Fréttatíminn - 25.05.2012, Síða 40

4 ÍSLENSKT GRÆNMETISUMAR 2012
Vissir þú
... að Íslenskir tómatar eru bragðmeiri
sökum þess að þeir fá að þroskast til fulls á
tómatplöntunni?
... að tómatar eru alveg fitulausir?
... að tómatar innihalda lýkópen sem er
öflugt andoxunarefni?
... að ítalir kalla tómatinn ástareplið og
þykir hann afar kynörvandi?
... að til eru meira en 10.000 mismunandi
tegundir af tómötum?
... að tómaturinn er mest selda grænmeti
í heimi en meira en 60 milljónir tonna eru
ræktuð ár hvert?
... að tómatar geymast best við stofuhita
því kæling eyðir bragði og næringu
tómatsins?
... að tómatur er ávöxtur en vegna lítils
sætumagns var tómaturinn flokkaður sem
grænmeti?
Tómatplantan tilheyrir náttskuggaættinni (Solanaceae) og er því náskyld kartöflu, papriku, eggaldini og tóbaki. Hún er
upprunnin í Mið-Ameríu og Perú en barst fyrst
til Evrópu á tímum landafundanna miklu. Nafnið
er komið frá Aztekum þar sem tómaturinn
heitir tumatl. Lengi vel var tómatplantan ræktuð
eingöngu til skrauts, þar sem menn töldu að hin
dökkrauðu aldin hennar væru eitruð, en innan
þessarar ættkvíslar (Solanum) eru margar eitraðar
plöntur. Upphaflega voru aldin tómatplöntunnar
mun minni en þau eru nú eða á stærð við
kirsuber, en þaðan er einmitt komið nafnið á litlu
kirsuberjatómatana.
Það var fyrst í byrjun 19. aldar sem ræktun á
tómat sem matjurt hófst að marki en nú er tómatur
eitt algengasta aldinmetið sem við leggjum
okkur til munns. Þó ferska tómata sé að
finna á borðum allra veitingahúsa og
í verslunum þá er einungis hluti af
heildarframleiðslunni notaður ferskur.
Stærsti hluti heimsframleiðslunnar
af tómötum fer til matvælavinnslu
svo sem í tómatsósur, súpur,
tómataþykkni, tómatasafa eða til
niðursuðu.
NæriNgargildi
Tómatar eru vítamínríkir, einkum er
mikið af A- og C-vítamíni í þeim, en
auk þess eru þeir ríkir af steinefnum og
ávaxtasýru. Í þeim eru fáar hitaeiningar. Í 100 g
eru aðeins 23 hitaeiningar.
Lycopene sem er karótínefni og gefur tómötum
rauða litinn er flokkað með plöntuefnum
(phytonutrient) og liggur hollustugildi þess í því
hversu öflugt andoxunarefni það er. Lycopene
er samkvæmt rannsóknum eitt öflugasta
andoxunarefnið en það dregur úr líkum á t.d.
krabbameini og hjartasjúkdómum. Talið er að
andoxunarefni verji frumur líkamans
gegn “stakeindum (free raidcals)”
sem geta skemmt frumuhimnur,
valdið þránun (oxun) fitusýra og
ráðist á DNA erfðaefnið og skemmt
það. Þránun slæma kólesterólsins,
LDL er einmitt fyrsta skrefið í
keðjuverkandi ferli þar sem LDL
verður fyrir oxun og afleiðing þess
er meiri viðloðun við æðaveggina
sem að lokum getur orðið til þess að
æðin stíflast.
Rannsóknir hafa sýnt fram á að
lycopene nýtist líkamanum betur
þegar búið er að elda tómatinn
og því er tilvalið að setja tómata á
grillið, baka þá í ofni eða nota þá í
ýmis konar rétti. Við hitunina rofna
frumuhimnurnar í tómatinum og
þannig á lycopenið greiðari leið út.
Mest má finna af næringarefnum í
vökvanum sem umlykur fræin, og er
því mikilvægt að sá vökvi sé hafður
með í matreiðslunni
Það var fyrst í
byrjun 19. aldar
sem ræktun á
tómat sem matjurt
hófst að marki
en nú er tómatur
eitt algengasta
aldinmetið sem við
leggjum okkur til
munns.
2 msk olía
1 msk smjör
250 g sveppir, skornir í sneiðar eða
fjórðunga
200 g hvítkál, skorið í ræmur
2 hvítlauksgeirar
1 msk ferskt timjan eða ½ tsk
þurrkað
nýmalaður pipar
salt
200 g kirsiberjatómatar
6 egg
100 ml matreiðslurjómi eða mjólk
lófafylli af klettasalati, grófsöxu

1 ostarúlla með hvítlauk og
steinselju frá Ostahúsinu,
skorin í bita
Grillið í ofninum hitað. Olía og
smjör hitað á stórri, þykkbotna
pönnu. Sveppirnir og hvítkálið
steikt í nokkrar mínútu við
meðalhita ásamt timjani, pipar
og salti. Þegar kálið er farið að
mýkjast ögn er tómötunum
bætt á pönnuna og þeir látnir
krauma í 2-3 mínútur. Egg,
matreiðslurjómi eða mjólk
og dálítið af pipar og salti
hrært saman í skál og hellt
yfir grænmetið á pönnunni.
Hrært þar til blandan er byrjuð
að stífna. Þá er klettasalati og
ostarúllubitum hrært saman
við og pönnunni stungið
undir grillið (best að hafa hana
10-15 cm frá grillristinni) þar
til yfirborðið er gullinbrúnt og
osturinn bráðinn.
- NR
Eggjakaka með grænmeti og osti
500 gr. sveppir
Smjör
Pipar og
hvítlaukssalt
Steinselja
Sveppir skornir
í tvennt. Steiktir
í smjörinu og
látnir krauma.
Kryddað með salti og pipar.
Þegar sveppirnir eru tilbúnir er
saxaðri steinselju bætt út í. Gott
með bæði fiski og kjöti.
- HS
Smjörsteiktir sveppir
TómaTar
Fyrst til skrauts, nú
vinsælasta grænmetið
Hin fullkomna
húsmóðir sýður
niður grænmeti
Tómatsósa
11/2 kg ferskir kátir tómatar
1 gulrót
Hálfur rauðlaukur
5 hvítlauksrif
Handfylli af fersku basil
Ólífuolía
Salt og nýmalaður pipar.
Flysið tómatana og fræhreinsið.
Skerið tómatan í litla bita.
Skerið grænmetið og steikið í olíu í
stutta stund, kryddið með salti og
pipar.
Bætið tómötum út í og látið malla í
hálftíma eða svo.
Vinnið sósuna í matvinnsluvél þá
verður hún skemmtilega mjúk.
Þegar þið svo notið sósuna þá bætið
endilega basilblöðum út í .
Ferskir tómatar
á grilluðu brauði
„Eitt yndislegasta ástarævintýri allra
tíma fyrir utan auðvitað Elisabethu
og Darcy í Hroka og hleypidómum,
er ástarævintýrið á milli tómata og
basil, það er bara eitthvað sem gerist
þegar maður blandar basil í tómata.
Hér kemur sérlega skemmtilegur
„Það er eitthvað við það að sjóða
niður grænmeti, maður verður
einhvern veginn hin fullkomna
húsmóðir, sem er jú hinn besti titill“,
segir Sigurlaug Margrét Jónasdóttir
útvarpskona og matgæðingur, sem
við þekkjum af Rás 1, þar sem hún
sér um þáttinn „Matur er fyrir öllu“.
„ Það fer ekki framhjá neinum að
nú er hægt að kaupa yndislega káta
tómata, bragðgóða með afbrigðum.
Þeir kalla á mann þegar maður
kemur inn í grænmetisdeildina og
það er ekkert annað hægt en að
kaupa fulla körfu af tómötum og
sjóða niður tómatsósu sem hægt
er að nota á ýmsa vegu. Ég nota
sósuna yfir gott pasta, set í súpur og
kjötrétti, ofan á pizzur og svo er bara
hægt að borða hana tóma úr krukku
með skeið og sleikja svo vel út um.
Ég bý til mikið magn af sósunni og
það er hægt að geyma hana í ísskáp í
2 vikur og lengur auðvitað í frosti“,
segir Sigurlaug Margrét, sem gefur
okkur tvær uppskriftir af tómatsósu
og af ferskum tómötum á grilluðu
brauði.
„Eitt yndislegasta
ástarævintýri allra
tíma ... “
Kjúklingur með
paprikusalsa
4 kjúklingabringur, beinlausar og
hamflettar
2 stk ferskt saxað rósmarín
nýmalaður pipar
salt
olífuolía
3 íslenskar paprikur,
grænar, gular og rauðar
2 íslenskir tómatar, vel þroskaðir
½ lárpera, þroskuð
grænu blöðin af 2 – 3 vorlaukum
safi úr ½ sítrónu
safi úr 1 límónu
ferskur koriander

Kjúklingurinn kryddaður með
rósmaríni, pipar og salti, og steikur
í dálítilli olíu á pönnu við meðalhita
í um 8 mín. á hvorri hlið, eða þar til
hann er rétt steiktur í gegn (gott
að skera í eina bringuna til að
athuga hvort hún sé gegnsteikt).
Á meðan eru paprikurnar
fræhreinsaðar og skornar í litla
teninga. Tómatar og lárperan
skorin í teninga og vorlaukurinn
sneiddur. Öllu blandað saman
í skál, kryddað með pipar, salti,
og sítrónu og límónusafi kreistur
yfir. Söxuðum kóríander blandað
saman við og látið standa
smástund. Dreift á diska eða fat og
kjúklingabringunum raðað ofan
á. Salsan er líka góð með steiktu
og grilluðu lamba- og nautakjöti,
fiski o.fl.
- NR