Fréttatíminn - 13.03.2015, Blaðsíða 32

32 matur & vín Helgin 13.-15. mars 2015
V ið skynjum bragð af mat með bragð-laukum á tungunni í fjórum höfuð-áttum; sætt, súrt, biturt og salt. Menn
geta reynt að troða umami inn í þessa einföldu
mynd, en það má líka flokka umami sem af-
brigði af seltu. Ég kýs að gera það. Með fjór-
ar höfuðáttir og ása dregna á milli þeirra má
flokka bragð á jafn einfaldan hátt og til dæmis
stjórnmálaskoðanir á rúðustrikuðu grafi þar
sem stjórnlyndi og frjálslyndi mynda einn ás
og hægri og vinstri sjónarmið hinn ásinn.
En þó það sé gaman að staðsetja fólk á svona
grafi (og helst þó sjálfan sig) þá vitum við vel
að staðsetningin segir í raun minna en ekkert
um lífsskoðanir okkar. Ekki frekar en það gefi
góða mynd af mat að meta hann aðeins út frá
þessum fjórum höfuðbrögðum; sætu, súru,
beisku og söltu.
Lyktarskynið eru strengirnir
Þessi fjögur höfuðbrögð gefa ekki einu sinni
góða mynd af því hvernig maturinn bragðast
okkur. Þótt bragð sé í þröngum skilningi að-
eins það sem bragðlaukarnir skynja þá vísum
við almennt til bæði bragðs- og lyktarskynj-
unar þegar við tölum um bragð. Lyktarskynið
í munninum er miklu flóknara hljóðfæri en
bragðskynið á tungunni. Ef bragðlaukarnir
eru slagverkið og bassinn þá er lyktarskynið
strengirnir, tréblásturshljóðfærin, brassið og
allt hitt. Auðvitað getum við samið mat fyrir
bragðlaukana eina; eins og við getum samið
einleiksverk fyrir sneriltrommu. En það er
bara svo lítið gaman.
Engum hefur tekist að skrásetja öll þau
lyktarafbrigði sem fléttast saman við bragð-
skynjun okkar. Því hefur verið kastað fram
að þau skipti einhverjum hundruðum hið
minnsta. Það er svoldið mikið stærri veröld
en fjórvíður heimur bragðlaukanna. Það er
líka erfitt að höndla heim lyktarbragðsins og
fanga í orð. Við getum hlegið að tilgerð vín-
þjónsins þegar hann líkir rauðvíninu við tré,
mold eða hnetur, segir bragðið stingandi eða
mjúkt og talar um yfirtón, undritón og botn –
en hann er þó að reyna.
Hver er hræddur við salt, súrt og sætt?
Við getum sagt að bragðlauksmatur sé frum-
stæður. Hann keyrir á einföldustu skilgrein-
ingu á bragði og hamrar svo á sætunni eða
saltinu að engin önnur blæbrigði ná í gegn.
Bragðlauksmatur er þó ekki frumstæður í
þeim skilningi að hann sé forn eða uppruna-
legur eins og forn tónlist eða hellaristur; ein-
faldur trommutaktur eða handafar þrykkt á
hellisvegg. Bragðlauksmatur er þvert á móti
skilgetið afkvæmi módernismans; tilrauna
nútímamannsins til að brjóta allt niður í frum-
eindir og byggja úr þeim nýjan veruleika; sem
kennisetningarnar sögðu að ættu að henta
manninum betur; nýr manngerður veruleiki
sniðinn að þörfum mannsins án íþyngjandi
byrða fortíðar eða sjónskekkju af sögunni.
Ofursaltaðar kartöfluflögur (sem reyndar
eru flestar núorðið gerðar af maíssterkju) eru
því ekki síður módernískt verk en eldrautt
verk Barnett Newman. Það vantar aðeins að
kalla kartöfluflöguna: Hver er hræddur við
salt, súrt og sætt? Hvort tveggja er tilraun til
að grípa fast í einhverja grunntaug í fólki til
að ná hámarksáhrifum með lágmarks flækju.
Stórar kenningar af litlum uppgötv-
unum
Margt í samfélagi okkar og menningu hefur
leitað inn í álíka brautir. Í hvert sinn sem eitt-
hvað er mælt eða flokkað eru iðulega dregnar
af því of miklar ályktanir. Einu sinni var öll
fæðuneysla skýrð út frá próteinum, fitu og
kolvetni vegna þess að engum hafði tekist að
brjóta matinn niður í minni grunneiningar.
Það aftraði fólki ekki frá því að búa til kenn-
ingar um hina réttu samsetningu fæðunnar út
frá þessu grófa niðurbroti. 55 hlutar kolvetnis,
30 hlutar fitu og 15 hlutar próteins samkvæmt
almennri næringafræði. 10 hlutar kolvetni, 60
hlutar fitu og 30 hlutum próteins samkvæmt
Robert Atkins heitnum.
Þegar menn fóru að mæla vítamín og stein-
efni í fæðunni gat það af sér kenningar um
æskilega og nauðsynlega dagskammta og
ráðleggingar til fólks um að innbyrða svo og
svo mikið af vítamíni og steinefnum í töflu-
formi. Vítamínum og steinefnum var bætt í
óholla fæðu þar til hún varð holl á pappírunum
samkvæmt opinberum mælikvörðum um holl-
ustu. Síðar leiddu fjölmargar rannsóknir í ljós
að engu breytti um heilbrigði hvort fólk tæki
inn vítamín í töfluformi eða sem viðbætur í
tilbúnum mat.
Þrátt fyrir þessar rannsóknarniðurstöður
heldur fólk áfram að taka inn töflurnar. Sann-
færingin um að við getum endurraðað og leið-
rétt matinn út frá mælanlegum frumeiningum
er svo sterk að hún lifir áfram þótt hún hafi
verið afsönnuð. Og þau okkar sem sætta sig
við gagnleysi vítamína hallast flest strax að
ensímum eða einhverjum öðrum næringar-
efnum sem fundust seinna og enn hefur ekki
verið sýnt fram á með jafn afgerandi hætti að
gagnast lítið að endurraða.
Heimsmynd iðnbyltingar
Hugmyndin um að hægt sé að brjóta matinn
niður og endurraða á ný svo hann verði betri
er sprottin af vélrænni heimsmynd iðnbylting-
arinnar. Árangur véla- og verkfræði smitaðist
út í alla upplifun af sjálfum okkur og veröld-
inni. Ef okkur fannst eitthvað að toppstykk-
inu vildum við annað hvort senda vélvirkja
inn í undirmeðvitundina til að kippa í nokkra
spotta eða gleypa hugbreytandi efni til að lag-
færa gangverk hugsunarinnar. Náttúran varð
lokað vistkerfi þar sem hver þáttur virkaði á
næsta eins og partur í risastórri vél. Mann-
félagið varð að vélasamstæðu mælanlegra
þátta þar sem markmiðið var ætíð að auka
við það sem var mælanlegt.
Þrátt fyrir að allt bendi til að þessi vélræna
heimsmynd sé bæði röng og skaðleg eigum
við erfitt með að brjótast undan henni. Okkur
skortir annan valkost. Og við erum orðin svo
vélræn í hugsun að það verður æ ólíklegra að
við finnum leiðina út; við erum fyrir löngu
orðin hluti vélarinnar. Við erum það sem mað-
urinn átti við sem sagði að það væri þegar
búið að finna upp gervigreind. Hún væri í
hausnum á fólkinu sem teldi mögulegt að vél-
ar gætu hugsað.
Það sem er mælt mun verða
Það er lögmál í stjórnun að það sem er mælt
mun vaxa. Ef þú mælir mætingar starfsfólks
mun stundvísi vaxa. Ef þú mælir árangur af
samtölum við viðskiptavini í seldum vöruein-
ingum þá mun seldum vörueiningum á hvert
samtal fjölga. Ef þú mælir hráefnanýtingu
mun hráefnanýting batna. Af þessum sökum
hefur stjórnun tilhneigingu til að hverfast um
mælanlega hluti.
Það sama á við um framleiðslu á vörum.
Varan hefur tilhneigingu til að laga sig að
mælanlegum þáttum. Bifreiðar urðu aflmeiri
þegar farið var að mæla í þeim aflið, sparneyt-
nari þegar tókst að mæla orkunýtingu og síð-
ur mengandi eftir að útblásturinn var mældur.
Í mörgum tilfellum eru mælitæki smíðuð til
að halda utan um æskilegan árangur. En í
öðrum tilfellum aðlagast framleiðslan einfald-
lega að þeim mælitækjum sem í boði eru.
Og þar sem við eigum fjölbreytt mælitæki
til að mæla efnasamsetningu fæðunnar hef-
ur matvælaframleiðslan aðlagað sig að þeim
mælingum. Það er til dæmis tilgreint á mat-
arvælaumbúðum hvaða efni eru í fæðunni en
ekki hvernig hún er á bragðið. Þróun mat-
vælaframleiðslunnar hefur hneigst í átt að
þessum mælanlegu þáttum; minnkað fitu-
innihald og annað sem álitið er óæskilegt og
bætt við efnum sem talin eru holl í það og það
sinnið. Mælanlegar stærðir hafa sveigt hug-
myndir okkar um matinn. Við metum gæði
matar út frá skráðri efnasamsetningu hans og
ætluðum áhrif hennar á heilsu; metum hann
út fá einföldum þekkingarupplýsingum en
treystum síður á hæfni okkar til að skynja
bragðgæði og meta áhrif matarins á lund og
líðan.
Ferskleiki utan lífríkis
Það vill svo til að einu brögðin sem hægt er
að mæla með vélum eru brögðin sem tungan
nemur; höfuðáttirnar fjórar; sætt, súrt, bit-
urt og salt. Það er því ekki að undra að mat-
vælaiðnuðurinn hefur fyrst og fremst keyrt
á þessum brögðum. Á grunni þess að sæt-
umagn og sölutölur voru bornar saman voru
teknar ákvarðanir um að auka sykurmagnið.
Sætan hefur líka verið aukin þótt sykrinum
hafi verið sleppt. Iðnmaturinn hefur sífellt
orðið sætari. Og saltari. Og sumt súrara en
fátt beiskara. Það er helsti munurinn á vorum
dögum og miðöldum. Þá var margt beiskt en
fátt sætt. Nú er flest sætt en fátt beiskt.
Matvælaiðnaðurinn mælir líka ferskleika
sem takmarkaða örverumyndun. Hægt hef-
ur verið á örverumyndun með ýmsum hætti;
íblöndun rotvarnarefna, frystingu, gerilsneyð-
ingu og svo framvegis. En ferskleiki er ekki
lítil örverumyndun þótt mikil örverumyndun
geti drepið ferskleika. Það er hægt að fram-
leiða vörur með lítilli sem engri örverumynd-
un sem samt eru alls ekki ferskar – frekar
eins og dánar, farnar úr lífríkinu og yfir í
steinaríkið. Örverur vinna ekki á steinum,
en steinar eru samt ekki ferskir.
Útrýming gamalla hátta
Auðvitað hef ég ekki verið að lýsa algildri
upplifun okkar af mat heldur hvernig breyt-
ingar í framleiðsluháttum, dreifingu og sölu
á matvælum hefur gerbreytt matnum (ekki
öllum, en flestum) og í kjölfarið hugmyndum
okkar um mat (ekki öllum, en flestum). Þetta
á kannski ekki við um okkur öll, en flest. Og
ég vil aðeins draga athyglina að því að þetta á
ekki við um öll landsvæði, en flest.
Framleiðslubyltingin og umbreyting hug-
mynda okkar um mat hefur gengið leið sína
til enda í Bandaríkjunum og getið af sér kröft-
ugt afturhvarf til fornra búskaparhátta. Þar
vaxa bændamarkaðir og smár búrekstur mun
hraðar en iðnrekstur og stórmarkaðir. Íslend-
ingar iðnvæddu svo til alla sína matvælafram-
leiðslu á síðustu öld en hér er andsvarið enn
veikt; dreifileiðir frá smærri framleiðendum
til neytenda eru til dæmis enn veikbyggðar
þótt þar séu vissulega sprotar.
Þótt mörg risastór fyrirtæki í matvæla-
iðnaði séu í Frakklandi og öflugar stórmark-
aðskeðjur hefur þeim ekki tekist að útrýma
gamla framleiðslu- og dreifikerfinu – og þar
með gömlu hugmyndum um gæði matar.
Gamla kerfið er enn svo sterkt að við getum
dafnað vel í Montmartre án þess að skipta
nokkru sinni við stórmarkað eða kaupa nokk-
urn iðnaðarframleiddan mat.
Með því að leyfa sér að dvelja um stund í
gömlum heimi opnast augun fyrir hversu ólík-
ur hann er; ekki bara á bragðið heldur líður
tíminn með öðrum ætti innan hans og heims-
 MatartíMinn á MontMartre
Heilinn er öflugasti bragðkirtillinn
Gunnar Smári Egilsson
skrifar um mat og
menningu frá Montmartre
gunnarsmari@frettatiminn.is
Canelé varð til þegar brauðbakarar gátu fellt einokun gildis kökubakara á að nota sykur og mjólk.
Éclair á ættir að rekja til matreiðslumeistara Katr-
ínar af Medici.
Napóleonskökur eru miklu eldri en Napóleon.