Ægir - 01.09.2001, Blaðsíða 43

43
R A N N S Ó K N I R
sumarvertíð 2000 veidd suðaustur
af Íslandi (svæði 713). Sýnin voru
ísuð strax eftir löndun og flutt á
Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins
þar sem unnið var úr þeim.
Niðurstöður
Gæðaflokkun fisksósu fer eftir
próteinmagni hennar Til að fisk-
sósa flokkist í fyrsta gæðaflokk
þarf próteinmagn að vera yfir 2%
og í annan gæðaflokk þarf
prótein- innihaldið að vera milli
1,5 til 2,0%. Ef próteinmagn er
undir 1,5% má ekki merkja af-
urðina sem fisksósu heldur þarf að
merkja hana sem þynnta eða
blandaða fisksósu. Próteininni-
hald í fisksósu úr sumarloðnu fór
yfir 1,6% strax eftir 5 daga gerjun
og yfir 2,0% eftir 250 daga gerj-
un. Fisksósa úr sumarloðnu náði
aftur á móti aðeins 0,9% prótein-
innihaldi eftir 360 daga gerjun
(Mynd 1). Þessi mikli munur á
próteininnihaldi endurspeglar
hráefnismuninn. Sumarloðnan
inniheldur mikið magn virkra
meltingarensíma sem umbreyta
óleysanlegum próteinsamböndum
í fiskvöðvanum í leysanleg
próteinsambönd sem streyma út í
fisksósuna. Sumarloðnan inni-
heldur einnig hátt hlutfall átu
sem gera má ráð fyrir að hafi við-
bótaráhrif á niðurbrot próteina
ásamt því að hafa áhrif á lit fisk-
sósunnar. Litur er annar mikil-
vægur gæðaþáttur í augum neyt-
enda næst á eftir próteininnihaldi.
Neytendur vilja gjarnan hafa
dökkan rauðbrúnan lit á fisksós-
um. Litamyndun í fisksósu úr
sumarloðnu var mjög greinileg
snemma á gerjunarferlinum.
Rauðbrúnn litur myndaðist strax
í upphafi og fór dökknandi eftir
því sem leið á gerjunartímann
(Mynd 2). Litamyndun í fisksósu
úr vetrarloðnu var lítil sem engin
(Mynd 3).
Næringargildi matvæla ræðst
meðal annars af amínósýrusam-
setningu þeirra og þá sérstaklega
hlutföllum lífsnauðsynlegra
amínósýra en til þeirra flokkast
þær amínósýrur sem líkaminn
getur ekki myndað sjálfur og
þurfa því að koma úr fæðunni.
Fisksósa úr sumarloðnu innihélt
átta af níu lífsnauðsynlegum
amínósýrum en fisksósa úr vetrar-
loðnu innihélt aðeins sex af níu
lífsnauðsynlegum amínósýrum.
Auk þess var magn amínósýra
mun meira í fisksósu úr sumar-
loðnu (Mynd 1). Hér hefur aðeins
verið greint frá hluta niðurstaðna
en allar niðurstöður sýndu að
loðna af sumarvertíð virðist vera
hentugt hráefni til vinnslu á fisk-
sósu.
Ávinningur
Niðurstöður þessarar rannsóknar
sýndu að vinnsla á hágæða fisk-
sósu úr sumarloðnu er möguleg
en slík vinnsla myndi auka verð-
mæti og koma til móts við kröfur
um bætta nýtingu vannýttra teg-
unda til manneldis.
Að lokum er bent á áhugaverða
heimasíðu fisksósuframleiðanda:
http://www.pichaifishsauce.com/
Heimild:
Hjalmarsson, G.H. 2001. Fish Sauce from Capelin
(Mallotus villosus) as Affected by Harvest Season. A
thesis submitted in partial fulfillment of the requirem-
ents of the degree of MASTER OF SCIENCE in food sci-
ence. Department of Food Science University of
Iceland. 137 pp.
Mynd 3. Litabreytingar í fisksósu úr sumar- og vetrarloðnu. Sýnið lengst til vinstri er fisksósa úr sumarloðnu
eftir 5 daga gerjun, þá eftir 10, 15, 20, 60, 80, 120 og 250 daga. Sýnið lengst til hægri er fisksósa úr
vetrarloðnu eftir 360 daga gerjun.
S-5
S-10
S-15
S-20
S-40
S-60
S-80
S-120
S-250
V-360
S= Fisksósa úr sumarloðnu
V= Fisksósa ú vetrarloðnu
Tölurnar tákna fjölda daga í gerjun.