Fréttablaðið - 13.11.2010, Síða 32

32 13. nóvember 2010 LAUGARDAGUR
E
itthvað er bogið við
það þegar Miðjarð-
arhafsmatreiðsla er
orðin Norðurlanda-
búum tamari en rétt-
ir sem eiga sér rætur
í matarmenningu svæðisins.
Dönsku kokkarnir Claus Meyer
og René Redzepi skáru upp herör
gegn þessari þróun árið 2004
þegar þeir kölluðu saman kollega
sína frá öllum Norðurlöndunum til
skrafs og ráðagerða um hvernig
væri hægt að koma norrænu hrá-
efni aftur á kortið.
Stefnuyfirlýsing kokka
Afraksturinn varð stefnuyfirlýsing
nýrrar norrænnar matargerðarlist-
ar eins og hún er kölluð. Hugmynd-
in var að auka áhuga og smekk íbúa
á Norðurlöndum fyrir hráefnum til
matargerðar sem finna má í nán-
asta umhverfi: Hér er ekki síst átt
við hráefni sem um aldir nærði
forfeður okkar og -mæður en hafa
ekki endilega notið sérlegra vin-
sælda undanfarna áratugi, svo
sem skarfakál, ætihvönn og söl
sem voru notuð í matargerð fyrri
alda hér á landi, duttu af matseðl-
um en hafa fengið uppreisn æru á
veitingastöðum undanfarin ár.
Hugmyndafræði stefnunnar
byggir á að matreiða úr hreinu,
fersku og árstíðabundnu hráefni og
vinna með svæðisbundna matar-
hefð. Leitast er við að setja gömlu
góðu hráefnin í nýtt og frumlegt
samhengi en jafnframt að leyfa
þeim að njóta sín með því að leggja
áherslu á ákveðinn einfaldleika í
matreiðslunni.
Ekki kreddueldhús
Forvígismenn stefnuyfirlýsingar-
innar hafa unnið markvisst að nýju
norrænu eldhúsi síðan þeir lögðu
drög að veitingastaðnum Noma í
Kaupmannahöfn. René Redzepi
ræður þar enn ríkjum og undir
hans stjórn er borinn fram ævin-
týralegur matur úr norrænu hrá-
efni. Velgengni staðarins er mikil
og var hann valinn besti veitinga-
staður heims í vor og kom þannig
norrænum mat á matgæðingakort
heimsins.
Þrátt fyrir áherslu á norrænt
hráefni er ekki þar með sagt að
hráefni annars staðar að séu úti-
lokuð. „Þetta á alls ekki að vera
kreddueldhús, þó að norrænu hrá-
efni sé gert hátt undir höfði þýðir
það ekki að útiloka eigi annað.
Stefnan snýst ekki heldur um að
framreiða gamaldags mat, þetta
er ný norræn matargerðarlist,“
segir Mads Holm sem er verkefn-
isstjóri verkefnisins Nýr norrænn
matur á Íslandi sem er fjármagnað
af Norðurlandaráði.
Matarbylting til fjöldans
„Það má líka segja að áherslan sé
meiri núna á það að kynna nor-
ræna matarmenningu fyrir fjöld-
anum. Kokkar voru upphafsmenn
en nú á að ná til breiðari hóps,“
segir Mads Holm sem bendir á að
margir kokkar hafi starfað í anda
hugmyndafræðinnar bæði áður en
stefnuyfirlýsingin var sett fram
og eftir það, til dæmis Rúnar
Marvinsson, Siggi Hall, Friðrik
V. Karlsson og auðvitað Gunnar
Karl Gíslason.
„Íslendingar segjast gjarnan
vilja borða íslenskan mat og það
er auðvitað í anda stefnuyfirlýs-
ingarinnar að borða lókal mat.
Svo má auðvitað segja að íslensk
matreiðsluhefð sé undir dönskum
áhrifum, enda gengu margar konur
á húsmæðraskóla í Danmörku,“
segir Mads og bendir á að matar-
menning Norðurlandanna tengist á
ýmsa vegu. Hins vegar sé oft erf-
itt að fá vörur frá Norðurlöndun-
um á Íslandi, epli frá Danmörku sé
til að mynda sjaldan að finna hér.
Sama er reyndar uppi á teningnum
á hinum Norðurlöndunum.
Menningarvitar þekkja vel til
bókmennta, kvikmynda og hönn-
unar nágrannalandanna. Hvort
þekking á norrænni matargerð-
arlist verður jafn útbreidd eftir
nokkur ár leiðir tíminn í ljós.
Ég byrjaði að vinna eftir manifestóinu um nýjan norrænan mat þegar ég var að vinna á Vox. Svo langaði okkur á Dilli að taka þetta
alla leið og ákváðum að kýla á það þegar okkur bauðst að hefja rekstur
í Norræna húsinu, fannst við eiginlega ekki geta fengið flottara tæki-
færi til að elda norrænan mat en þar,“ segir Gunnar Karl Gíslason
kokkur á veitingastaðnum Dilli í Norræna húsinu.
Gunnar segir stefnuyfirlýsinguna vera bæði gott viðmið og innblást-
ur. „Það eru margir sem taka þessu sem ægilegum reglum en hún
er frekar eins og gott viðmið. Við hér eldum upp úr íslensku hráefni
númer eitt, tvö og þrjú, það er líka skynsamlegt sérstaklega eftir að
kreppan skall á og verð á innfluttum vörum hækkaði mikið. Við erum
með kryddjurtagarð og ræktum líka grænmeti. Svo leitum við aðeins
fanga á hinum Norðurlöndunum,“ segir Gunnar sem leggur mikið kapp
á það að kaupa hráefni til matseldar á Dilli frá litlum og sjálfstæðum
framleiðendum.
Stefnuyfirlýsingin um Nýjan norrænan mat er frá árinu 2004 og
segir Gunnar að vitneskjan um norræna matseld hafi breiðst hrað-
ar út en hann átti von á. Gott hráefni og framúrskarandi veitingastað-
ir á Norðurlöndum, á borð við hinn danska Noma, hafi þar haft sitt að
segja.
En hvernig getur hinn
venjulegi neytandi lifað eftir
stefnu nýja norræna eldhúss-
ins? „Við eigum gott kjöt og
frábæran fisk og stefnan snýst
í stórum dráttum um að nota
það sem er nálægt manni. Svo
er alltaf gott að rækta garð-
inn sinn. Nýta jurtir, sulta ber
og súrsa grænmeti. Ég heyrði
yndislega kenningu um vetr-
arþunglyndi Íslendinga sem
snerist um að það hefði aukist
eftir að fólk hætti að undirbúa
veturinn, sulta og súrsa eins og áður var, en ég sel hana ekki dýrar en
ég keypti hana,“ segir Gunnar og hlær.
Hann segir að í fyrstu hafi honum þótt svolítið hamlandi að vinna
eftir stefnuyfirlýsingunni en eftir að hann hafi kynnst íslensku hrá-
efni betur hafi opnast heill heimur. „Allt í einu fer maður að nota alls
konar hráefni sem maður hefur aldrei gert sér grein fyrir hversu gott
er. Og það er gaman frá því að segja að mörgum gestum okkar finnst
þeir vera að borða eitthvað nýtt og framandi þegar þeir eru hjá okkur
þó að hráefnið sé allt íslenskt. Við notum til dæmis mikið súrsaða
hvönn sem fólk þekkir ekki. Svo notum við ber, skessujurt, fífla, fífla-
blóm og rætur. Svo hef ég aldeilis komist að því að skyr er ekki bara
skyr, núna kaupum við alltaf óhrært skyr gert með gamla laginu, bæði
frá Kea og Erpsstöðum.“
Gunnar mælir með Matreiðslubók Helgu Sigurðardóttur og bókum
Nönnu Rögnvaldardóttur fyrir þá sem vantar innblástur til þess að
gera rétti úr íslensku hráefni.
■ GOTT AÐ RÆKTA GARÐINN SINN
Gunnar Karl Gíslason eldar einkum úr íslensku hráefniRófur og kál
öðlast nýtt líf
Áhyggjur af matarmenningu Norðurlandabúa ollu því að
stjörnukokkar frá öllum Norðurlöndunum ákváðu að hefja hana
til virðingar að nýju. Steinunn Stefánsdóttir og Sigríður Björg Tómas-
dóttir kynntu sér nýja og gamla matargerðarlist á Norðurlöndum.
Við, norrænir kokkar, teljum tímabært
að skapa nýja norræna matargerð-
arlist, þar sem bragðgæði og önnur
sérkenni eru fyllilega sambærileg við
fremstu matargerðarlist í heiminum.
Ný norræn matargerðarlist á að:
1. einkennast af hreinleika, fersk-
leika, einfaldleika og siðferði sem við
viljum tengja við okkar heimshluta.
2. Endurspegla árstíðirnar í máltíð-
unum.
3. Byggja á hráefni sem vex við fram-
úrskarandi skilyrði í loftslagi okkar,
náttúru og vötnum.
4. Sameina kröfuna um ljúffengan
mat og nútíma þekkingu á heilsu og
vellíðan fólks.
5. Efla fjölbreytni norrænna afurða
og úrval framleiðenda og breiða
út þekkingu á menningarumhverfi
matarins.
6. Efla velferð dýra og sjálfbæra
þróun í hafi, á ræktuðu landi og í
óbyggðum.
7. Þróa nýjar vinnsluaðferðir á hefð-
bundnum norrænum matvælum.
8. Flétta saman bestu norrænu
matreiðsluaðferðir og matarhefðir
sem völ er á við utanaðkomandi
hugmyndir og áhrif.
9. Sameina sjálfsþurftarbúskap og
vöruskipti á hágæða afurðum milli
svæða í þessum heimshluta.
10. Bjóða neytendum, öðrum matar-
gerðarmönnum, fulltrúum landbún-
aðar og fiskveiða, stórum og smærri
matvælafyrirtækjum, kaupmönnum
og dreifingaraðilum, vísindamönn-
um, kennurum, stjórnmálamönnum
og yfirvöldum til samvinnu að sam-
eiginlegu verkefni, sem verði öllum
Norðurlandabúum til gagns og gleði.
NÝ NORRÆN MATARGERÐARLIST - STEFNUYFIRLÝSING
GJAFIR NÁTTÚRUNNAR Rótargrænmeti, norrænar korntegundir og ber eru meðal þess sem er í hávegum haft í nýrri norrænni matargerðarlist.