Vikan - 01.08.1994, Blaðsíða 36

ATVINNUGREIN
Höröur
ásamt sigur-
vegurunum í
íslands-
meistara-
keppni Bar-
þjóna-
klúbbsins
sem fram
fór í wor.
Snillingarnir
eru Gunnar
Hilmarsson
íslands-
meistari,
Þráinn Björn
Sverrisson
og Jakob
Már Haröar-
son.
myndaðist milli þjónanna og
viðskiptavina þeirra. Þá
langaði mig oft mikið til þess
að læra eitthvað í sálfræði!
Nú verðum við meira varir
við fólk sem hefur allt á
hornum sér þegar það fer út
að borða. Og ekki bara
stundum heldur alltaf. Við,
sem þjónum slíku fólki til
borðs, spyrjum oft hvert ann-
að af hverju þetta það sitji
ekki bara heima hjá sér í
staðinn fyrir að sækja alla
þessa „ómögulegu" staði.
Sumt af þessu fólki er al-
ræmt og umtalað innan
stéttarinnar, milli veitinga-
staða.“
Geriði einhverjar ráðstaf-
anir þegar þetta fólk pantar
sér borð?
„Nei, nei. Við bítum bara á
jaxlinn. Og það er segin
saga að fólk, sem er aldrei
ánægt og hefur engan hemil
á sér, fær óhjákvæmilega
lakari þjónustu í kjölfar þess
en aðrir. Það er óþolandi og
þjóni, sem annars er í
skemmtilegu og gefandi
starfi, leiðist í vinnunni. En
sem betur fer eru góðu
stundirnar 99.9% af vinnu-
tímanum."
Er eitthvað upp úr þessu
að hafa? (Takið nú eftir að
Hörður leggur ríka áherslu
þátíðina í svarinu.)
„Það VAR mjög gott en
þetta hefur breyst mikið á
undaförnum árum. Tekju-
lega er starfið ekki svipur hjá
sjón núorðið. Fleiri staðir,
aukin samkeppni og minni
álagning eru þar megin or-
sakavaldar. Áður unnu þjón-
ar oftar en ekki á prósentum
og þá var þetta gullnáma,
því verður ekki neitað. Ég
hafði það til dæmis mjög gott
meðan ég var á Broadway.
Síðan hefur þetta farið
hraðminnkandi. Þetta var
sem sagt áður en allir voru
þurrkaðir upp hjá SÁÁ og við
fórum næstum því á haus-
inn,“ segir Hörður glettnis-
lega en kannski eru dálítil
sannindi í þessu þótt flétta
orsakaþráðanna sé vissu-
lega flóknari en þetta.
SMÖKKUNIN ER
GÆÐAPRÓFUN
Margir telja að það, þegar
þjónninn hellir dreytli í glas til
gæðaprófunar, sé sýnishorn
af víninu og þá eigi viðkom-
andi að dæma um hvort
honum þyki hið tilgreinda vín
gott eða vont á bragðið.
Hvað segir Hörður um
þetta?
„Já, það gerist mjög oft og
þetta sama vandamál kemur
einnig upp í kokkteilkeppn-
unum,“ svarar Hörður en
þær keppnir, sem hann
nefnir, eru árlegar stórhátíðir
barþjóna á íslandi. Þar koma
þeir saman, sumir í miklu
keppnisskapi og blanda
drykki sem síðan eru bornir
fyrir fjölskipaða dómnefnd.
Fjórir dæma hvem drykk
þannig að dómarar geta alls
verið um 30 talsins. Fjöldinn
fer þó eftir fjölda keppenda.
Þess eru dæmi að dómarar
hafi þurft að hætta að dæma
eftir að hafa „misskilið" fyrir-
komulagið þannig að þeir
eigi að klára hvern drykk
sem þeir fá til smökkunar.
Ekki þarf að spyrja að leiks-
lokum í þeim tilvikum.
„í dómnefndinni mættu
gjarnan vera fleiri fagaðilar,“
segir Hörður, „því drykkina á
ekki að dæma endilega eftir
því hver er beinlínis bragð-
bestur heldur hvaða drykkur
stenst best allar faglegar
kröfur. Gullna tárið hans
Bárðar Guðlaugssonar, sem
hann sigraði með í heims-
meistarakeppninni á síðasta
ári, á e.t.v. ekki upp á pall-
borðið sem gómsætur drykk-
ur hjá almenningi en í fag-
legu tilliti er hann frábær."
Hver er staðallinn á ís-
lenskum barþjónum á
heimsvísu?
„Hann er mjög góður.“
Og ekkert höfðatölu neitt?
„Nei, við getum verið mjög
stolt af íslenskum barþjón-
um. Við erum bæði snyrti-
legri og meira menntaðir á
sviði framreiðslu en margir
erlendir starfsbræður okkar.
Ég man til dæmis eftir því
þegar ég var staddur á
heimsmeistaramóti barþjóna
í Feneyjum að þá vofði yfir
verkfall þjóna í sal. Við vor-
um í stórri matarveislu og í
henni miðri gengu þjónarnir
út. Þá stóð ég upp og sagði
að við skyldum bara klára
dæmið sjálf. Og þar, sem ég
var kominn með diskana
upp eftir framhandleggjun-
um, komu Ijósmyndarar frá
stórum, ítölskum blöðum til
að taka af mér myndir.
Fæstir hinna barþjónanna á
svæðinu höfðu nokkurn tím-
ann komið nálægt neinu
svona. Að vfsu eru barþjón-
ar á Norðurlöndum með
svipaða menntun,"
BLANDIÐ í RÉTTRI RÖD
Við höldum okkur við bar-
inn. Það er ekki sama hvern-
ig drykkur er lagaður. Hér er
Hörður á heimavelli.
„Margir halda að frjálslega
megi fara með efnishlutana í
drykkjum en það er ekki rétt.
Hlutföll verða að vera rétt og
sérstök glös eru ætluð fyrir
hvern drykk. Þú átt að geta
fengið tiltekna drykki alls
staðar eins, hvar sem er í
heiminum."
Skiptir jafnvel máli í hvaða
röð drykkirnir fara í glösin?
„Já, í sumum tilfellum. Yf-
irleitt er best að setja fylling-
una ofan á vínið, til dæmis
ginið fyrst og síðan tónikið.
Og alls ekki klakann síðast.
Annar drykkur, sem er gott
dæmi um það þegar þetta
snýst við, er Campari í sóda.
Alltaf að setja sódavatnið
fyrst því Camparíið lagar sig
betur að sódavatninu þannig
að ekki þarf að hræra upp í
því þegar þetta er gert
svona. Sama gildir um það
þegar líkjörum er blandað
saman við freyðivín. Þá er
oft betra að hella líkjörnum í
freyðivínið, einkum þegar
hann er svipaður að þyngd
eða þyngri en það. Og svo
við tökum þurrt og sætt inn í
þessa umræðu þá hættir
freyðivínsblöndum oft til
þess að verða „yfirsætar",
eins og það er stundum kall-
að. Þá er notaður sætur líkj-
ör í sætt freyðivín. Til að
koma í veg fyrir „ofursæt-
una“ er tilvalið að nota
freyðivín í þurrari kantinum á
móti sætum líkjörum."
BRUGG OG
AUGLÝSINGABANN
Og nú yfir í svolítið aðra
sálma. Því hefur verið fleygt
að veitingahús hafi sum hver
36 VIKAN ó. TBL. 1994