Dagblaðið Vísir - DV - 30.09.2011, Blaðsíða 44

44 | Lífsstíll 30. september–2. október 2011 Helgarblað
É
g er búinn að ganga
með þessa hugmynd í
maganum í 20 ár. Aðal-
lega vegna þess hversu
illa íslenskir veiðimenn
nýta bráðina,“ segir Úlfar
Finnbjörnsson, veiðimaður
og matreiðslumeistari á Gest-
gjafanum. Hann er nú að gefa
út meira en 300 blaðsíðna bók
sem ber nafnið Stóra bókin
um villibráð.
Í bókinni er með ítarleg-
um hætti farið yfir það hvern-
ig meðhöndla skal íslenska
villibráð, allt frá því er bráðin
fellur á veiðum þar til hún er
komin á diskinn. Úlfar segir
að fram til þessa hafi verið afar
erfitt að nálgast upplýsingar
um meðhöndlun villibráðar,
nema í smáum skömmtum
hér og þar, til dæmis í Gest-
gjafanum. „Það var markmið
mitt að koma þessu á einn
stað. Það þarf ekki að gefa út
fleiri,“ segir Úlfar og hlær en
óhætt er að fullyrða að
um mikla búbót fyr-
ir veiðimenn og alla
áhugamenn um mat sé
að ræða.
Nýtir alla bráðina
Í bókinni tekur Úlfar
fyrir alla villibráð
sem skjóta má á Ís-
landi og hann leggur
mikla áherslu á að nýta
bráðina til fulls. „Þetta
eru réttir úr öllu dýrinu;
ekki bara bringur eða
lundir. Ég geri líka rétti
úr hakki, gúllasi, og inn-
matnum.“ Hann bend-
ir á að með því að nýta
alla hluta bráðarinnar
verði fjölbreytnin í mat-
seldinni meiri. „Það
sem einkennir bókina er
að í henni er sýnt á auðveld-
an hátt skref fyrir skref hvern-
ig á að laga gómsæta rétti úr
hvaða villibráð sem er.“
Í bókinni eru teikningar
af fuglum og dýrum eftir Jón
Baldur Hlíðberg en bókin er
einnig fallega skreytt mynd-
um ljósmyndarans Karls Pet-
erssons. „Ég dröslaði honum
með út um allt land og ég held
að hann hafi kynnst svolítið
nýjum vinkli á land og þjóð,“
segir Úlfar glaðbeittur en Karl
er Svíi.
Allt var soðið í tætlur
Úlfar segir ástæðu þess að
hann fór að læra matreiðslu
þá að honum hafi fundist illa
verið farið með íslenska villi-
bráð. „Ég var veiðimaður og
ég komst fljótt að því að það
var bara til ein uppskrift. All-
ir villibráðarréttir voru eins.
Þegar ég fór að leita upplýs-
inga hjá fagfólki vissi enginn
neitt. Kjötið var bara soðið í
tætlur. Það er fín uppskrift en
þreytandi til lengdar,“ segir
hann og heldur áfram: „Gald-
urinn er að láta villibráðina
njóta sín. Ekki kaffæra hana
í kryddi. Villibráðarkrydd
sem þú kaupir úti í búð eru til
dæmis fyrir eitthvað allt ann-
að en villibráð. Íslensk bráð er
svo góð að það þarf sjaldnast
meira en salt og pipar,“ seg-
ir hann en Úlfar notar mik-
ið af íslenskum kryddjurtum,
sveppum og berjum í upp-
skriftum sínum í bókinni. Þær
eru flestar frá honum en hann
segist þó sækja áhrif víða að.
„Flesta réttina hef ég þróað
sjálfur.“
Veiðimaður, kokkur og
kjötiðnaðarmaður
Mikil vinna liggur að baki
gerð bókarinnar, að sögn Úlf-
ars. Hann var tvö ár að vinna
efnið í bókina en auk upp-
skrifta má í henni finna ýms-
an fróðleik um bráðina og
kennslu í því hvernig maður
hagar sér í veiði. Ekki beri að
leggja áherslu á magnið held-
ur útiveruna, félagsskapinn
og síðast en ekki síst nestið.
Hann segir að í raun sé afleitt
að senda unga veiðimenn
með nýtt skírteini til veiða án
þess að þeir viti hvernig með-
höndla eigi bráðina. „Veiði-
menn ættu að vera skyldað-
ir til að lesa þessa bók,“ segir
hann léttur í bragði en bætir
við að það sé úrelt að „henda
gæsinni í fangið á frúnni“. Best
sé að vera góður veiðimaður,
góður kokkur og sæmilegur
kjötiðnaðarmaður. „Ef veiði-
maðurinn veit ekki hvað hann
á að gera við bráðina, hver á
þá að gera það?“ Með útkomu
bókarinnar og sjötta villibráð-
arblaðs Gestgjafans, sem er
nýkomið út, hafi menn ekki
afsökun lengur fyrir því að
bera fyrir sig vankunnáttu.
Leiðarvísir í búðinni
Bókin gagnast ekki bara
veiðimönnum og fjölskyld-
um þeirra heldur getur hún
einnig verið gagnleg fólki sem
kaupir allan sinn mat í kjör-
búð. Þannig má nefna að í
bókinni er kafli þar sem fólki
er leiðbeint að velja sér villi-
bráð í verslunum. „Það er til
dæmis ekki alltaf sniðugt að
kaupa stærstu gæsina,“ seg-
ir hann sposkur á svip en oft
á tíðum er stærsta gæsin í
hópnum bæði gömul og seig.
Fleiri ráð af þessum toga er að
finna í bókinni en þar er líka
að finna sérstakan kafla um
vín með villibráð, sem vín-
smakkarinn Dominique Plé-
del Jónsson gerði. Annar kafli
fjallar einungis um krydd með
villibráð og sá þriðji um það
hvernig best er að úrbeina,
reyta, svíða eða hamfletta
dýrið, svo dæmi séu tekin.
„Hún gæti heitið Frá skoti til
skeiðar, því þarna er farið í allt
sem við kemur villibráðinni;
hvernig þú pakkar henni í bíl-
inn, hvernig þú hengir hana
upp, verkar og frystir eða mat-
reiðir,“ segir hann að lokum.
n Ný íslensk bók um meðhöndlun villibráðar eftir Úlfar Finnbjörnsson
n Áhersla á að nýta alla bráðina n Ætti að vera skyldulesning fyrir veiðimenn
Frá skoti til skeiðar
„Galdurinn er að
láta villibráðina
njóta sín. Ekki kaffæra
hana í kryddi.
132 Rjúpur
Veiðimenn geta notað tímann þegar þeir eru úti í náttúrunni á veiðum til að tína ber,
sveppi og íslenskar kryddjurtir.
Kryddið rjúpnabringur með salti og pipar og steikið upp úr olíu á
pönnu í 1 mínútu á hvorri hlið eða þangað til kjötið verður fallega
brúnt. Færið bringurnar í eldfast mót og steikið í 180°C heitum
ofni í 3 mínútur. Takið þá kjötið úr ofninum og látið standa í 3
mínútur. Endurtakið þangað til bringurnar hafa verið samtals 9
mínútur í ofninum. Berið bringurnar fram með kirsuberjasósunni
og t.d. berjasoðnum perum (sjá bls. 273), blönduðu grænmeti og
steiktum kartöflum.
Kirsuberjasósa
Látið lauk krauma í olíu í potti í 2 mínútur. Bætið portvíni, bal-
samediki, kirsuberjasósu og timjani í pottinn og sjóðið niður um
¾. Setjið þá brómberjasultu og rjúpnasoð saman við og þykkið
með sósujafnara. Takið pottinn af hellunni og bætið smjöri út í.
Hrærið stöðugt í þar til smjörið hefur bráðnað, eftir það má sósan
ekki sjóða. Smakkið til með salti og pipar.
16 rjúpnabringur
salt og nýmalaður pipar
4 msk. olía
Kirsuberjasósa
1 laukur, smátt saxaður
2 msk. olía
1½ dl portvín
1 msk. balsamedik
1-2 dl kirsuberjasósa
1 tsk. timjan
1 msk. brómberjasulta
4 dl sterkt rjúpnasoð
sósujafnari
40 g kalt smjör í teningum
salt og nýmalaður pipar
fyrir 4
Léttsteikt rjúpa
með kirsuberjasósu
Léttsteikt rjúpa
með kirsuberjasósu
fyrir 4
16 rjúpnabringur
salt og nýmalaður pipar
4 msk. olía
Kirsuberjasósa
1 laukur, smátt saxaður
2 msk. olía
1½ dl portvín
1 msk. balsamedik
1-2 dl kirsuberjasósa
1 tsk. timjan
1 msk. brómberjasulta
4 dl sterkt rjúpnasoð
sósujafnari
40 g kalt smjör í teningum
salt og nýmalaður pipar
Kryddið rjúpnabringur með salti
og pipar og steikið upp úr olíu á
pönnu í 1 mínútu á hvorri hlið eða
þangað til kjötið verður fallega
brúnt. Færið bringurnar í eldfast
mót og steikið í 180°C heitum
ofni í 3 mínútur. Takið þá kjötið
úr ofninum og látið standa í 3
mínútur. Endurtakið þangað til
bringurnar hafa verið sam-
tals 9 mínútur í ofninum. Berið
bringurnar fram með kirsuberja-
sósunni og t.d. berjasoðnum
perum, blönduðu grænmeti og
steiktum kartöflum.
Kirsuberjasósa
Látið lauk krauma í olíu í potti í 2
mínútur. Bætið portvíni, balsam-
ediki, kirsuberjasósu og timjani
í pottinn og sjóðið niður um ¾.
Setjið þá brómberjasultu og
rjúpnasoð saman við og þykkið
með sósujafnara. Takið pottinn
af hellunni og bætið smjöri út í.
Hrærið stöðugt í þar til smjörið
hefur bráðnað, eftir það má
sósan ekki sjóða. Smakkið til
með salti og pipar.
Baldur Guðmundsson
baldur@dv.is
Villibráð
Léttsteikt rauðhöfðaönd
með súkkulaðisósu
fyrir 4
8 rauðhöfðaandabringur
salt og nýmalaður pipar
2 msk. olía
súkkulaðisósa
4 dl sterkt andasoð
1 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari
1–2 msk. 70% súkkulaði, smátt saxað
30 g smjör
salt og nýmalaður pipar
Kryddið andabringur með salti og pipar og brúnið í olíu á pönnu. Setjið bring-
urnar í ofnskúffu og inn í 180°C heitan ofn í 3 mínútur. Takið þá bringurnar út
úr ofninum og látið bíða í 3 mínútur. Endurtakið tvisvar. Skerið bringurnar í
fallegar sneiðar og berið fram með súkkulaðisósunni, blönduðu grænmeti og
kartöflum.
Súkkulaðisósa
Setjið andasoð í pott ásamt rifsberjahlaupi og sjóðið í 2 mínútur. Þykkið soðið
með sósujafnara. Takið pottinn af hellunni og bætið súkkulaði og smjöri í
pottinn. Hrærið stöðugt í sósunni þangað til súkkulaðið og smjörið hefur
bráðnað. Eftir það má sósan ekki sjóða. Smakkið sósuna til með salti og pipar.
64 Endur
Kryddið andabringur með salti og pipar og brúnið í olíu á pönnu.
Setjið bringurnar í ofnskúffu og inn í 180°C heitan ofn í 3 mín-
útur. Takið þá bringurnar út úr ofninum og látið bíða í 3 mínútur.
Endurtakið tvisvar sinnum. Skerið bringurnar í fallegar sneiðar
og berið fram með súkkulaðisósunni, blönduðu grænmeti og
kartöflum.
Súkkulaðisósa
Setjið andasoð í pott ásamt rifsberjahlaupi og sjóðið í 2 mínútur.
Þykkið soðið með sósujafnara. Takið pottinn af hellunni og bætið
súkkulaði og smjöri í pottinn. Hrærið stöðugt í sósunni þangað
til súkkulaðið og smjörið hefur bráðnað. Eftir það má sósan ekki
sjóða. Smakkið sósuna til með salti og pipar.
8 rauðhöfðaandabringur
salt og nýmalaður pipar
2 msk. olía
Súkkulaðisósa
4 dl sterkt andasoð
1 msk. rifsberjahlaup
sósujafnari
1-2 msk. 70% súkkulaði, smátt saxað
30 g smjör
salt og nýmalaður pipar
Léttsteikt rauðhöfðaönd
með súkkulaðisósu
fyrir 4
Súkkulaði er mjög spennandi hráefni í villibráðarsósur.
Hrefnupiparsteik
fyrir 4
8 x 100 g hrefnusteikur,
u.þ.b. 2 cm þykkar
2 msk. grænn pipar í legi
maldon-salt
2 msk. olía
1 dl koníak
1 tsk. dijon-sinnep
½ dl sterkt nautasoð eða 1 tsk.
nautakraftur
2½ dl rjómi
Grófsteytið pipar í mortéli eða með buffhamri. Nuddið helmingnum af
piparnum á hrefnusteikurnar og stráið svo salti yfir. Steikið kjötið upp úr olíu
á vel heitri pönnu í 1 mínútu á hvorri hlið. Takið þá steikurnar af pönnunni
og geymið. Setjið restina af piparnum á pönnuna ásamt koníaki og dijon-
sinnepi og sjóðið niður í síróp. Hellið nautasoði og rjóma á pönnuna og látið
sjóða þar til sósan er farin að þykkna, smakkið til með salti. Setjið steikurnar
aftur á pönnuna og hitið í 30 sekúndur. Berið fram með t.d. steiktum
kartöflubátum og grænmeti.
244 Sjávarspendýr
Þetta er alvörusteik fyrir stóru strákana.
Grófsteytið pipar í mortéli eða með buffhamri. Nuddið helm-
ingnum af piparnum á hrefnusteikurnar og stráið svo salti yfir.
Steikið kjötið upp úr olíu á vel heitri pönnu í 1 mínútu á hvorri
hlið. Takið þá steikurnar af pönnunni og geymið. Setjið restina
af piparnum á pönnuna ásamt koníaki og dijon-sinnepi og sjóðið
niður í síróp. Hellið nautasoði og rjóma á pönnuna og látið sjóða
þar til sósan er farin að þykkna, smakkið til með salti. Setjið
steikurnar aftur á pönnuna og hitið í 30 sekúndur. Berið fram
með t.d. steiktum kartöflubátum og grænmeti.
8 x 100 g hrefnusteikur,
u.þ.b. 2 cm þykkar
2 msk. grænn pipar í legi
maldon-salt
2 msk. olía
1 dl koníak
1 tsk. dijon-sinnep
½ dl sterkt nautasoð eða 1 tsk.
nautakraftur
2½ dl rjómi
fyrir 4
Hrefnupiparsteik
Nýtir bráðina Úlfar hefur
dreymt í tuttugu ár um að gera
bók sem þessa. myNdir KArL peterSSoN