Ægir - 01.03.2002, Side 20

20
M AT V Æ L A I Ð N A Ð U R
Timbur er enn notað við fram-
leiðslu á saltfiski og þurrkuðum
fiski og í byggingar vinnslu-
stöðva og við flutning til erlendra
viðskiptavina.
Helsta áhyggjuefni yfirvalda
varðandi notkun timburs er
mengun af völdum örvera því tré
er gljúpt og getur því dregið í sig
bæði raka, lífræn efni og örverur.
Af þessum sökum hefur plast að
mestu leyst timbur af hólmi í
flötum sem eru í beinni snertingu
við matvæli. Lítil vísindaleg rök
voru þó fyrir þessum breytingum.
Mynd 2 sýnir þrjá mismunandi
fleti, gerða úr ryðfríu stáli, plasti
og timbri. Öll yfirborðin hafa
gróft yfirborð ef miðað er við
stærð örvera sem flestar eru aðeins
1/1000 mm (1µ) að stærð.
Góð hreinsun á yfirborði flata,
sem eru í beinni snertingu við
matvæli, er hluti af góðri mat-
vælaframleiðslu. Árangur þrifa fer
m.a. eftir þeim efnum sem notuð
eru í yfiborðsfletina. Sumir gerlar
geta t.a.m. bundið sig við hart yf-
irborð þar sem þeir fjölga sér og
mynda svokallaðar „biofilmur.“
Aðrar örverur festast svo í þessum
filmum þar sem hreinsiefnin ná
ekki til þeirra. Í þessu sambandi
hafa menn mestar áhyggjur af
matareitrunargerlum, en þeir geta
hreiðrað um sig í filmunum,
fjölgað sér þar og borist síðan í
matvöruna við vinnslu.
Val á efni, sem ætlað er að vera
í beinu eða óbeinu sambandi við
matvæli, byggir á eftirtöldum at-
riðum:
- Notkun ( stoðveggir, skurðar-
bretti, umbúðir o.fl.)
- Eiginleikar efnisins ( gleypni,
ásog, styrkur o.fl )
- Ending efnisins ( viðhald og
viðgerðir)
- Eðli matvælanna ( vökvi, fast
efni, þurrt, blautt, feitt, magurt)
- Þrif ( auðvelt/erfitt)
- Kostnaður ( dýrt/ódýrt)
Margar rannsóknir hafa verið
gerðar á timbri og hreinlæti, en
það hefur skort prófanir við raun-
verulegar aðstæður til að staðfesta
niðurstöður þeirra. Meðal annars
hefur því verið haldið fram
(Carpentier 1997) að tilraunir á
rannsóknastofum lýsi ekki endi-
lega þeim skilyrðum sem eru fyrir
hendi í iðnaðinum, þar sem mikil
fjölbreytni er í örveruflóru,
óhreinindum/mengun, raka og
hita sem ekki er hægt að líkja eft-
ir á rannsóknastofum. Þetta á sér-
staklega við þegar hreinræktaðar
örverur í vatnslausn eru notaðar.
Rannsóknir hafa leitt í ljós að
auðveldast er að hreinsa ryðfrítt
stál og að almennt sé auðveldara
að hreinsa plast heldur en tré ef
lítil fita er til staðar. Plast slitnar
hins vegar fyrr en tré og við það
opnast leiðir fyrir örverur til að
menga og taka sér bólfestu á
slitnu yfirborði. Gott viðhald og
mikið eftirlit er því nauðsynlegt
ef plast á vera öruggara en tré.
Flestar þær rannsóknir sem gerðar
hafa verið á þessu sviði beindust
að notkun timburs í eldhúsum
heimila en út í iðnaðinum eru
hins vegar allt aðrar aðstæður og
aðrar kröfur, sérstaklega hvað
varðar þrif og þurrkun. Mikil-
vægt var því að gera tilraunir úti
í iðnaðinum.
Á Íslandi var verkefninu skipt í
þrjá megin hluta, þ.e. mælingar á
límtré í byggingum, notkun á
vörubrettum í fiskiðnaði og öðr-
um matvælaiðnaði og notkun á
saltfiskbrettum við saltfiskverk-
un. Mynd 3 sýnir örverudreifingu
á annars vegar límtré sem með-
Mynd 2. Yfirborð á ryðfríu stáli, plasti og timbri. Mynd tekin með rafeindasmásjá. Stækkun u.þ.b. 1500x. Stærðarhlutfallið miðað
við strikið sem er u.þ.b. 20µ.
Mynd 3. Örverufjöldi á límtré og stálbitum í saltfiskgeymslu eftir 16 mánuði (1A:1x Kopal vatnsmálning og 2x
Kopal acryl málning; 1B: 2x Kopal epoxy málning, vatnsleysanleg; 2A: Parket málning, vatnsleysanleg; 3B: 2x
epoxy málning; 4A: Kjörvari 14(fúavörn); 5: ómeðhöndlað límtré; 6: galvaniserað stál