Fréttatíminn - 20.09.2013, Blaðsíða 71

7ÍSLENSKT GRÆNMETIHAUST 2013
Hnúðkálið snyrt, afhýtt ef það er ekki
nýupptekið, og síðan skorið í um 1 cm
þykkar sneiðar. Vatn hitað í potti, saltað og
síðan eru hnúðkálssneiðarnar forsoðnar í
3-4 mínútur. Teknar upp og látið renna af
þeim á eldhúspappír. Olían hituð á stórri
pönnu. Hvítlaukurinn saxaður smátt og
látinn krauma í 1/2 mínútu og síðan eru
hnúðkálssneiðarnar settar á pönnuna,
kryddaðar með kryddjurtum, pipar og salti
og látnar krauma við meðalhita þar til þær
hafa tekið góðan lit og eru meyrar. Bornar
fram með salati eða fersku grænmeti og
e.t.v. sósu úr sýrðum rjóma eða jógúrt,
söxuðum vorlauk og kryddjurtum.
Nanna Rögnvaldardóttir
Steikt hnúðkál
2 íslenskt hnúðkálshöfuð (einnig má nota gulrófur)
salt
3 msk ólífuolía
1-2 hvítlauksgeirar
nýmalaður pipar
1 tsk herbes de provence eða oregano
rauðkál
Íslenskt snemmsprottið hvítkál kemur á markaðinn um miðjan júlí en það hefur takmarkað
geymsluþol og þarf því að seljast
jafnóðum. Seinsprottið kál er uppskorið
í september og október og geymist
fram í lok febrúar. Íslenskt hvítkál er því
fáanlegt frá því um miðjan júlí fram í
lok febrúar.
Hvítkál hefur verið þekkt við
suðaustanvert Miðjarðarhaf í um 5
þúsund ár. Það var ræktað á dögum
Forn-Egypta mörg þúsund árum fyrir
Kristburð, bæði til matar og ekki síður
vegna lækningamáttar. Með Rómverjum
barst það til Mið-Evrópu og síðan með
víkingum til Norður-Evrópu þar sem
það hlaut heitið kál eftir latneska heitinu
Caulis.
Ræktun hvítkáls verður ekki almenn
hér á landi fyrr en um miðja síðustu öld.
Hvítkál er náskylt öðrum káltegundum
svo sem kauðkáli, blöðrukáli, rósakáli,
blómkáli og spregilkáli. Eins og flestar
káltegundir er hvítkál í raun stórt brum
þar sem blöðin sitja á stuttum stöngli
og leggjast hvert yfir annað og mynda
höfuð. Þetta er tvíær tegund og seinna
árið teygist úr stönglinum og plantan
blómstrar gulum blómum í klasa. Oft
má sjá að stöngulinn hefur lengst á káli
sem hefur verið lengi í geymslu.
Þrátt fyrir nafnið á hvítkál ekki
að vera hvítt á litinn heldur grænt
eða ljósgult. Blöðin verða ljósari eftir
því sem þau sitja innar í höfðinu.
Lögun höfuðsins er allbreytileg. Litur
höfuðsins á að vera jafn og ekki má
bera á áverkum eða gulnun á ytra borði.
Höfuðin eiga að vera þéttvaxin og
blöðin stíf og safarík, ekki má bera á
linum blöðum og blaðstilkum.
NæriNgargildi
Hvítkál er meðal mikilvægustu
grænmetistegunda sem við neytum.
Það er trefjaríkt og mikilvæg og ódýr
uppspretta A og C vítamína auk þess er
í kálinu fólasín, kalk og kalíum. Eins og
hjá öðrum káltegundum eru það ystu
blöðin sem eru næringarríkust og því
grænni sem þau eru þeim mun meira er
í þeim af vítamínum og járni. Hvítkál
er ómissandi hluti af hollu og fjölbreyttu
fæði. Í 100 gr. af hvítkáli eru aðeins 30
hitaeiningar ( kcal).
geymsla
Hvítkál geymist vel í kæli og gallalaus
höfuð af snemmsprottnu káli ættu að
geta geymst í nokkrar vikur í kæli við
0 – 5°. Seinsprottið kál geymist enn
lengur eða allt í 5 mánuði ef hitinn er
rétt yfir frostmarki og rakinn mikill. Kál
er viðkvæmt fyrir etýlen en það veldur
því að blöðin gulna og detta af. Tómatar,
epli og perur gefa t.d. frá sér etýlen.
Kínakál var nánast óþekkt hér á landi þar til fyrir
um 20 árum en er nú ein
algengasta káltegundin á
borðum landsmanna. Kínakál er
mikilvæg matjurt í Austur-Asíu,
meðal annars í Japan. Þar hafa
verið gerðar miklar kynbætur á
kínakáli sem meðal annars hafa
gefið af sér yrki sem henta til
ræktunar á norðlægum slóðum.
Ræktun kínakáls hefur aukist
jafnt og þétt hér á landi enda
kunna landsmenn vel að meta
það.
Kínakál er ættað frá Kína
eins og nafnið gefur til kynna.
Kínakál hefur verið ræktað í
um 6.000 ár, en frá þeim tíma
hafa fundist fræ af kínakáli.
Heimildir herma að kínakál hafi
verið algeng fæða í suðurhluta
Kína á 5. öld. Kínakál er enn
þann dag í dag talið ómissandi
í flesta austurlenska rétti. Elstu
rituðar heimildir um kínakál í
Evrópu eru frá 1751, en talið
er að það hafi borist mun fyrr
með trúboðum sem komu frá
Austurlöndum. Kínakál er mjög
mikið notað í austurlenska rétti.
Það náði þó ekki almennri hylli
í Evrópu fyrr en eftir síðari
heimsstyrjöldina.
Kínakál er mildara á bragðið
og í því er minna af trefjum
en í öðrum káltegundum. Það
hentar vel í ýmsa hráa rétti eins
og salat. Til eru margar gerðir af
kínakáli sem eru mismunandi að
lit og lögun. Þyngd hausanna er
einnig breytileg en oftast 0,5 –
1,5 kg.
NæriNgargildi
Kínakál er næringarríkt og ódýr
uppspretta fyrir A og C vítamín
ásamt steinefnum. Eins og gildir
um káltegundir almennt þá
eru það ystu blöðin sem eru
hvað næringarríkust. Í grænu
blöðunum er bæði meira af
steinefnum og vítamínum en
í þeim ljósari. Þar sem kínakál
er ekki eins trefjaríkt og annað
kál er það betur hæft til að
nota hrátt. Við suðu tapast
ætíð nokkuð af vítamínum
og steinefnum. Kínakál er
hitaeiningasnautt, aðeins 18
hitaeiningar (kcal) í 100 g.
geymsla
Kínakál geymist fremur vel við
0-2°C, en er þó næmt fyrir
áhrifum etýlens. Mikilvægt er
að geyma það ekki nálægt vöru
sem myndar mikið etylen eins og
eplum, tómötum og perum. Gott
er að geyma kínakálið í plasti til
að halda í því raka.
kíNakál
Á hátíðaborðið
Hér á landi er rauðkál einungis ræktað til að selja
það ferskt, en erlendis fer stór
hluti uppskerunnar í niðursuðu.
Rauðkál er tvíær tegund og seinna
árið teygist úr stönglinum og
plantan blómstrar gulum blómum
í klasa.
Rauðkál er náskylt hvítkáli
og var þekkt í Noregi á
víkingatímanum. Það er af
krossblómaættinni og er því
náskylt öðru kálmeti. Rauðkál
er afbrigði af höfuðkáli og getur
verið jafn breytilegt í lögun
og hvítkál. Í öllum tegundum
af höfuðkáli er rautt litarefni í
einhverjum mæli en óvenju mikið
af því gefur kálinu dökkrauðan
eða fjólubláan lit. Neysla á
rauðkáli er mest hér á landi um jól
og áramót.
NæriNgargildi
Rauðkál er hitaeiningasnautt,
aðeins 27 heitaeiningar (kcal)
í 100 gr. Það er mjög góð
uppspretta C-vítamíns. Auk þess
er í því járn og kalk. Ystu blöin
eru vítamínríkust. Rauðkál er
mjög trefjaríkt. Það er gott hrátt
og fínt skorið í salat. Einnig má
smjörsteikja það á pönnu. Með
hátíðamat um jól og áramót er
algengt að nota það soðið með
lauk, eplum, ediki, sykri, salti og
negul. Hæfilegt er að sjóða það
í 10 til 15 mínútur ef það er fínt
skorið.
geymsla
Rauðkál geymist vel í kæli við
0 – 5 ° C. Þar sem ferskt rauðkál
er á markaði hluta ársins er gott að
frysta það. Það er skorið í mjóa
strimla og snöggsoðið í 3 mínútur.
Frystið það í plastpokum þegar
það hefur kólnað.
í alla austurlenska rétti
Trefjarík
næringarbomba
hvítkál