Ægir - 01.09.2001, Blaðsíða 41

41
R A N N S Ó K N I R
Á vetrarvertíð er hrygningarloðn-
an nýtt til manneldis þegar
ákveðinni hrognafyllingu er náð
(15% til 20%), í upphafi með
loðnufrystingu og síðar með
hrognafrystingu. Hinsvegar er
hængurinn og öll loðna af sumar-
vertíð eingöngu notuð í bræðslu.
Umhverfissamtök hafa deilt á
veiðar sem eingöngu eru stundað-
ar til framleiðslu á mjöli og lýsi.
Með framleiðslu á fisksósu nýtist
loðnan til manneldis. Víða í
heiminum er próteinskortur en
fisksósa er einn aðalpróteingjafinn
á ákveðnum svæðum í heiminum.
Almennt má segja að hærra verð
fáist fyrir afurðir sem nýttar eru
til manneldis heldur en til dýra-
fóðurs. Hvatinn bak við fram-
leiðslu fisksósu úr loðnu er því
bæði efnahagslegur, þar sem fisk-
sósa er verðmætari afurð heldur en
bræðsluafurðir, og umhverfisleg-
ur þar sem loðna er nýtt til mann-
eldis. Vinnsla á fisksósu gæti því
stuðlað að bættri umgengni um
umhverfi og auðlindir hafsins.
Fisksósa
Fisksósa sem er tær einsleitur
brúnn vökvi er partur af daglegri
fæðu yfir 250 milljón manna í
löndum SA-Asíu. Vaxandi hóp
neytenda er einnig að finna í öðr-
um heimshlutum svo sem í Japan,
Ástralíu, Bandaríkjunum og
Kanada ásamt flestum löndum
Evrópusambandsins. Notkun á
fisksósu er að mestu í tengslum
við austurlenska matargerð, en
þar er hún notuð í stað salts og
gefur að auki ákveðið bragð og
fyllingu, einnig er fisksósa notuð
beint út á hrísgrjónarétti sem
bragðgjafi. Vegna þess að fisksósa
inniheldur hátt hlutfall salts er
næringargildi hennar takmarkað
en á móti kemur að þar sem hún
er partur af daglegri fæðu þar sem
meginhluti fæðunnar sam-
anstendur af kolvetnum í formi
hrísgrjóna er fisksósa ein megin
uppspretta próteina. Einnig er í
fisksósu að finna B-vítamín í
nægjanlegu magni til að koma í
veg fyrir B-vítamín skort þar sem
hún er hluti af daglegri fæðu.
Framleiðsluferlið
Fisksósa er framleidd með gerjun
á smáum uppsjávarfiskum eins og
sardínum og ansjósum. Hefð-
bundinn framleiðsluferill hefst á
því að salti er blandað saman við
fisk sem venjulega er búið að
hakka eða brytja niður. Algengt
er að hlutfall salts sé á bilinu 20%
til 30% sem skýrir hátt saltinni-
hald í lokaafurðinni. Fisk-salt
blöndunni er þvínæst komið fyrir
í tönkum sem gjarnan eru gerðir
úr leir eða steypu og grafnir niður
í jörðina. Blandan er síðan látin
gerjast í lágmark 12 mánuði við
staðbundið hitastig, venjulega
25°C til 40°C. Vegna áhrifa
saltsins meðan á gerjuninni stend-
ur myndast pækill en þessi pækill
verður svo með tímanum að fisk-
sósu. Einnig á sér stað niðurbrot
próteina og fitu í fiskholdinu
vegna virkni niðurbrotsensíma.
Við niðurbrotið myndast meðal
annars amínósýrur frá próteinum
og fitusýrur frá fitunni sem
streyma út í umlykjandi pækil en
magn þessara efna eykst eftir því
sem líður á gerjunina. Eftir gerj-
un er fisksósan (áður pækill) síuð
frá leyfunum af fisk-salt massan-
um. Það fer síðan eftir venjum
framleiðandans hvort henni er
tappað beint á flöskur eða sett í
ílát þar sem hún er látin lagerast.
Dæmi eru um að slík lagering
standi yfir í allt að þrjú ár. Loka-
einkenni fisksósu ráðast af hrá-
efni, tegund salts, gerjunarað-
stæðum og hvort eða hve lengi
sósan er látin lagerast eftir síun frá
fisk-salt massanum, en hver og
ein tegund hefur einkennandi
lykt og bragð sem ráðast af þess-
um vinnsluþáttum.
Fisksósa
- nýr möguleiki í vinnslu á loðnu til manneldis
Á undanförnum árum hefur krafan um nýtingu á vannýttum tegund-
um, eins og loðnu, til manneldis farið vaxandi. Árlegur loðnuafli Ís-
lendinga er um 1 milljón tonna en aðeins um 5% aflans hafa verið nýtt
til manneldis en um 95% hafa farið til vinnslu á mjöli og lýsi.
Höfundar þessarar
greinar eru:
Gústaf Helgi Hjálmars-
son, matvælafræðingur
og sérfræðingur á
Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins, og
dr. Kristberg Kristbergs-
son, dósent í matvæla-
fræði við Háskóla
Íslands og sérfræðingur
á Rannsóknastofnun
fiskiðnaðarins.
Gústaf Helgi
Hjálmarsson
Kristberg
Kristbergsson