Nýtt Helgafell - 31.12.1957, Blaðsíða 32

174
HELGAFELL
er látið standa á komi því, sem gerja á, við
ákveðið hitastig um ákveðinn tíma. Sterkja
kornsins breytist í alkohól fyrir atbeina alko-
hólgerilsins, (saccharomyces ceravisiae),
sem er einfrumungur og hefir inni að halda
ákveðinn efnakljúf (enzyme,) sem gerðinni
veldur. Venjulega er nægilegt af frjóum
þessa gerils í loftinu, þar sem gerð fer fram,
til þess að koma þessari starfsemi af stað.
Vísindalega aðferðin er á hinn bóginn sú
að rækta gerilinn sérstaklega í þessum til-
gangi og blanda honum í réttum hlutföllum
við sterkjuna. Á þann hátt má komast hjá
aðskotabakteríum, sem framleiða kunna
skaðleg aukaefni eða hamla á móti alkohól-
mynduninni. í framleiðslu vandaðra drykkja
er þessi hreinræktun gerilsins mjög mikils-
varðandi.
Það alkohólmagn, sem framleitt verður úr
ákveðnu sterkjumagni, fer eftir því, hversu
langt gerðinni er leyft að halda áfram. Þegar
alkohólmagnið er orðið 14—15%, taka
hinsvegar ýmis aukaefni að færast í vöxt,
svo að sterkari gerð er naumast framkvæman-
leg. Þau aukaefni, sem helzt koma til greina
í þessu sambandi, eru kolefnistvísýringur,
glycerin, ediksýra, acetone, aldehyde, alls-
konar tjörusambönd og fýsilolíur.
Ef eima skal, er blandan hituð, unz alko-
hólið gufar upp, og gufan síðan þétt á nýjan
leik. Þar sem alkohólið gufar upp við lægri
hita en flest önnur efni í gerðinni, er hægt
að ná því æ hreinna með endurtekinni eim-
ingu. Eiming er notuð, þegar framleiða skal
sterka drykki eða alkohól til tæknilegra
framkvæmda. Þrúguvín eru hinsvegar ekki
eimd, eins og síðar verður drepið á. Hér er
ætlunin að ræða eingöngu alkohól til neyzlu,
en hinar fjölmörgu nýtingar á tæknialkohóli
verða látnar liggja milli hluta.
Tegundir alkohóldrykkja eru mýmargar og
mismunandi. í stórum dráttum er þó hægt
að skipta þeim í fjóra aðalflokka, þó að
naumast sé um algera skiptingu að ræða,
þar sem ýmsar tegundir gætu tilheyrt fleiri
en einum flokki. Fyrst ber að telja brennd
eða eimd vín, sem öll eru mun hærri að
styrkleika alkohóls en hin upprunalega gerð.
Annar flokkurinn eru þrúguvín, sem sjaldan
eru eimd í venjulegum skilningi, þótt eimdu
alkohóli sé bætt í sum þeirra. í þriðja flokkn-
um eru bjór- og öltegundir og aðrir skyldir
maltdrykkir, og í fjórða flokki eru gervi-
drykkir, sem blandaðir eru úr ýmsum vín-
um af mismunandi styrkleika, sumir í lík-
ingu við hinar upprunalegu einföldu gerðir.
Þau áhrif, sem skapast við neyzlu allra þess-
ara drykkja, eru að langmestu leyti orsökuð
af alkohólinnihaldi þeirra, og þvf svipuð í
höfuðatriðum, þótt hin ýmsu aukaefni geti
einnig valdið þýðingarmiklum viðbótarverk-
unum.
' í hópi brenndra vína er að finna margar
algengustu tegundir sterkra drykkja, svo sem
romm, sem gert er úr sykri og sýrópi, koníak,
sem framleitt er úr ferskjum, eplum og vín-
þrúgum, gin, framleitt úr ýmsum rótarávöxt-
um, og whisky, sem gerjað er úr komi, rúgi
og hveiti. Allir þessir drykkir og aðrir skyldir
hafa alkohólmagn, sem nemur frá 40% til
50% og flestir þeirra eru merktir að styrk-
leika sem ákveðið „proof".
Þau aukaefni, sem einkum finnast í þess-
um drykkjum, eru olíur og aldehyde. Sum
þeirra, svó sem fýsilolíurnar, em einnig
áfeng og auka því ásvif drykkjarins. Þá
hafa sum þeirra ertandi áhrif á mannslík-
amann, einkum slímhúð. Sérstaklega gætir
þessara aukaefna í brenndum vínum, sem
framleidd eru af vankunnandi gerjurum, og
þá tíðast í löndum þar sem framleiðsla
alkohóls er takmörkuð eða óleyfileg. í
flestum brenndum drykkjum eru einnig efni
til litunar og jafnvel ilmgjafar, og er brennd-
ur viður og brúnaður sykur einkum notað
í þessum tilgangi.
Erfitt er að segja um, hversu margar teg-
undir brenndra vína eru framleiddar víðs-
vegar um heiminn, en eftir því sem næst
verður komizt er tala þeirra, sem seldar eru
til muna á opinberum markaði, hátt á annað
hundrað.
Annar flokkurinn, þrúguvínin, eru fram-
leidd með gerjun ávaxta og berja ýmissa