Fréttatíminn - 20.09.2013, Blaðsíða 70

6 ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2013
Ofninn hitaður í 200°C. Gulræturnar skafnar
eða flysjaðar og toppurinn skorinn af.
Rauðlaukurinn flysjaður og skorinn í geira.
Olíu, sírópi, engifer, pipar og salti blandað
saman í eldföstu móti og gulrótunum og
lauknum velt upp úr leginum. Sett í ofninn,
appelsíninu hellt í mótið og bakað í 30-40
mínútur, eða þar til gulræturnar eru meyrar
(best að stinga í þær með hnífsoddi). Bætið
við meira appelsíni eða vatni eftir þörfum,
svo að gulræturnar brenni ekki. Þær eru
mjög góðar með alls konar steiktu og
grilluðu kjöti.
Nanna Rögnvaldardóttir
Gljáðar gulrætur með
rauðlauk og engifer
500 g gulrætur
1-2 rauðlaukar
2 msk olía
2 tsk hlynsíróp eða sykur
1 tsk engifer, fínsaxað eða rifið
nýmalaður pipar
salt
200 ml appelsínulímonaði
nokkrar greinar af fersku timjani (má sleppa)
auðsholt hnúðkál
Gulrótin er ein af mikilvægari matjurtum hér á landi þó ræktun hennar hafi staðið
mun skemur en til dæmis gulrófu. Til
eru margar ólíkar gerðir af gulrótum
sem eru mismuandi að lögun og
lit. Sterkur appelsínugulur litur
gulrótarinnar er litarefnið karótín,
sem er forstig A vítamíns. Í þeim er
einnig lýkopen sem er rautt litarefni
en það dregur úr bólgum og kemur
í veg fyrir að tappar myndist í blóði.
Tómatar eru einnig mjög ríkir af
lýkópeni. Vísindamenn við Kuopio
háskólann í Finnlandi hafa rannsakað
efnið í tólf ár. Í rannsóknum þeirra
kom í ljós að þeir sem höfðu
mest af lýkópeni í blóðinu
voru síður í hættu en aðrir
að fá heilablóðfall.
Gæði gulrótarinnar
er mjög háð
ræktunaraðferðinni.
Ef jarðvegurinn er
meðhöndlaður eins
og gert er hér á landi
í lífrænni og vistvænni
ræktun verður gulrótin
bragðmikil, sæt og auðug
af karótíni og næringarefnum.
Gulrót er af sveipjurtaætt eins
og dill, steinselja, kóríander og
fleiri tegundir matjurta. Gulrótin
er upprunnin í Norður-Afríku en
hefur breyst mikið á aldanna rás.
Þegar hún barst til Evrópu með
Aröbum var rótin fjólublá eða ljósgul
og seig í sér. Kynbætur á gulrótinni
hófust í Hollandi snemma á 19. öld.
Gulrótin er tvíær jurt sem myndar
sívala forðarót fyrra árið en blómstrar
seinna árið og myndar þá sveiplaga
blómskipan með smáum blómum
sem minna bæði á dill og kerfil. Ef
skorið er þvert í gengum rótina sést
greinilega að það eru bæði innsti
hluti hennar (viðarvefur) og sá ytri
(sáldvefur) sem þykkna. Einnig má
sjá ganga sem liggja á milli viðarvefs
og sáldvefs en þeir sjá um að flytja
vatn og næringu um rótina. Oft má
sjá greinilegan hring á milli viðarvefs
og sáldvefs en það er vaxtarlag
rótarinnar. Viðarvefurinn vex inn á
við frá vaxtarlaginu en sáldvefurinn
út á við.
næringargildi
Í gulrótum er mikið af litarefninu
karótín sem er í meira magni í
gulrótinni en í nokkurri annarri
ætri plöntu. Því stærri og litsterkari
sem ræturnar eru þeim mun
meira karótín er í þeim. Karótín
ummyndast yfir í A-vítamín í
líkamanum sem meðal annars er
mikilvægt fyrir sjónina, húðina
og slímhimnur líkamans. Skortur
á A-vítamíni getur leitt af sér
náttblindu en hún er algengari en
áður var talið. Hjá þeim sem eiga
erfitt með að keyra bíl í myrkri getur
ástandið lagast við að fá karótín úr
fæðunni.
Auk þess er í gulrótum lýkópen,
B og C vítamín ásamt mikilvægum
steinefnum eins og kalí, kalki,
járni og fosfór. Gulrætur eru góð
uppspretta fyrir þessi næringarefni
því þær eru ódýrar og hægt að hafa
þær á borðum daglega allt árið.
Gulrótin er eitt mikilvægasta
grænmetið í ungbarnafæði. Börnum
yngri en eins árs á ekki að gefa
hrátt grænmeti. Gulrótin er mjög
góð soðin og maukuð ein og
sér eða blönduð saman við aðrar
fæðutegundir.
Gulrótin er næringarrík en
hitaeiningasnauð. Í 100 grömmum
eru aðeins 46 hitaeiningar (kcal).
geymsla
Gulrætur geymast almennt vel.
Best er að geyma gulrætur í kæli
við 0 – 2°C og mikinn raka því
þeim hættir mjög til að tapa vatni.
Þær eiga ekki að standa í birtu því
þá verða þær grænar og beiskar á
bragðið. Ef einungis á að geyma
gulrætur í skemmri tíma er ágætt
að hafa þær í götuðum plastpokum,
þeim sömu og þær eru seldar í.
Fylgist vel með að ekki verði
rakaþétting innan í pokanum og
fjölgið götunum ef þarf.
upplagt sem
snakk eða í
nestisboxið
Hnúðkál er notað á sama hátt
og gulrófa, gulrætur og annað
rótargrænmeti. Það er gott
gufusoðið með smjöri, stappað og
kryddað með múskati. Bragðið er
heldur mildara en hjá gulrófu.
Hnúðkál hefur verið á borðum
Indverja í margar aldir. Íbúar í
norðurhéruðum landsins t.d. í
Kashmír hafa miklar mætur á því. Í
Kashmír er hnúðkál jafn algengur
matur og kartöflur eru á Íslandi.
Það er auðvelt að rækta hnúðkál
og það þolir vel svalt loftslag.
Frá Indlandi barst hnúðkálið til
Evrópu þar sem það hefur verið
í hávegum haft lengi, sérstaklega
í Austur-Evrópu. Það er einnig
mikið ræktað í Þýskalandi, Hollandi
og Luxemburg. Þar er hnúðkál
jafn algengt í matjurtagörðum og
kartöflur og gulrætur.
Hnúðkál er tvíært af
krossblómaætt. Nafnið dregur
hnúðkálið af því að það myndar
húðinn í efri hluta stöngulsins fyrra
árið, en blómstrar og myndar fræ
síðara árið. Hnúðurinn myndast á
stönglinum en ekki í rótinni eins
og hjá rótargrænmeti. Hnúðurinn
er ekki neðanjarðar heldur er hann
allur ofanjarðar.
Hnúðkál er ræktað hér á landi
og þrífst ágætlega við íslenskar
aðstæður. Hnúðkál er í tveimur
litbrigðum. Annars vegnar með
ljósgrænu hýði og mörgum stökum
og sterklegum blaðstilkum og
hins vegnar með fjólubláu hýði og
fíngerðari blaðstilkum. Að innan er
liturinn hvítur hjá báðum tegundum
næringargildi
Hnúðkál er ríkt af A og C
vítamínum og steinefnum og er
trefjaríkt. Í 100 gr. eru aðeins 46
hitaeiningar (kcal).
geymsla
Best er að geyma hnúðkál í kæli á
svipaðan hátt og rófur og gulrætur.
Gæta verður að því að það verði
ekki fyrir vökvatapi. Hægt er að
frysta hnúðkál, en þá er best að
skera það í sneiðar eða teninga og
snöggsjóða í 2-3 mínútur áður en
það er fryst.
rækta gulrætur á bökkum hvítár

Gulrót er full af andoxunarefnum
Hjónin Vignir Jónsson og Ásdís Bjarnadóttir stunda kúabúskap á Auðsholti í Hrunamannahreppi. Árið 1997 hófu þau að rækta gulrætur ásamt kúabúskapnum og framleiða nú í kringum 100 tonn á ári.
Gulræturnar rækta þau í sendnum jarðvegi á bökkum Hvítár sem er hitaður
upp með heitu vatni úr borholu. Búfjáráburður er uppistaðan í áburðinum
á gulræturnar og ræktunin því vistvæn. Uppskeran er tekin upp í lok júlí.
Gulræturnar eru síðan geymdar ferskar í kæli fra september og yfir veturinn en
þá fer fram mesta vinnan við að flokka og pakka.
Fjölskylda Vignis og Ásdísar vinnur saman við ræktunina og þegar mest
er að gera og mikið liggur við, eins og á uppskerutímanum, segir Vignir
stórfjölskylduna kallaða til. Kröfur íslenskra neytenda um gæði eru miklar og
segir Vignir fjölskylduna leggja allt kapp á að uppfylla þær. Mikil vinna liggi
á bak við hverja gulrót. Uppskeran er tekin upp með vélum og gulræturnar
þvegnar. Hver gulrót er svo snyrt í höndunum, þær síðan flokkaðar og þeim
pakkað til neytenda. Frá Auðsholti fara sendingar tvisvar í viku. Í apríl er svo
næstu uppskeru sáð.
Hjónin Vignir Jónsson og Ásdís Bjarnadóttir.