Fréttatíminn - 08.10.2010, Síða 54

 Matur ÞaÐ BESta Er ÁVaLLt ÓDÝraSt – EKKI SÍSt Í KrEPPu
ÍS
LE
N
SK
A
S
IA
.I
S
S
FG
4
20
40
0
4.
20
08
Henning Steinfeld, sér-fræðingur hjá Matvæla-stofnun Sameinuðu þjóð-
anna, WHO, lýsti þeirri skoðun
sinni á ráðstefnu í Argentínu fyrir
skömmu að kjötframleiðsla myndi
svo til leggjast af í heiminum inn-
an fárra áratuga. Ástæðan er fyr-
irsjáanlegur vatnsskortur. Út frá
sjónarmiðum vatnsverndar er kjöt-
framleiðsla glórulaus sóun. Hver
hitaeining í kjöti svelgir í sig fimm-
tíufalt vatnsmagn á móti hverri
hitaeiningu í rófu. Kjötneysla
verður því munaður hinna ofsa-
ríku, sagði Henning þessi, þegar
raunvirði vatns hefur kippt fótun-
um undan fjöldaframleiðslu á kjöti.
Þetta hljómar sláandi. En er það
kannski ekki þegar betur er að
gáð. Það er tiltölulega stutt síðan
farið var að rækta dýr einvörðungu
vegna kjötsins. Þótt markaðir fyrir
kjöt hafi stækkað í kjölfar iðnbylt-
ingarinnar magnast framleiðslan
ekki fyrr en með verksmiðjurækt-
un síðustu áratuga. Ómannúðlegar
aðfarir, vatnssóun, sjúkdómar og
óheyrileg lyfjanotkun eru merki
þess að maðurinn hefur ekki enn
náð neinum tökum á þessari fram-
leiðslu.
Kjötsúpan er fyrir gamalt fé
Fyrir tíma fjöldaframleiðslunnar
var kjöt fyrst og fremst aukaafurð.
Eggin skiluðu varphænum, mjólk-
in kálfum, sauðamjólk vorlömbum,
ullin haustlömbum og uxinn, sem
áður dró plóginn, endaði í kröft-
ugum pottrétti. Margar af matar-
hefðum og eldunaraðferðum okkar
byggjast á kjöti sem aukaafurð.
Íslenska kjötsúpan er augljós-
lega sprottin fram af þörf fyrir að
sjóða kjöt af gömlu dýri án þess að
sóa eldiviði um of. Það fer best með
kjöt af gömlum skepnum að elda
það lengi við vægan hita. Íslend-
ingar létu því suðuna koma upp,
settu lokið á pottinn, vöfðu hann
heyi og settu í kassa þar sem súpan
var látin moðsjóða í nokkra klukku-
tíma. Það er hins vegar út í hött að
elda lambakjöt með þessum hætti.
Ungt kjöt er meyrt og það fer best
á því að elda það við mikinn hita en
skamma stund.
Allt hakkað nema hryggurinn
Þegar við stöndum fyrir framan
kjötborðin sjáum við ekki lengur
kjöt af eldri dýrum. Þau fara í puls-
ur. En við sjáum heldur ekki kröft-
ugri bitana af unga kjötinu. Þeir
eru hakkaðir. Það eina sem okkur
stendur til boða eru meyrustu bit-
arnir af yngstu dýrunum. Og svo
hakk og SS-pulsur. Með þetta úrval
af kjöti þarf enginn á matreiðslu-
bók að halda. Sama regla gildir um
allt: Steikið snöggt við háan hita.
Um daginn voru fluttar fréttir af
gæsaskyttum sem skáru bringurn-
ar af gæsunum en skildu hræin eft-
ir uppi á heiðum. Þessir menn hafa
litið á lærin sem lélegar bringur.
En þeir eru ekkert skrítnari en við
hin. Við hökkum eiginlega allt sem
ekki er hryggvöðvi og borðum svo
kjötbollur og spagettí bolognese í
annað hvert mál. Þegar við bætist
að meyra kjötið af ungu dýrunum
verður með kynbótum stöðugt
yngra, meyrara og bragðminna
er ljóst að við erum á leið frá fjöl-
breytileika að leiðindum.
Varphænur með bragði
Ef þið farið vel að kjötkaupmann-
inum ykkar getur hann útvegað
alls kyns kjöt annað en það sem
stillt er fram. Þið getið til dæmis
breytt varphænum frá Brúneggi í
klassískan hana í víni. Varphænur
eru allt önnur tegund en holdakjúk-
lingar. Þær eru helmingi léttari,
kjötið er dökkt og bragðið minnir
á fashana frekar en verksmiðju-
kjúkling. Nútímakjúklingur getur
aldrei orðið almennilegur hani í
víni. Þeir verða of þurrir við langa
eldun og hafa lítið bragð að gefa
sósunni.
En geymum hænurnar og bíðum
eftir að kjöt af sauðum og fullorðnu
fé verði fáanlegt þegar líður á slát-
urtíðina. Á meðan útveguðu karl-
arnir í Melabúðinni okkur brjóst-
vöðva af nauti og seldu okkur á
sama verði og hakk, enda er uxa-
brjóstið vanalega hakkað. Sem er
synd. Brjóstvöðvinn er kröftugur
vöðvi með mikla sögu, ekki síst
úr gyðingaeldhúsinu. Ef uxabrjóst
er eldað blíðlega og af þolinmæði
virkar bragðmild nautalundin sem
norskt strákaband við hliðina á
Neil Young.
Bestu bitarnir enda
í hakkavélinni
Iðnvæðing matarframleiðslunnar hefur leitt til meiri einhæfni. Kjötið er af sífellt yngri
skepnum, meyrara en bragðminna. Kjöt af eldri skepnum og grófari bitar hafa horfið úr búð-
unum. Og með þeim hverfa stórir kaflar úr matarhefðinni – oft bestu kaflarnir.
Tveir góðir frá
Jerúsalem
Uppskrift Fullgildir grænmetisréttir
Uppskrift
Til að vega upp hinar holdlegu uxabringur er ráð að bera fram með
þeim fullgilda grænmetisrétti frekar en hefðbundið meðlæti svo fólk
geti sjálft ráðið vægi kjötsins á disknum. Andi þessara tveggja rétta
er sóttur til veitingastaða í London sem tveir félagar ættaðir frá Jerú-
salem eiga, annar gyðingur en hinn Palestínuarabi. Veitingastaðirnir
heita eftir Ottolenghi sem bakar. Það er hins vegar Sami Tamimi sem
er snillingurinn. Hér eru sætar kartöflur og íslenskt bygg í anda hans.
Föstudagur (í dag):
15.00 Búið til krydd-
blöndu. Einn hluti af hverju:
pipar, sinnepsfræ, tímían
og salvía og þrír hlutar
sjávarsalt. Myljið og nuddið
kryddinu inn í uxabringuna.
Steikið um 200 g af reyktu
svínafleski skornu í strimla
þar til það er stökkt.
(Biðjið kjötkaupmanninn um
fleskið. Ekki kaupa pækil-
og sprautusaltað beikon í
plastumslögunum.) Veiðið
fleskið upp úr og steikið
uxabringuna upp úr feitinni
í um 5 til 10 mínútur á
hvorri hlið. Takið kjötið upp
úr og hendið fitunni. Notið
hálfan lítra af nautasoði til
að leysa upp steikarskánina
af pönnunni og hellið soðinu
yfir í pott með loki. (Ef þið
notið ekki pott sem bæði er
hægt að nota á hellurnar
og í ofninn.) Bætið einni
Egils malt saman við fleskið,
nokkrum lárviðarlaufum og
átta steinlausum sveskjum.
Setjið kjötið á fituhliðina
í pottinn og þrjá lauka
sneidda í hálfhringi ofan á
það. Leggið lokið á, setjið
pottinn inn í kaldan ofn og
stillið á 90°C. Snúið ykkur
að öðru í tvo og hálfan tíma.
Hlustið t.d. á Das Rheingold
eftir Wagner.
17.00 Snúið kjötinu við
svo að laukurinn falli ofan
í soðið.
18.00 Hækkið hitann í
120°C. Setjið Die Walküre í
tækið. Kíkið á pottinn eftir
fyrsta þátt. Soðið má ekki
sjóða. Lækkið hitann örlítið
ef loftbólurnar eru of stórar
eða ólmar.
20.15 Bætið hálfu kílói
af gulrótum og hálfu kílói af
sveppum í pottinn. Skorið
eftir smekk.
21.50 Slökkvið á ofn-
inum þegar síðustu tónar
Wagners deyja út. Látið
pottinn vera í ofninum.
Góða nótt.
Laugardagur:
12.00 Takið pottinn út
úr ofninum og setjið inn í
ísskáp.
Sunnudagur:
17.00 Brjótið fituna ofan
af soðinu (notið hana til að
steikja og ofnbaka kart-
öflur). Skerið kjötið í þunnar
sneiðar og leggið í eldfast
mót og grænmetið ofan á.
Sjóðið soðið niður þar til
það þykknar eilítið og hellið
yfir kjötið. Breiðið álpappír
yfir og setjið fatið í kaldan
ofn. Stillið á 120°C og hitið
í einn og hálfan tíma. Snúið
ykkur að meðlætinu; sætum
kartöflum, byggi og einföldu
grænu salati hússins.
19.00 Verði ykkur að
góðu.
MatUr
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
42 matur Helgin 8.-10. október 2010
Sætar kartöflur
1. Þvoið tæpt kíló af
sætum kartöflum (ekki
afhýða þær) og brytjið
í um 2 cm bita, veltið
upp úr olíu og setjið
í skúffu inn í 200°C
heitan ofn í um hálf-
tíma. Varist að elda
þær um of.
2. Setjið um 50 g af
pecan-hnetum í ofninn
í 5 mínútur og brytjið
þær gróflega.
3. Hrærið saman 4
msk. ólívuolíu, 2 msk.
maplesíróp, 1 msk.
sérríedik (traustara en
balsamik, sem oft er
falsað), safa úr einni
appelsínu og hálfri
sítrónu, ½ tsk. kanil og
raspið sentimetra af
engiferrót út í. Smakkið
og fínstillið bragðið.
Setjið 50 g af rúsínum
út í.
4. Brytið gróft saman
flata steinselju, kórí-
ander, graslauk,
vorlauk, klettasalat eða
annað sem er við hönd-
ina (sumt af þessu, ekki
allt) þar til þið hafið
góðar tvær hnefafyllir
af einhverju grænu,
fersku og kröftugu.
5. Hellið salatolíunni
yfir kartöflurnar og
blandið saman. Blandið
hnetum og jurtunum
saman við og kryddið
með salti, pipar og
ef til vill smávegis af
þurrkuðum chiliflögum.
Þessi réttur er bestur
við stofuhita eða rétt
rúmlega það.
Íslenskt bygg
1. Sjóðið einn bolla
af heilu byggi á móti
þremur bollum af vatni
í um 45 mínútur. Leyfið
korninu að jafna sig í
pottinum.
2. Setjið 2 msk.af
púðursykri út í um 50
ml af kirsuberjaediki
og hrærið. Brytjið einn
rauðlauk og þrjá sell-
erístilka smátt og leyfið
að marínerast í edikinu
í klukkustund.
3. Steikið 250 g af
sveppum í smjöri og
piprið vel. (Grillið
kúrbít í staðinn fyrir
sveppina ef þið bjóðið
upp á uxabringuna hér
til hliðar. Það er nóg af
sveppum í þeim rétti.)
4. Brytjið saman flata
steinselju, tarragon,
graslauk, klettasalat,
spínat (sumt af þessu,
ekki allt) í um einn
bolla.
5. Setjið byggið í skál,
hellið um 5 msk. af
ólívuolíu yfir, þar næst
lauknum og edikinu,
þá sveppunum og loks
þessu græna. Blandið
saman, smakkið og
kryddið til með pipar
og grófu salti. Best við
stofuhita.
Sættið ykkur ekki
við fábreytilegt
úrvalið í stórmörk-
uðum. Í Melabúð-
inni er til dæmis
hægt að leggja inn
óskalista um varp-
hænur, sauðakjöt,
uxabrjóst, kálfalifur
– hvað eina. Hér
hefur Friðrik Guð-
mundsson fundið
til brjóstvöðva af
nauti. Með því að
hægelda hann í
Egils Maltöli verður
hann að drottninga-
fæðu í kreppunni.
Ljósmynd/Hari
Hægeldað
uxabrjóst
upp úr
Egils
malti