Morgunblaðið - 05.04.2018, Blaðsíða 62

Skerið sveppina í hálfs sentimetra þykkar sneiðar. Blandið saman soja, sake
og sykri og látið sveppasneiðarnar liggja í marineringunni í hálftíma. Síið
sveppina frá en geymið marineringuna. Hitið olíu á pönnu og steikið sveppina á
báðum hliðum við miðlungshita þar til þeir eru örlítið brúnaðir og mjúkir í
gegn. King Oyster-sveppir eru mjög þéttir í sér og þetta getur hæglega tekið
10 mínútur. Þegar sveppirnir eru mjúkir er marineringunni bætt á pönnuna og
allt soðið saman þar til mesti vökvinn er farinn.
Grænmetisætan á svæðinu varð að fá eitthvað fyrir sinn snúð og í stað kjúk-
lings leitaði ég á náðir
yuba, oft kallað Tofu Skin.
Yuba er húðin sem myndast ofan á sojamjólk þegar hún er hituð, svipað og
skánin ofan á bolla með kólnandi flóaðri mjólk. Hún fæst þurrkuð eða frosin í
Asíubúðunum. Grunnsósan er ekki ólík þeirri sem var á kjúklingnum, en þar
sem yuba er svo til fitufrítt og bragðlaust eitt og sér bætti ég við sesamolíu og
hoisinsósu til að djúsa þetta aðeins upp. Þessi uppskrift er sem sagt alveg
örugglega ekki samkvæmt neinum japönskum hefðum. Ekki segja Röggu!
1 pakki frosið yuba
½ bolli sojasósa
½ bolli mirin
2 msk. púðursykur
1-2 marin hvítlauksrif
smábiti, eins og hálfur þumalfingur eða svo, engifer – rifið fínt.
Allt nema yuba soðið saman þar til sykurinn bráðnar og sósan þykknar örlít-
ið. Yuba er affryst, vökvinn kreistur úr, það rifið í strimla og sett út í sósuna.
Hoisinsósu og sesamolíu eftir smekk blandað saman við þar til sósan þekur
yubað vel. Dreift í bökunarform og bakað við 200 gráður þar til brúnað og
stökkt að ofan. Borið fram með ristuðum sesamfræjum og fínsöxuðu kóríander.
Sesamsósa
Sesamsósan er hluti af hinu guðdómlega spínatsalati Goma-ae sem var líka á
boðstólum. Sósan er hins vegar góð á allt og mætti jafnvel bara borða hana
með skeið. Ég stytti mér oft leið með því að nota tahini í stað þess að merja
fræin sjálf, sem sleppur ef maður finnur almennilega tegund (bitra hvíta dótið
sem fæst í flestum stórmörkuðum gengur því miður illa hér). Ég kaupi tahini í
Istanbul market í Ármúla.
3 msk. sesamfræ
1 msk. soja
1 msk. mirin
1 tsk. púðursykur
Sesamfræin ristuð við miðlungshita á pönnu (hristið eða hrærið reglulega)
þar til þau eru gullinbrún og ilmandi. Fræin eru möluð í duft í mortéli eða mat-
vinnsluvél og soja, sykri og mirin blandað út í. Má þynna með vatni ef sósan
verður of þykk og bæta þá við sykri, mirin eða soja eftir smekk.
Þóra Sigurðardóttir
thora@mbl.is
Klístraður balsam- og sojakjúlli
Kjúklingalærakjöt af 8 lærum
2 dl vatn
1 dl balsamedik
1 dl sojasósa
3 msk. sykur
1 vænn hvítlauksgeiri, skorinn gróft
1 sterkur chili-pipar, skorinn gróft
Öllu er skellt saman í pott og suða látin koma upp. Lok
sett á pottinn og látið malla í 40 mínútur eða jafnvel lengur
(já kjúllinn mauksoðnar). Kjúlli veiddur upp úr pottinum.
Vökvinn látinn sjóða niður þar til klístruð sósa er eftir. Berið
fram með hrísgrjónum og sósunni.
King Oyster-sveppir með sesamsósu
2 stórir King Oyster-sveppir
1 msk. sesamolía
2 msk. sojasósa
2 msk. sake
2 tsk. sykur
hlutlaus olía til steikingar
Morgunblaðið/Árni Sæberg
Matreiðslumeistararnir
Raghneiður og Sigríður
Elva þykja afburða-
flinkar í eldhúsinu.
Sósugerð Hér má
sjá sesamsósuna
lagaða.
Tímamótakjúklingur
Balsam kjúklingur með
klístruðu sósunni.
Sjúklegt salat
Hið víðfræga
Goma-ae salat
sem Sigríður Elva
segir að sé guð-
dómlegt.
62
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 5. APRÍL 2018
bestalambid.isBeztu uppskriftirnar okkar
Enn einn dagur
í Paradís
Bez
t á k
júklinginn