Fréttablaðið - 13.11.2010, Blaðsíða 32

Fréttablaðið - 13.11.2010, Blaðsíða 32
32 13. nóvember 2010 LAUGARDAGUR E itthvað er bogið við það þegar Miðjarð- arhafsmatreiðsla er orðin Norðurlanda- búum tamari en rétt- ir sem eiga sér rætur í matarmenningu svæðisins. Dönsku kokkarnir Claus Meyer og René Redzepi skáru upp herör gegn þessari þróun árið 2004 þegar þeir kölluðu saman kollega sína frá öllum Norðurlöndunum til skrafs og ráðagerða um hvernig væri hægt að koma norrænu hrá- efni aftur á kortið. Stefnuyfirlýsing kokka Afraksturinn varð stefnuyfirlýsing nýrrar norrænnar matargerðarlist- ar eins og hún er kölluð. Hugmynd- in var að auka áhuga og smekk íbúa á Norðurlöndum fyrir hráefnum til matargerðar sem finna má í nán- asta umhverfi: Hér er ekki síst átt við hráefni sem um aldir nærði forfeður okkar og -mæður en hafa ekki endilega notið sérlegra vin- sælda undanfarna áratugi, svo sem skarfakál, ætihvönn og söl sem voru notuð í matargerð fyrri alda hér á landi, duttu af matseðl- um en hafa fengið uppreisn æru á veitingastöðum undanfarin ár. Hugmyndafræði stefnunnar byggir á að matreiða úr hreinu, fersku og árstíðabundnu hráefni og vinna með svæðisbundna matar- hefð. Leitast er við að setja gömlu góðu hráefnin í nýtt og frumlegt samhengi en jafnframt að leyfa þeim að njóta sín með því að leggja áherslu á ákveðinn einfaldleika í matreiðslunni. Ekki kreddueldhús Forvígismenn stefnuyfirlýsingar- innar hafa unnið markvisst að nýju norrænu eldhúsi síðan þeir lögðu drög að veitingastaðnum Noma í Kaupmannahöfn. René Redzepi ræður þar enn ríkjum og undir hans stjórn er borinn fram ævin- týralegur matur úr norrænu hrá- efni. Velgengni staðarins er mikil og var hann valinn besti veitinga- staður heims í vor og kom þannig norrænum mat á matgæðingakort heimsins. Þrátt fyrir áherslu á norrænt hráefni er ekki þar með sagt að hráefni annars staðar að séu úti- lokuð. „Þetta á alls ekki að vera kreddueldhús, þó að norrænu hrá- efni sé gert hátt undir höfði þýðir það ekki að útiloka eigi annað. Stefnan snýst ekki heldur um að framreiða gamaldags mat, þetta er ný norræn matargerðarlist,“ segir Mads Holm sem er verkefn- isstjóri verkefnisins Nýr norrænn matur á Íslandi sem er fjármagnað af Norðurlandaráði. Matarbylting til fjöldans „Það má líka segja að áherslan sé meiri núna á það að kynna nor- ræna matarmenningu fyrir fjöld- anum. Kokkar voru upphafsmenn en nú á að ná til breiðari hóps,“ segir Mads Holm sem bendir á að margir kokkar hafi starfað í anda hugmyndafræðinnar bæði áður en stefnuyfirlýsingin var sett fram og eftir það, til dæmis Rúnar Marvinsson, Siggi Hall, Friðrik V. Karlsson og auðvitað Gunnar Karl Gíslason. „Íslendingar segjast gjarnan vilja borða íslenskan mat og það er auðvitað í anda stefnuyfirlýs- ingarinnar að borða lókal mat. Svo má auðvitað segja að íslensk matreiðsluhefð sé undir dönskum áhrifum, enda gengu margar konur á húsmæðraskóla í Danmörku,“ segir Mads og bendir á að matar- menning Norðurlandanna tengist á ýmsa vegu. Hins vegar sé oft erf- itt að fá vörur frá Norðurlöndun- um á Íslandi, epli frá Danmörku sé til að mynda sjaldan að finna hér. Sama er reyndar uppi á teningnum á hinum Norðurlöndunum. Menningarvitar þekkja vel til bókmennta, kvikmynda og hönn- unar nágrannalandanna. Hvort þekking á norrænni matargerð- arlist verður jafn útbreidd eftir nokkur ár leiðir tíminn í ljós. Ég byrjaði að vinna eftir manifestóinu um nýjan norrænan mat þegar ég var að vinna á Vox. Svo langaði okkur á Dilli að taka þetta alla leið og ákváðum að kýla á það þegar okkur bauðst að hefja rekstur í Norræna húsinu, fannst við eiginlega ekki geta fengið flottara tæki- færi til að elda norrænan mat en þar,“ segir Gunnar Karl Gíslason kokkur á veitingastaðnum Dilli í Norræna húsinu. Gunnar segir stefnuyfirlýsinguna vera bæði gott viðmið og innblást- ur. „Það eru margir sem taka þessu sem ægilegum reglum en hún er frekar eins og gott viðmið. Við hér eldum upp úr íslensku hráefni númer eitt, tvö og þrjú, það er líka skynsamlegt sérstaklega eftir að kreppan skall á og verð á innfluttum vörum hækkaði mikið. Við erum með kryddjurtagarð og ræktum líka grænmeti. Svo leitum við aðeins fanga á hinum Norðurlöndunum,“ segir Gunnar sem leggur mikið kapp á það að kaupa hráefni til matseldar á Dilli frá litlum og sjálfstæðum framleiðendum. Stefnuyfirlýsingin um Nýjan norrænan mat er frá árinu 2004 og segir Gunnar að vitneskjan um norræna matseld hafi breiðst hrað- ar út en hann átti von á. Gott hráefni og framúrskarandi veitingastað- ir á Norðurlöndum, á borð við hinn danska Noma, hafi þar haft sitt að segja. En hvernig getur hinn venjulegi neytandi lifað eftir stefnu nýja norræna eldhúss- ins? „Við eigum gott kjöt og frábæran fisk og stefnan snýst í stórum dráttum um að nota það sem er nálægt manni. Svo er alltaf gott að rækta garð- inn sinn. Nýta jurtir, sulta ber og súrsa grænmeti. Ég heyrði yndislega kenningu um vetr- arþunglyndi Íslendinga sem snerist um að það hefði aukist eftir að fólk hætti að undirbúa veturinn, sulta og súrsa eins og áður var, en ég sel hana ekki dýrar en ég keypti hana,“ segir Gunnar og hlær. Hann segir að í fyrstu hafi honum þótt svolítið hamlandi að vinna eftir stefnuyfirlýsingunni en eftir að hann hafi kynnst íslensku hrá- efni betur hafi opnast heill heimur. „Allt í einu fer maður að nota alls konar hráefni sem maður hefur aldrei gert sér grein fyrir hversu gott er. Og það er gaman frá því að segja að mörgum gestum okkar finnst þeir vera að borða eitthvað nýtt og framandi þegar þeir eru hjá okkur þó að hráefnið sé allt íslenskt. Við notum til dæmis mikið súrsaða hvönn sem fólk þekkir ekki. Svo notum við ber, skessujurt, fífla, fífla- blóm og rætur. Svo hef ég aldeilis komist að því að skyr er ekki bara skyr, núna kaupum við alltaf óhrært skyr gert með gamla laginu, bæði frá Kea og Erpsstöðum.“ Gunnar mælir með Matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur og bókum Nönnu Rögnvaldardóttur fyrir þá sem vantar innblástur til þess að gera rétti úr íslensku hráefni. ■ GOTT AÐ RÆKTA GARÐINN SINN Gunnar Karl Gíslason eldar einkum úr íslensku hráefniRófur og kál öðlast nýtt líf Áhyggjur af matarmenningu Norðurlandabúa ollu því að stjörnukokkar frá öllum Norðurlöndunum ákváðu að hefja hana til virðingar að nýju. Steinunn Stefánsdóttir og Sigríður Björg Tómas- dóttir kynntu sér nýja og gamla matargerðarlist á Norðurlöndum. Við, norrænir kokkar, teljum tímabært að skapa nýja norræna matargerð- arlist, þar sem bragðgæði og önnur sérkenni eru fyllilega sambærileg við fremstu matargerðarlist í heiminum. Ný norræn matargerðarlist á að: 1. einkennast af hreinleika, fersk- leika, einfaldleika og siðferði sem við viljum tengja við okkar heimshluta. 2. Endurspegla árstíðirnar í máltíð- unum. 3. Byggja á hráefni sem vex við fram- úrskarandi skilyrði í loftslagi okkar, náttúru og vötnum. 4. Sameina kröfuna um ljúffengan mat og nútíma þekkingu á heilsu og vellíðan fólks. 5. Efla fjölbreytni norrænna afurða og úrval framleiðenda og breiða út þekkingu á menningarumhverfi matarins. 6. Efla velferð dýra og sjálfbæra þróun í hafi, á ræktuðu landi og í óbyggðum. 7. Þróa nýjar vinnsluaðferðir á hefð- bundnum norrænum matvælum. 8. Flétta saman bestu norrænu matreiðsluaðferðir og matarhefðir sem völ er á við utanaðkomandi hugmyndir og áhrif. 9. Sameina sjálfsþurftarbúskap og vöruskipti á hágæða afurðum milli svæða í þessum heimshluta. 10. Bjóða neytendum, öðrum matar- gerðarmönnum, fulltrúum landbún- aðar og fiskveiða, stórum og smærri matvælafyrirtækjum, kaupmönnum og dreifingaraðilum, vísindamönn- um, kennurum, stjórnmálamönnum og yfirvöldum til samvinnu að sam- eiginlegu verkefni, sem verði öllum Norðurlandabúum til gagns og gleði. NÝ NORRÆN MATARGERÐARLIST - STEFNUYFIRLÝSING GJAFIR NÁTTÚRUNNAR Rótargrænmeti, norrænar korntegundir og ber eru meðal þess sem er í hávegum haft í nýrri norrænni matargerðarlist.
Blaðsíða 1
Blaðsíða 2
Blaðsíða 3
Blaðsíða 4
Blaðsíða 5
Blaðsíða 6
Blaðsíða 7
Blaðsíða 8
Blaðsíða 9
Blaðsíða 10
Blaðsíða 11
Blaðsíða 12
Blaðsíða 13
Blaðsíða 14
Blaðsíða 15
Blaðsíða 16
Blaðsíða 17
Blaðsíða 18
Blaðsíða 19
Blaðsíða 20
Blaðsíða 21
Blaðsíða 22
Blaðsíða 23
Blaðsíða 24
Blaðsíða 25
Blaðsíða 26
Blaðsíða 27
Blaðsíða 28
Blaðsíða 29
Blaðsíða 30
Blaðsíða 31
Blaðsíða 32
Blaðsíða 33
Blaðsíða 34
Blaðsíða 35
Blaðsíða 36
Blaðsíða 37
Blaðsíða 38
Blaðsíða 39
Blaðsíða 40
Blaðsíða 41
Blaðsíða 42
Blaðsíða 43
Blaðsíða 44
Blaðsíða 45
Blaðsíða 46
Blaðsíða 47
Blaðsíða 48
Blaðsíða 49
Blaðsíða 50
Blaðsíða 51
Blaðsíða 52
Blaðsíða 53
Blaðsíða 54
Blaðsíða 55
Blaðsíða 56
Blaðsíða 57
Blaðsíða 58
Blaðsíða 59
Blaðsíða 60
Blaðsíða 61
Blaðsíða 62
Blaðsíða 63
Blaðsíða 64
Blaðsíða 65
Blaðsíða 66
Blaðsíða 67
Blaðsíða 68
Blaðsíða 69
Blaðsíða 70
Blaðsíða 71
Blaðsíða 72
Blaðsíða 73
Blaðsíða 74
Blaðsíða 75
Blaðsíða 76
Blaðsíða 77
Blaðsíða 78
Blaðsíða 79
Blaðsíða 80
Blaðsíða 81
Blaðsíða 82
Blaðsíða 83
Blaðsíða 84
Blaðsíða 85
Blaðsíða 86
Blaðsíða 87
Blaðsíða 88
Blaðsíða 89
Blaðsíða 90
Blaðsíða 91
Blaðsíða 92
Blaðsíða 93
Blaðsíða 94
Blaðsíða 95
Blaðsíða 96
Blaðsíða 97
Blaðsíða 98
Blaðsíða 99
Blaðsíða 100
Blaðsíða 101
Blaðsíða 102
Blaðsíða 103
Blaðsíða 104
Blaðsíða 105
Blaðsíða 106
Blaðsíða 107
Blaðsíða 108
Blaðsíða 109
Blaðsíða 110
Blaðsíða 111
Blaðsíða 112
Blaðsíða 113
Blaðsíða 114
Blaðsíða 115
Blaðsíða 116
Blaðsíða 117
Blaðsíða 118
Blaðsíða 119
Blaðsíða 120

x

Fréttablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.