að mínu viti marka
Hornið, Laugaás og Versalir timamót i
islenskri veitingamennsku.
Áður mátti i grófum dráttum segja.
að gestir yrðu að velja milli góðra,
virðulegra og dýrra hótelsala annars
vegar og hræðilegra steikarbúla hins
vegar. Nú er orðið mögulegt að láta sér
líða vel i tiltölulega ódýrum veitinga
húsunt.
Ég vona og held. að þessi þróun muni
halda áfram. Ég veit, að fleiri
ntatsveinar og þjónar eru að hugsa um
að gerast sjálfs sín herrar, opna lillar
veitingastofur. þar sem þeir geti ræktað
'ðn sina upp i list og lífsfyllingu.
Erlend reynsla er fyrir þvi. að ntatar-
gerðarlist þrífst best i litlum 35 45 sæta
veitingahúsum, þar sem eigendur vinna
sjálfir i eldhúsi og sal. Fari þeir hins
vegar i forstjóraleik. er hætt við. að
matstofur þeirra koðni niður.
Eigendur Laugaáss elda sjálfir og
þjóna sumpart til borðs. Ég held, að það
sé skýringin á þvi. að maturinn er þar
betri en á Horninu og dálítið betri en i
Versölum. Siðari stofurnar tvær hafa
svo önnur atriði frant yfir Laugaás.
Aðeins 36 stólar
Versalir eru ekki stærri en nútima
dagstola og taka ekki nema 36 manns i
sæti. lnnréltingar eru stílhreinar i
gömlunt stil. Þær búa yfir innra
santræmi. sem gefur veitingastofunni
rólegan og virðulegan blæ.
Á vcggjum eru mikilfengleg
velúrtjöld. en engin fyrir gluggum. í
Iogagylltum römmum hanga litilfjörleg
málverk ntilli tjalda. Stólar eru virðu
legir og borðdúkar eru hvítir. Þykkt
teppi á gólfi undirstrikar rósemina.
Best er samræmið i lýsingunni. annars
vegar frá ntörgum átta arma Ijósa
krónunt og hins vegar frá borðlömpum.
Lakast er samræmið i gatinu inn i
eldhús. Slik göt eru oft sniðug. en henta
ekki virðulegum innréttingum Versala.
Gosbrunnurinn á ntiðju gólfi var ekki
i sambandi i þau tvö skipti. sent ég hel'
sótt Versali heim. Lágvær baktjalda
tónlistin var þægileg. Og borðbúnaður
40 Vikan 13. tbl.
Þríðja besta
stofan
inn úr Royal Tudor leir frá Staffordshire
var i samræmi við umhverfið.
Stúlkur ganga um beina i Versölum.
Þær voru ekki orðnar þjálfaðar. en
kunnu þó fagið. Þjónusta þeirra var
kurteis og hljóðlát. svo að ég varð
tæpast var við hana. Þykir mér þetta
betra en gassagangur sumra þraut-
þjálfaðra þjóna.
Fyrst og fremst steikur
Staðurinn heitir Steikhúsið Versalir.
Þá nafngift tel ég bastarð, þvi að
steikhús er ameriskt og Versalir franskir.
En nteð þessu munu eigendurnir vera að
leggja áherslu á. að matseðillinn byggist
að verulegu leyti á steikum.
Þar skilur á milli Versala annars vegar
og Laugaáss og Hornsins hins vegar.
Siðari húsin leggja áherslu á sjávarrétti
og eru litt eða ekki nteð nautasteikur á
boðstólum. Hér við sjávarsiðuna likar
mér það betur. þótt ég lasti ekki hitt.
Matseðill Versala er einkar
snyrtilegur útlits. Hann morar þó i
prentvillum eins og matseðill Borgar.
Tumbauti eða tournedos heitir tornato
og appelsina eða glóaldin heitir glóð-
aldin. Er það löstur á annars fallegum
seðli.
Með ráðgjöfum minum prófaði ég í
tveimur atrennum tólf af 26 réttum á
matseðli Versala. Útkoman var i stuttu
máli sú. að allur var þessi matur góður
og suntt af honum mjög gott. Að þvi
leyti eru Versalir i gæðaflokki Laugaáss.
Það. sem skilur á milli. er. að Versalir
fylgja ekki matargerðarlistinni á leiðar
enda. Þegar matsveinarnir eru búnir að
búa til hinar Ijúfustu steikur úr besta
hráefni, gripa þeir dósahnifinn og kúf
fylla diskana meðjukki.
Ég viðurkenni að visu. að margir
Íslendingar vilja sjá hrokaða diska af
niðursoðnunt sveppum. bauntim.
gulrótum, spergli og rósakáli. En ég
mótmæli því samt. að þetta jukk sé
samboðiðgóðum steikum.
Auðvitað get ég ýtt þessu til hliðar á
diskinum. En hraukurinn særir samt
fegurðarskyn mitt og spillir því. að
matargerðarlistin i steikunum komist til
skila. Af hverju ekki spyrja gesti. hvort
þeir kæri sig um dósajukk?
Versalir mega svo eiga það umfram
ntarga aðra veitingastaði. að soðna
grænntetið er þar minna ofsoðiö og ekki
eins maukað. Og hrásalatið, sem fylgir
aðalréttunum. er nteð besta nióti. einfalt
ogaðeins litillega olíuvætt.
Spergilsúpa
Rjómalöguð spergilsúpa var i betra
lagi. en nokkuð bragðdauf. Sem rjóma
súpa var hún fremur þunn. en ntér
fannst það ekki til skaða. Verðið er
1.160 krónur. þegar þetta er skrifað.
Lúðvíkssúpa
Súpa að hætti Lúðviks fjórtánda var
góð. en frentur flókin og sérkennileg.
Þetta var rjóntasúpa. sem hafði að
geyma jafnaðskiljanlega hluti og
skinku og krækling. Verðið er 1.230
krónur.
Í annarri heimsókninni fytgdi
súpunum brauð með grófu salti ofan á.
en i hitt skiptið venjulegra franskbrauð.
í bæði skiptin hafði brauðið verið skorið
of snemma og þornað.
Síld
Síldarþrenna með rúgbrauði og smjöri
var góður matur. Skemmtileg andstæða
var milli óvenju milds bragðs krydd
legnu sildarinnar og óvenju mikils
bragðs gaffalbitanna. Með þessu voru
egg. sem höfðu verið soðin of lengi og
með of miklum fyrirvara. svo og salat og
tómatur með majonesi. Verðið er 1.975
krónur sem forréttur.
Fiskur
Fiskur Orly er eini raunverulegi fisk-
rétturinn á seðlinum. ef frá er talið síld.
lax og skeldýr. Þessi djúpsteikti fiskur
var góður og virtist vera úr ferskri
fremur en frystri ýsu. Hrisgrjónin, sem
fylgdu. voru mauksoðin. Karrisósan var
skemnttilega sterk á bragðið. Annað
nteðlæti var salatblað. ananas og
sítróna. í heild var gott samræmi i
þessum mat. Verðið er 1.800 krónur sem
forréttur og 3.620 krónur sem
aðalréttur.
Graflax
Graflaxinn var borinn fram með
ristuðu brauði og sntjöri. sítrónu.
salatblaði. tóntati. gúrku og svo
auðvitað dillsósu. Hún var óvenju sæt á
bragðið. likt og sirópi hefði verið
blandað í hana. Þetta var góð sósa. sem
og graflaxinn sjálfur. Mér t'annst hann
þó betri i Holti og á Sögu. Verðið er
3.060 krónur sem forréttur og 4.150
krónur sem aðalréttur.
Einkunnir
nokkurra veitingahúsa
Marg- feldi Saga Loft leiðir Holl Naust Hornið Laugaás Matstofa Austurbæjar Brauðbær Versalir
Matur X5 8 6 9 4 6 7 5 6 7
Þjónusta X2 9 6 7 9 8 6 3 (11 8
Vinlisti XI 6 6 6 4 X X X X 7
Umhverfi X2 7 7 7 9 8 7 5 7 8
Samtals X10 78 62 79 60 62 61 41 46 74
Vegin meðaleinkunn Meðalverðaðal- rétta í krónum: 8 8.500 6 8.300 8 8.100 6 8.000 6 3.600 6 3.600 4 3.200 5 3.600 7 6.900
I