Dagblaðið Vísir - DV - 22.12.2010, Blaðsíða 48

48 | Lífsstíll 22.–26. desember 2010 Jólablað
Hátíðarmarkaður PopUp
„Passaðu þig á því að setja ekki syk-
urinn út í jafninginn fyrr en alveg í
lokin. Ef þú lætur mjög sætan jafn-
ing sjóða þá er mikil hætta á að hann
brenni við,“ segir matreiðslumeistar-
inn Sigurður Hall, eða Siggi Hall, um
hvað þurfi að hafa í huga þegar jafn-
ingurinn með hangikjötinu er lagað-
ur. Könnun MMR sýnir að 73 prósent
landsmanna hyggjast borða hangikjöt
á jóladag. DV fékk því Sigga til að gefa
ráð um hvað helst beri að varast þeg-
ar hefðbundinn jólamatur, hangikjöt
og hamborgarhryggur, er eldaður og
hvernig best sé að bera sig að.
Sjóða kjötið hægt
Ekki stendur á svörum þegar Siggi er
spurður ráða um það hvernig elda
beri gott hangikjöt. Hann segir að
fyrsta verkið sé auðvitað að verða sér
úti um gott hangikjöt og að mikilvægt
sé að velja það frá framleiðanda sem
maður treysti. Hann tekur þó fram að
hangikjöt í dag sé svo líkt að það sé yf-
irleitt fínt. „Ég set hangikjötið í pott-
inn í kalt vatn og læt suðuna koma ró-
lega upp. Ég læt það sjóða hægt í einn
til einn og hálfan tíma eftir því hvað
stykkið er stórt og hvort það er með
beini. Síðan slekk ég undir og læt það
kólna rólega í vatninu,“ segir Siggi sem
segir að mestu máli skipti með hangi-
kjöt að gott jafnvægi sé á milli seltu og
reyks. Ef saltið sé of mikið eða reykur-
inn sé kjötið ekki gott á bragðð. Fyrir
honum er lykillinn að góðu hangikjöti
ekki endilega sá að það sé safaríkt.
Hann segist vilja hafa kjötið vel eldað
en að það sé einstaklingsbundið.
Vertu búinn að strauja
Góður jafningur getur skipt sköpum
þegar kemur að jólahangikjötinu.
Siggi segir að nokkrar útgáfur séu til
af honum; sumir noti soð af hangi-
kjötinu út í jafninginn á meðan aðr-
ir geri hann bara úr mjólk og hveiti.
„Þú bræðir svolítið smjör við vægan
hita og setur út í það hveiti. Best er að
hræra saman með sleif. Síðan setur
maður mjólkina hægt og rólega út í,
smá í einu, og það er allt í lagi að setja
eina og eina ausu af hangikjötssoðinu
í jafninginn inni á milli,“ segir hann.
Hann ráðleggur fólki að sinna jafn-
ingsgerðinni af alúð. „Vertu búinn að
strauja skyrtuna og gera allt ann-
að sem þú þarft að gera áður en jól-
in ganga í garð. Það er auðvelt að láta
jafninginn sjóða upp úr eða brenna
við. Hafðu vægan hita á hellunni og
hrærðu stöðugt í, þá hleypur hann
síður í kekki,“ útskýrir Siggi sem ráð-
leggur fólki að sigta jafninginn í ann-
an pott ef kekkir geri vart við sig eða ef
hann fer að festast við botninn. „Hann
á að vera frekar þykkur og mjúkur
áferðar. Langbest er svo að halda hon-
um heitum með því að geyma hann í
stálíláti sem er í heitu vatni, til dæm-
is stærri potti,“ segir Siggi og bætir
við að þegar jafningurinn sé orðinn
hæfilega mikill og þykkur sé gott að
setja salt, pipar og smávegis sykur út
í, eftir smekk.
Slekkur þegar suðan kemur upp
Ekki stendur á svörum þegar hann
er beðinn að veita leiðbeiningar
um það hvernig elda skuli ham-
borgarhrygg. Hann vill hins veg-
ar hvetja framleiðendur til að láta
ítarlegar leiðbeiningar fylgja með
hryggjunum sínum, þannig að fólk
viti hvernig beri að meðhöndla vör-
una. Mjög misjafnt sé hvort hrygg-
ina þurfi að sjóða eða hvort nægi
að þeir séu eldaðir í ofni. Hann vill
líka koma því á framfæri að ham-
borgarhryggir geti verið prýðisgóð-
ir þótt þeir fái ekki fyrstu einkunn
í bragðkönnunum DV og fleiri að-
ila. Flestir hryggirnir séu fínir og
aðeins stöku framleiðsla mistak-
ist. „Þeir eru hins vegar mismikið
saltaðir og reyktir og þess vegna er
mikilvægt að fá leiðbeiningar,“ seg-
ir hann.
Spurður hvernig hann sjálfur
eldi hrygg sem þarf að sjóða segist
hann setja hrygginn í kalt vatn og
stilla helluna á vægan hita. Hann
láti hrygginn hitna rólega og bíði
eftir því að suðan komi upp. Þeg-
ar það gerist slekkur hann und-
ir hryggnum. „Ég læt hann svo
kólna rólega í pottinum á meðan
ég blanda saman dijonsinnepi og
hunangi í jöfnum hlutföllum. Út í
það skvetti ég svolitlu púrtvíni og
þá er ég kominn með góðan gljáa
sem ég ber á hrygginn. Ég stilli ofn-
inn á 170 gráður og læt hrygginn
vera þar í 45 mínútur eða svo,“ út-
skýrir hann af sinni alkunnu snilld.
Ef sykurinn verður harður
Siggi segist í mörg herrans ár hafa
verið spurður hvernig skuli sykur-
brúna kartöflur. Hann segist ekki
setja það fyrir sig að svara því aftur.
„Best er að stilla helluna á svona
tvo þriðju af fullum hita, ekki setja
hana alveg í botn. Mér finnst best
að væta pönnuna með einni mat-
skeið af vatni eða svo og setja svo
sykurinn, svona einn til tvo bolla,
yfir,“ segir hann og heldur áfram:
„Kreistið safa úr hálfri sítrónu eða
setjið eina teskeið af ediki yfir syk-
urinn og dreifið svo úr. Það gerir
það að verkum að sykurinn bráðn-
ar jafnar,“ segir hann.
Siggi segir að þegar sykurinn
sé aðeins farinn að brúnast, ekki
of mikið, sé gott að hræra varlega
í með sleif og bíða þess að hann
dökkni aðeins meira. Þá sé gott að
setja kartöflurnar út í og svolitla
klípu af smjöri saman við. Sum-
ir setji rjóma en smjör geri sama
gagn.
Spurður hvers vegna sykurinn
vilji stundum harðna og verða ill-
viðráðanlegur segir Siggi að það
megi yfirleitt rekja til þess að kart-
öflurnar séu settar nýsoðnar og
heitar á pönnuna. „Þá er sterkjan
ennþá í kartöflunum og sykurinn
verður að einhvers konar drullu,“
segir hann og bætir við að ef miklu
vatni sé bætt við sykurinn kunni
hann að harðna og best sé að sjóða
kartöflurnar og flysja deginum
áður. Hann segir þó mikilvægast af
öllu að fara sér hægt við eldavélina
og taki lífinu með ró. Jólin hlaupi
ekki frá fólki þó matseldin dragist
aðeins. Best sé að flýta sér hægt og
vanda sig. „Ég reyni alltaf að hafa
allt tilbúið á Þorláksmessu,“ seg-
ir hann hæverskur en viðurkenn-
ir, þegar á hann er gengið, að það
hafi reyndar aldrei tekist.
„Ég verð hins vegar að fá að
nota tækifærið og óska Íslend-
ingum gleðilegra jóla,“ segir mat-
reiðslumeistarinn og gleðigjafinn
Siggi Hall að lokum.
Svona skal elda
jólamatinn
n Siggi Hall upplýsir hvernig hann eldar jólamatinn n Látið suðuna koma
rólega upp n Ekki bæta vatni út í sykurinn þegar kartöflur eru brúnaðar
„Það skiptir mestu
máli að gefa sér
tíma og taka lífinu
með ró.
Smekkmaður á jólamat
Siggi Hall hefur ráð undir rifi
hverju þegar kemur að því að
elda jólamat.
Allt klárt Góður jafningur fullkomnar gott hangikjöt.
„Ég bakaði þessar bollur fyrst fyrir mörgum
árum. Ég er ekki sérlega góður bakari því
það eina sem ég var vön að baka voru nan-
brauð,“ segir Yesmine Olsson danshöfundur.
DV leitaði til Yesmine og fékk hana til
að deila með sér uppskrift að góðgæti
um jólin. Yesmine segir að Lúsíubollur
hafi lengi verið í uppáhaldi hjá sér. Þetta
séu í grunninn bollur sem séu bakaðar í
tengslum við Lúsíuhátíðina sem haldin er
í Svíþjóð í desember ár hvert. „Ég geymi
hluta þeirra í frysti fram að jólum,“ segir
hún en bætir við að fyrstu árin sem hún
bakaði bollurnar hafi þær ekki verið
sérstaklega góðar. Þær hafi orðið svo
harðar að þær mátti hæglega nota sem
skopparabolta. „Það var mikið hlegið að
þessum tilraunum mínum í fjölskyldunni.
Eitt árið ákvað ég að svara fyrir mig og
gaf þeim öllum innpakkaðar Lúsíubollur
í jólagjöf,“ segir hún og bætir við að hún
hafi smám saman þróað uppskriftina og
farið að nota jógúrt í bollurnar. Nú séu þær
orðnar góðar og séu fyrir henni ómissandi
um jólin.
Uppskrift – 50 bollur
2 tsk. ger
150 g smjör
5 dl mjólk
250 g jógúrt
1 st. egg
0,5 g saffron
1,5 dl hrásykur
0,5 tsk. salt
U.þ.b. 17 dl hveiti
1 egg til að pensla á bollurnar
Rúsínur til skrauts
Aðferð: Bræðið smjör við vægan hita í potti
og bætið mjólk út í þar til smjörið verður 37
gráðu heitt. Hellið því þá saman við gerið
og hrærið þar til það leysist upp. Bætið
svo jógúrtinni, saltinu, sykrinum og egginu
saman við og hrærið vel. Blandið hveitinu
smátt og smátt saman við og hnoðið þar
til deigið verður mjúkt og glansandi. Látið
hefast í 30 mínútur undir viskastykki í skál.
Skiptið deiginu svo í fimm hluta og búið
til 10 klatta eða bollur úr hverjum. Búið
til lengjur og rúllið upp í snúða eða bollur.
Látið bollurnar, til dæmis fimm og fimm,
snertast þannig að þær festist saman við
bökun. Skreytið með rúsínum og látið svo
hefast í rúman hálftíma. Hrærið saman egg
og ofurlítið salt og penslið Lúsíubollurnar
með því. Bakið í 5 til 10 mínútur í ofni við
250 gráður þar til bollurnar verða fallega
gulbrúnar. Látið kólna undir viskastykki.
Yesmine Olsson bakar
bollur fyrir jólin:
Gómsætar
Lúsíubollur