Ægir - 01.02.1997, Blaðsíða 18

Dauðastirðnun skiptir
máli í saltfiskverkuninni
Rannsóknarverkefni sem nú er unnib
ab á vegum Rannsóknastofnunar
fiskibnabarins, Sölusambands ís-
Gunnar Páll Jónsson og Sigurjðn Arason
salta í kassa. Samkvœmt því sem athug-
anir Rf ieiða í Ijós gengur mikið vatn úr
fiskinum í saltið þegar hann hefur ekki náð
að stirðna fyrir söltun. Myndir: arh
lenskra fiskframleibenda og nokk-
urra fiskvinnslufyrirtækja hefur
þegar leitt í ljós athyglisverbar stab-
reyndir um áhrif daubastirbnunar
fisks í saltfiskverkun. Abur höfbu at-
huganir leitt í ljós lægra nýtingar-
hiutfall í saltfiskverkun um borb í
fiskiskipuin úti á sjó en í verkun í
landi og því var ákvebib ab kanna
nánar hvaba áhrif daubastirbnun
hefur á fiskinn meb tilliti til söltun-
arinnar sjálfrar.
Sigurjón Arason, verkfræbingur hjá
Rannsóknarstofnun fiskibnabarins,
segir vitab ab þegar flök fara í gegnum
söltun ábur en fiskurinn hefur náb ab
stirbna þá styttast flökin meira en ella
og þar meö minnkar nýtingin. „Þetta
skiptir því gífurlega miklu máli varb-
andi söltunina og munurinn er
hreinlega ótrúlegur á því hvernig fisk-
urinn bregst vib saltpæklinum. Sér-
staklega á þetta viö um flökin en sömu-
leiöis um flatta fiskinn. Þegar fiskurinn
á eftir ab fara í gegnum dauöastirbnun-
ina þegar hann fer í saltpækilinn þá
viröist hann missa tiltölulega mikib
vatn og þar meb minnkar nýtingin.
Þetta er í rauninni þab sem þekkt er í
öörum greinum, t.d. hvab varöar kjöt-
vinnsluna, en í fiskibnabinum viröast
menn ekki hafa fram ab þessu hugaö
mikiö aö áhrifum dauöastirönunar-
innar," segir Sigurjón í samtali vib Ægi.
Mikilvægt fyrir
söltun úti á sjó
I framhaldi af rannsókninni nú er von-
ast til aö hægt veröi ab sjá út leiöir til
þess ab hægt verbi aö hækka nýtingar-
hlutfalliö í söltun á nýveiddum fiski og
þar meö gæti aftur opnast möguleiki
fyrir þær útgeröir sem vilja reyna þessa
vinnslu úti á sjó en í flestum tilfellum
hafa menn gefist upp vegna þess hve
nýtingarhlutfalliö hefur verib lágt.
Nokkur skip reyndu vinnslu úti á sjó á
árum áöur en menn snéru frá vegna
nýtingarhlutfallsins en þrátt fyrir aö
fiskurinn flokkabist alla jafna í verö-
meiri flokka og þaö atribi næbi ab vega
nokkuö upp á móti minni nýtingu.
Rétt er aö vekja athygli á aö þegar
talaö er um nýtingarhlutfall þá er átt
viö verkunarnýtingu, þ.e. hversu mikiö
vatn fer úr fiskinum og hve mikib salt
gengur í hann. Annab nýtingarhlutfall
sem oft skiptir máli er vinnslunýtingin
sjálf, þ.e. hversu mikiö gengur af meö
haus og hrygg og slíku í vinnslunni
sjálfri.
Dauöastirönun í kældum þorski er
talin vera 80-100 klukkustundir en ef
hitastig fisksins er 4-5 grábur þá getur
dauöastirönunin tekib frá einum til
tveimur sólarhringum. Augljóst er aö
úti á sjó er þetta langur tími í bib eftir
aö hægt verði aö vinna fiskinn. „Vissu-
Hvert flak mœlt nákvœmiega til að sjá áhrif söltunarinnar. Jón Garðar Jónsson og Gunnar
Páll Jónsson fylgjast með mœlingu hjá Sigujóni Arasyni.
1 8 ÆGIR