Vikan - 17.12.1998, Blaðsíða 41

Forvitnileg eldhúshandbók kemur
út fyrir jólin hjá Fróða eftir Þráinn
Lárusson matreiðslumeistara. Auk
margra hagnýtra upplýsinga hefur
bókin að geyma ýmsar nauðsynlegar
grunnuppskriftir. Þar er einnig að
finna þarfan orðalista yfir allskyns
matartegundir sem nýlega hafa rutt
sér til rúms á Islandi. Vafalaust kann-
ast margir við það að hafa staðið á
gati í stórmörkuðum þegar reyna á
eitthvað nýtt og spennandi. Þannig
vita sumir ekkert hvar avocado er að
finna því þeir hafa ekki hugmynd um
að ávöxurinn hefur fengið íslenska
heitið lárpera. Flestir hafa einnig
staðið frammi fyrir því að skilja
hvorki upp né niður í matseðlum fínu
frönsku veitingahúsanna út í hinum
stóra heimi. Það er því ekki úr vegi
að hafa Eldhúshandbókina með í för ætli maður
aðeins að slá um sig. Hér koma nokkur dæmi úr
annars ítarlegum orðalista Eldhúshandbókar-
innar: Passionfruit er píslarepli, ekki ástríðuá-
vöxtur, eins og margir hafa haldið. Betterrave er
rauðrófa. Blackberry er brómber og cranberry
trönuber. Pumpkin, þetta sem bandaríkjamenn
nota á hrekkjavöku heitir á íslensku grasker. fs-
lenska heitið yfir aubergines er eggaldin. Það
sem er ýmist kallað Italian Marrows eða cour-
gettes er í raun kúrbítur. Horseradish er pipar-
rót, Nectarine er næpa, ekki appelsínutegund. Á
ensku er svo paprika kölluð sweet pepper en
eldpaprika er hins vegar chilli pepper. Svo má
geta þess að ugli fruit hefur fengið það fína ís-
lenska heiti Yglir. Og ef maður ætlar að vera
svolítið fínn með sig í útlöndum er ágætt að
kunna skil á nokkrum fínum fisktegundum og
fáeinum fuglategundum á frönsku: Til dæmis er
calmar smokkfiskur á finnsku, langouste er risa-
humar, anguille áll en congre merkir hafáll, lati-
ance eru hrogn, coquillages er skelfiskur og
huitre ostra. Af fuglategundum má nefna að ak-
urhæna er á frönsku perdix, kornhæna caille,
capon er geldhani, faisan einfaldlega fashani,
skógarhænsni er groose og svo mætti áfram
telja.
Náttúrlega íslenskt
Þótt náttúra íslands sé á margan hátt gjöful
eiga flestir erfitt með að átta sig á hvaða villtu
jurtir úr henni er hægt að nýta sér til matar.
Menn nýttu sér þó ýmislegt úr náttúrunni fyrr á
öldum sér til lífbjargar. Þessi matargerð lagðist
niður með nýjum lífsháttum en nú hefur sumum
tekist að koma aftur auga á eitt og annað sem
nota má til þess að lífga upp á daglega neyslu.
Hér koma nokkur dæmi:
Hvönn:
Hún var lengi vel mikilvæg matjurt á norðlæg-
um slóðum. Unga stöngla hvannarinnar má nota
í sultu og grauta líkt og rabarbara, þá má nota
leggina til þess að sulta í sykri og ediki og bera
fram með mat. Ræturnar má líka nota ofan á
brauð og sem krydd í mat en þær eru mjög
bragðmiklar.
Söl:
Margir vita að söl er að finna í flestum fjörum
landsins en þau verður fyrst að útvatna í allt að
sólarhring, líkt og saltfisk, áður en þeirra er
neytt. Sölin eru langbest eitt og sér sem snakk
en svo eru líka margir sem nota þau sem krydd.
Þess má geta að þó að söl séu að mestu týnd á
sumrin og á haustin má víða tína þau allan árs-
ins hring en þau má bara nýta ef þau eru rótföst,
ekki þau sem rekið hafa á land.
SveppiP:
Sveppir finnast á víð og dreif um landið, allt að
1.000 tegundir. Af þeim eru margir ósýnilegir
en 55 eru taldar ætar og þar af 20 bragðgóðar.
Ef fólk hyggur á sveppatínslu í fyrsta sinn er
gott að hafa hagnýtar upplýsingar við höndina
því margar sveppategundir eru eitraðar. Upp-
lýsingar um æta sveppi er að finna í Eldhús-
handbókinni eftir Þráinn Lárusson, sem kemur
út fyrir jólin, en þar er líka að finna allt um það
hvernig best er að geyma sveppi svo hægt sé að
nota þá allan ársins hring. Best er að fyrsta þá
eða þurrka við vægan hita, til dæmis á miðstöðv-
arofni. En áður en frysting fer fram er gott að
láta sumar tegundir standa við stofuhita áður í
einn dag.