Morgunblaðið - 23.12.2019, Blaðsíða 44

MORGUNBLAÐIÐ MÁNUDAGUR 23. DESEMBER 2019
DESEMBER
TILBOÐ
Gerðu vel við þig, eða einhvern
semþér þykir vænt um, þessi jól
15%
afsláttur
NÚNA
af gjafabré
fum
hjá okkur
Laserlyfting
Gelísprautun
HydroDeluxe
15-20% afsláttur:
Húðfegrun ehf | Vegmúli 2 | Sími 533 1320 | www.hudfegrun.is
Tímapantanir í síma 533 1320
Við tökumvel ámóti ykkur í Vegmúla2
Þóra Kolbrá Sigurðardóttir
thora@mbl.is
„Ég er alinn upp við svínahamborg-
arhrygg frá blautu barnsbeini en eig-
inkona mín, Snædís Eva, ólst upp við
rjúpur. Á aðfangadag held ég því oft-
ast í hefðirnar – og reyni að sætta
báða arma fjölskyldunnar. Aðra há-
tíðardaga er í raun frítt spil. Kalkún-
inn kemur auðvitað sterkur inn og
svo hangikjötið. Fyrir þá sem hafa
aðgang að villibráð er í raun fátt há-
tíðlegra. Þessi uppskrift verður end-
urtekin – líklega á áramótum,“ segir
Ragnar um uppskriftina.
„Þetta er ekki flókin uppskrift en
hún krefst tíma. Þetta er elda-
mennska sem þarf fjórar til fimm
klukkustundir, sem í raun ætti ekki
að koma að sök. Bróðurpartur vinn-
unnar er fólginn í því að bíða eftir
soði eða eftir því að hryggurinn verði
klár í vatnsbaðinu. Og þó að ég hafi
eldað hrygginn „sous vide“ er lítið
mál að elda hann í ofni. Ætli ég
myndi ekki ráðleggja að elda hann
við 160 gráður og nota kjarnhita-
mæli. Það skiptir eiginlega höfuðmáli
því auðvitað vill maður ekki klúðra
jólaeldamennskunni. Hvaða kjarnhiti
er svo æskilegur er mat hvers og
eins, ég kaus að hafa kjötið medium
rare og stillti tækið á 54 gráður.“
Úrbeinað og fyllt hreindýr
með fullkomnu meðlæti
Eða fyrir þá sem vilja flóknari tit-
ilinn:
Úrbeinaður og fylltur hreindýra-
hryggur, eldaður sous vide, með
púrtvínssósu frá grunni, seljurót-
armús, hvítlaukssteiktum strengja-
baunum og fullkomnum ofn-
steiktum kartöflum
Fyrir sex til átta
hreindýrahryggur
handfylli bláber
villibráðarkryddblanda frá Kryddhús-
inu
1 msk. blóðberg
2 msk. jómfrúarolía
1 msk. ferskt timían
1 msk. ferskt rósmarín
Sósan
2 gulrætur
2 sellerístangir
1 gulur laukur
2 hvítlauksrif
2 lárviðarlauf
100 ml púrtvín
2 l af vatni
salt og pipar
smjörbolla (60 g smjör, 60 g hveiti)
Edmont Fallot cassis-bragðbætt sinn-
ep (í staðinn fyrir sinnep og sultu)
Meðlætið
1 seljurót
100 g smjör
150 ml rjómi
salt og pipar
–
250 g strengjabaunir
50 g smjör
1 hvítlauksrif
100 ml hvítvín
salt og pipar
–
700 g kartöflur
2 msk. hveiti
2 msk. andarfita
salt og pipar
 Fyrsta skrefið er að úrbeina
hrygginn. Það mun reynast ein-
hverjum aðeins snúið. Það er upplagt
að lesa sér aðeins til áður en hafist er
handa. Án efa er hægt að leita fanga
á netinu og áreiðanlega má finna ein-
hver myndskeið. Hér er myndskeið
þar sem verið er að úrbeina lamba-
hrygg sem gott er að hafa til hlið-
sjónar. Galdurinn er að fylgja bein-
inu í hvívetna.
 Næsta skref er að nudda kjötið
með jómfrúarolíu og bragðbæta með
kryddblöndunni, blóðbergi, ferskum
kryddjurtum og bláberjum.
 Þá er að binda hrygginn upp og
koma fyrir í poka og innsigla með
vakúmvél.
Eins og ég nefndi hér að ofan stillti
ég tækið á 54 gráður og eldaði kjöt-
bitana í þrjár klukkustundir.
 Á meðan kjötið var í vatns-
baðinu þurfti að huga að sósunni. Ég
nuddaði beinin upp úr jómfrúarolíu,
saltaði og pipraði og brúnaði í heitum
ofni í nokkrar mínútur. Sneiddi gul-
rætur, sellerí, lauk og hvítlauk í bita
og steikti upp úr olíu. Saltaði og pipr-
aði. Brúnuðu kjötinu var svo bætt
saman við ásamt lárviðarlaufunum
og blandað vel saman.
 Bætti svo við púrtvíninu og
sauð áfengið upp. Næst var bætt við
vatni, það hitað að suðu og látið
krauma í tvær klukkustundir.
Soðið var svo síað og soðið áfram
niður þar til um 700 ml voru eftir.
Sósan var þykkt með smjörbollu,
bragðbætt með sinnepi, salti og pip-
ar. Fullkomin!
Úrbeinað og fyllt hreindýr
með fullkomnu meðlæti
Læknirinn í eldhúsinu bauð sínum nánustu upp á
þessa mögnuðu veislu á dögunum og hér deilum
við uppskriftunum sem eru eins og klæðskera-
sniðnar fyrir eldhús/sælkeranagginn sem veit ekk-
ert skemmtilegra en að bardúsa í eldhúsinu.
Sjálfur segist læknirinn, eða Ragnar Freyr Ingvars-
son eins og hann kallast víst, vera mikill íhalds-
maður þegar kemur að því að elda fyrir jólin.
Undirbúningur Mikilvægt er að nudda kjötið með jómfrúarolíu og bragð-
bæta með kryddblöndunni, blóðbergi, ferskum kryddjurtum og bláberjum.
Eins og þjóðin veit gaf meistari
Frikki Dór út tímamótaverk á dög-
unum sem kallast Léttir réttir með
Frikka Dór og mun mögulega
breyta því hvernig æska landsins
hugsar um mat.
Mögulega. Frikki er fremur vin-
sæll og fær ýmsa vini sína til að elda
með sér og hér erum við með upp-
skrift sem kemur úr smiðju Emmsé
Gauta. Það áttu nú ekki margir von
á því að geta slegið um sig á næsta
kvenfélagsfundi með Orginal
Emmsé-nachos eins og við kjósum
að kalla þennan rétt.
Super nachos Emmsé Gauta
300 g nautahakk
1 pakki taco mix
½ bolli vatn
1-2 rauður chili
ostasósa eftir smekk
1 krukka salsasósa (250 g)
1 dolla sýrður rjómi (180 g)
400 g saltaðar tortillasnakkflögur
ostur eftir smekk
Aðferð: Steiktu hakkið á pönnu á
miðlungshita þar til það er ljósbrúnt
í gegn.
Hitaðu ofninn í 200°C og stilltu á
blástur.
Bættu taco mix út á pönnuna
ásamt vatni og eldaðu þar til vatnið
er að mestu gufað upp.
Raðaðu nú snakkflögunum þétt á
ofnplötu með bökunarpappír undir.
Settu ost, ostasósu og chili yfir
Eldað með
Emmsjé Gauta
Alvöru nachos Þetta er engin kett-
lingauppskrift krakkar mínir held-
ur harðkjarna nachos fyrir gourmet
nagga með góðan smekk.