Morgunblaðið - Sunnudagur - 27.10.2013, Síða 32

Matargestir frá vinstri: Helga Sigríður Steingrímsdóttir
framhaldsskólanemi, Aldís Kristín Árnadóttir Firman,
lögmaður í London, húsbóndinn og húsfreyjan sjálf; Steingrímur
Sigurgeirsson og María Guðmundsdóttir. Loks er það sjálfur
Ralph Firman, kappakstursökuþórinn úr Formúlunni, en hann
er tengdasonur okkar Íslendinga – er giftur Aldísi.
M
ér finnst mjög gaman að halda matarboð, geri þó nokkuð
af því og hef lært af reynslunni að einfaldleikinn er best-
ur. Þetta matarboð var ekki flókið í undirbúningi. Ég
mæli með að fólk gefi sér um það bil þrjár klukkustundir
fyrir matreiðsluna en þá eru líka ekki mörg handtök eftir þegar gest-
irnir koma,“ segir Steingrímur Sigurgeirsson, einn af helstu vínsér-
fræðingum landsins og vínbókahöfundur.
„Ég valdi rétti þar sem notast er við vín í matargerðinni sjálfri. Vín
er skemmtilegt krydd í matargerðina og gefur góðan bragðgrunn.
Þemað var ítalskt og franskt, risotto er í miklu uppáhaldi hjá mér sem
og andarbringur. Öndin er líka eitt það besta sem hægt er að fá með
góðu víni. Margir halda að það sé mikið mál að elda önd en það er
ekkert flóknara en að elda kjúkling. Oft hugsa ég fyrst um það hvaða
vín mig langar að bjóða gestunum og vel svo réttina út frá því.“
Steingrímur lumar á góðum ráðum fyrir þá sem vilja spreyta sig
með vín í matargerð. Sjálfur hefur hann skrifað fjölmargar greinar í
erlend og innlend tímarit um vínmenningu og ekki er langt síðan bók
hans Vín – frá þrúgu í glas kom út en þar eru kaflar um vín og mat.
Í bókinni er sérkafli um hvað hafa ber í huga þegar kemur að því að
velja vínið með matnum, bæði um hvað maður á að forðast og svo líka
þumalputtareglur um hvað það er sem passar vel saman. „Ein algeng-
ustu mistökin sem fólk gerir yfirleitt er að bera rauðvínið fram of heitt
og hvítvínið of kalt. Gott rauðvín nýtur sín best við 18-20 gráður, sem
er nokkuð undir því sem kalla má hinn dæmigerða íslenska stofuhita.
Það þarf að passa að vínið hvorki valti yfir matinn né falli í skuggann
af honum. Stundum vilja menn hafa vínið í aðalhlutverki og þá þarf
maturinn að styðja við það. Svo mæli ég eindregið með því að nýta af-
gangsvín í matargerð. Frysta það til dæmis í klakabox og eiga þá allt-
af eitthvað til að setja í sósur og grunna. Það er hægt að frysta vín í
marga mánuði eða ár. Þá er þetta bara í litlum einingum sem eru til-
búnar.“
MATARBOÐ HJÁ ÞRÚGUSÉRFRÆÐINGI
Vín er krydd
STEINGRÍMUR SIGURGEIRSSON KANN
AÐ NOTA VÍN SVO VEL SÉ Í DÝRINDIS MATARRÉTTI.
Júlía Margrét Alexandersdóttir julia@mbl.is
32 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 27.10. 2013
Matur og drykkir
Það þarf um 800 g af humar í skel í þessa
uppskrift. Byrjið á því að taka humarinn
úr skelinni og garnhreinsa. Notið ca. 2/3
af skeljunum í soðið og 1/3 í olíuna.
HUMARSOÐ
humarskeljar
2 gulrætur
1 sellerístöngull
1 laukur
2 dl hvítvín
nokkrir steinseljustönglar
1 lítil dós tómatpúrra
1 tsk. piparkorn
2 lárviðarlauf
ólífuolía
Grófsaxið grænmetið. Hitið olíuna í
þykkum potti. Steikið humarskeljar, sell-
erí, gulrætur og lauk ásamt pip-
arkornum og lárviðarlaufum þar til
þetta hefur tekið á sig lit, 6-8 mínútur.
Blandið tómatapúrrunni saman við.
Hellið hvítvíninu út í pottinn og sjóðið
niður. Bætið ca. 2,5 lítrum af vatni út í
og látið malla í 30-40 mínútur. Síið og
geymið soðið.
HUMARKRYDDOLÍA
4 dl ólífuolía
humarskeljar
1 fennelbelgur
1 skalottlaukur
nokkrir timjanstönglar
1 lítil dós tómatapúrra
Skerið laukinn í tvennt. Grófsaxið fen-
nelbelginn. Setjið skeljar, lauk, fennel,
timjan og tómatapúrru á pönnu og
steikið í nokkrar mínútur eða þangað til
þetta fer að taka á sig lit. Hellið olíunni á
pönnunna og látið malla á vægum hita í
um klukkutíma. Síið olíuna frá í gegnum
fínt sigti.
HUMARRISOTTO
4 dl risottogrjón, arborio eða
carnaroli
1,5 lítrar humarsoð
600 grömm humar
2 dl hvítvín
1 kúrbítur
2 skalottlaukar
3-4 hvítlauksgeirar
1 lúka fínt söxuð flatlaufa stein-
selja
1 mjög væn lúka rifinn parmes-
anostur
25 g smjör
Haldið humarsoðinu heitu í potti.
Saxið skalottlaukinn og hvítlaukinn.
Hitið olíu á stórri pönnu og mýkið
laukana í 2-3 mínútur. Bætið þá
grjónunum út á og steikið áfram í 2-3
mínútur, þau eiga að vera orðin vel
heit. Hellið hvítvíninu út á og leyfið
að sjóða nær alveg niður. Byrjið að
ausa soðinu út á þannig að það rétt
þeki grjónin. Haldið áfram að ausa
soðinu út á eins og þarf, einni ausu í
einu. Það tekur um 18-20 mínútur að
sjóða grjónin og misjafnt hvað þarf
að nota mikið af soðinu. Skerið kúr-
bítinn í teninga. Þegar þið eruð búin
að sjóða grjónin í um 8 mínútur er
kúrbítnum bætt saman við.
Þegar grjónin eru tilbúin slökkvið
þið á hitanum og blandið humarhöl-
unum og ostinum saman við. Látið
standa í nokkrar mínútur. Humarinn
eldast í heitum grjónunum. Bragðið
til með salti og vel af pipar. Hrærið
loks smjörinu saman við.
Setjið á diska og sáldrið fínt sax-
aðri steinseljunni yfir. Setjið um mat-
skeið af olíunni á hvern disk meðfram
grjónunum.
Humarrisotto
með kúrbít og kryddolíu
Í fordrykk var Veuve-Clicquot kampavín.
Með forréttinum þarf nokkuð öflugt og þétt
vín að sögn Steingríms.
„Ég bauð upp á Pieropan La Rocca – einnar
ekru vín frá Soave í Veneto á Ítalíu. Það væri
líka hægt að hafa gott hvítvín frá Friuli með.
Önd og Bordeaux eru síðan fullkomin sam-
setning. Við buðum upp á Chateau Branaire-
Ducru 2002 og Pichon-Longueville 2001.
Önnur góð Bordeaux-vín eða vín frá Ribera
eða Rhone myndu einnig passa vel við.“
VÍNIN MEÐ