Bændablaðið - 02.11.2017, Blaðsíða 28

28 Bændablaðið | Fimmtudagur 2. nóvember 2017
Um áraraðir hafa Samtök
selabænda staðið fyrir selaveislum
í tengslum við aðalfund sinn og
Æðarræktarfélag Íslands. Í ár voru
aðalfundirnir hins vegar haldnir á
Reyðarfirði, en Guðmundur Kr.
Ragnarsson matreiðslumeistari
heldur þó uppteknum hætti við
selaveisluna eins og hann hefur
gert í fjölda ára. Heitir það nú
„Sela villibráðarveisla 2017.“
Verður öllu til tjaldað að þessu
sinni og ekki dugar neitt minna en
Haukahúsið á Ásvöllum í Hafnarfirði
undir herlegheitin, sem fram fara
laugardaginn 11. nóvember. Þar
verður líka allt gert til að skapa
góða sveitaballastemningu í leiðinni.
Sungið verður undir borðhaldi og
ball eftir matinn. Að sjálfsögðu
verður veislustjórn, sem þetta árið
er Tryggvi Gunnarsson úr Flatey
og síðan má búast við óvæntum
skemmtiatriðum.
Selabændur voru upphafsmenn
að selaveislunni
Pétur Guðmundsson úr Ófeigsfirði,
sem er jafnframt frægur
selveiðimaður, segir að selabændur
komi svo sem ekki mikið að þessari
selaveislu lengur, nema að þeir
fjölmenni til að upplifa þar gamla
matarmenningu.
„Þetta hófst þó hjá okkur
þegar við hittumst á fundi
Æðarræktarfélagsins og Samtaka
selabænda á haustin og átum þá
sel, fugl og alls konar „drasl“. Það
gekk svo í áratugi, en síðan tók
Guðmundur við veisluhaldinu. Hann
er snillingur í þessu og var búinn að
þróa geymsluaðferð á selnum, en það
er vont að geyma hann sökum þess
hversu feitur hann er.
Nú var fundurinn okkar haldinn
á Reyðarfirði og það hefur sjaldan
verið eins vel mætt. Það er reyndar
reynslan að það er betur mætt á
fundina þegar þeir eru haldnir úti á
landi. Annars eru Samtök selabænda
meira til gamans í dag. Meðan við
vorum enn að veiða sel var full þörf
á þessu. Þá var við ofurefli að etja
þegar fiskvinnslan, útgerðin og
hringormanefnd réðust á hlunnindi
bænda. Þá var öllum veiðiþjófum
att af stað og margir nýir búnir
til, í viðleitni við að útrýma sel.
Það kom svo í ljós að það var til
miklu einfaldari leið til að losna við
hringorminn úr fiskinum, en það
var að blóðga hann í krapa. Við það
skríður hringormurinn úr fiskholdinu
og í lifrina. Mönnum tókst þó nánast
að útrýma selnum við landið og þessi
stofn hefur verið lengi að ná sér upp
aftur,“ segir Pétur Guðmundsson.
Selkjöt og sjófugl geta verið hreint
lostæti ef rétt er að farið
Selkjöt er ekki hversdagsmatur á
borðum Íslendinga þó svo hafi verið
fyrr á árum og öldum, einkum við
Breiðafjörð og á Vestfjörðum. Þar var
sjófugl líka snar þáttur í fæðuvalinu
ásamt kinda- og nautgripakjöti. Fyrir
allt venjulegt fólk er þó líklegt að
tilhugsunin um að borða selkjöt valdi
litlum unaði og helst að bragðið sé
sett í samhengi við lýsisbragð eða
eitthvað í þá áttina, enda selurinn
varinn vel fyrir kulda sjávar af þykkri
spikkápu. Þetta þarf þó alls ekki að
vera svo, því öllu skiptir hvernig gert
er að selnum eftir að hann hefur verið
veiddur. Einnig hvernig farið er með
kjötið í framhaldinu.
Ættaður úr Breiðafirði
Guðmundur Kr. Ragnarsson
matreiðslumaður kann sannarlega að
grilla kjöt af útselskópum í afar lostætar
og bragðgóðar turnbautasteikur sem
engu eru líkar. Hann þekkir líka vel
til sögunnar og á sjálfur uppruna að
rekja til bænda við Breiðafjörðinn sem
nutu hlunninda af selveiði.
„Ég er ættaður úr Hergilsey
á Breiðafirði, þar bjó Þorbjörg
Sigurðardóttir, langamma mín og
Þórður Valur Benjamínsson, langafi
minn.“
Þau fluttu í Flatey 12. ágúst
1946 og Þórður keypti þar hús sem
hann nefndi Hergilsey. Síðar bjuggu
þau í Vesturbúðum en fluttu yfir
vetrartímann í Stykkishólm 1966, en
nýttu hlunnindi Hergilseyjarlanda í
Flatey á sumrin fram undir 1980. Þau
hjón eignuðust 16 börn áður en þau
fluttu úr Hergilsey og náðu 14 þeirra
fullorðinsaldri.
„Þau voru í Vesturbúðum og þess
vegna er ég einn af svokölluðum
Vesturbúðingum og þar hafa allir
í ættinni haft griðastað á þessu
ættaróðali,“ segir Guðmundur.
Hann segir að sela- og æðarbændur
séu bakhjarlarnir í þessu veisluhaldi.
„Þegar ég byrjaði á þessu fyrir
um 17 árum hristu menn hausinn og
sögðu; oj, selur, og ímynduðu sér
ógeðslegt lýsisbragð. Ég var þarna
að klára mitt nám og langaði til að
sýna fólki að þetta væri góður matur.
Ég hafði smakkað gott og hreint
selkjöt og vissi hvernig bragðið gat
best orðið. Þegar maður heyrði svo
alls konar sögur af misjöfnu selkjöti
fór maður í það að breyta allri verkun.
Maður passaði upp á að selurinn lægi
aldrei í kös, heldur var gert strax að
honum eftir að hann var veiddur. Tók
þá kjötið strax og kom í veg fyrir að
súrefni fengi að leika um það. Ég
skar einnig mest af fitunni frá. Það
hefur reyndar svolítið breyst hjá mér
á undanförnum árum.
Kjötið sem við erum með er af
útselskópum sem eru við það að
yfirgefa móðurina og halda til sjávar,
en hafa samt enn ekki lifað á neinu
öðru en móðurmjólkinni. Fitukápan
er því eiginlega frekar sæt og ekkert í
líkingu við það sem er af eldri sel sem
lifir á fiskinum í sjónum. Af þessum
sökum leyfi ég mér að hafa meiri fitu
á kjötinu en ég gerði áður án þess að
það fyndist nokkuð þráabragð. Eftir
stendur eitt allra mýksta kjöt sem
hægt er að finna.“
Vandað til við verkunina
Guðmundur segir að kóparnir
þyngist mjög hratt af móður-
mjólkinni einni saman. Þeir
þyngjast úr 10 til 15 kílóum í 50 til
60 kíló á þremur til fjórum vikum.
„Kjötið er því engu líkt og
eitt það allra mýksta sem ég fæ
í hendurnar til að elda úr. Það
skiptir líka gríðarlega miklu máli
að fólk finni náttúrulega bragðið
af steikinni. Sama á við um
fuglakjötið. Það var t.d. ekkert
óalgengt þegar súlan var veidd
að menn hentu fuglinum í kös og
geymdu svo yfir helgi. Þannig var
kannski verið að vinna úr fuglinum
fjórum dögum eftir veiði. Þá var
fuglinn eiginlega orðinn hreinn
lýsisviðbjóður. Margir sem lentu
í að smakka kjöt af svona fugli
fannst þetta hreint ekki gott og það
spurðist út. Sama var með selinn.
Ef það er hins vegar passað upp
á að verka þetta rétt, hvort sem
um fugla eða seli er að ræða, strax
þegar veitt er, þá er hægt að gera úr
þessu flottan mat sem gefa fínustu
nautalundum ekkert eftir,“ segir
Guðmundur.
Hann segir að sér finnist
mikilvægast í þessu öllu að við
týnum ekki niður kunnáttunni við
að nýta selinn.
„Það er ekki nóg að arka niður
í einhvern ósinn, skjóta sel og
skera úr honum hryggjarstykkið
og henda rest. Það er ekkert betra
en að fara út á tún, skjóta lamb og
skera bara úr því hrygginn. Það á
að bera virðingu fyrir bráðinni og
nýta allt dýrið. eins og ég reyni
að gera með þann sel sem ég
nota í þessa veislu. Það er heldur
ekki veitt meira af sel en ég þarf
fyrir veisluna. Ef eitthvað verður
afgangs bjóðum við gestum upp á
það á veitingahúsinu hjá okkur.“
Guðmundur segir að í gamla
daga hafi hryggjarbeinið úr selnum
og rifin verið tekin eftir úrbeiningu
og hlutuð sundur. Síðan voru
beinin soðin með þegar búin var
til kjötsúpa úr lambakjöti. Það
gaf súpunni aðeins annan blæ og
sérstakur villibráðarkeimur fékkst
af selabeinunum.
„Það er grátlegt hvað við notum
lítið af slíku, eins og beinin úr
hreindýrunum sem hér eru veidd
á haustin. Ég skil ekki af hverju
menn nýta þetta ekki, t.d. til að gera
kraft í sósur.“
Guðmundur segir reyndar
mikinn mun á íslenskum og
grænlenskum hreindýrum. Kjötið
af íslensku dýrunum sé mun
bragðmeira en þeim grænlensku.

Gestir Laugaáss alltaf jafn
undrandi yfir bragðgæðunum
selkjötsins
Þarna blandar Ragnar
Guðmundsson, faðir Guðmundar,
sér í umræðuna, en hann heldur utan
um matseldina á veitingastaðnum
Laugaási að Laugarásvegi 1 í
Reykjavík. Hann segist líka hafa
þekkt selkjötsát úr sinni barnæsku.
Nú matreiðir hann selkjöt fyrir
gesti staðarins sem alltaf verða
jafn undrandi yfir bragðgæðunum.
„Það skiptir öllu máli hvernig
farið er með selinn strax eftir að
hann er veiddur. Þá skipti ekki
máli hvort um landsel eða útsel sé
að ræða. Það var þannig hér áður
fyrr að menn flettu fitunni af og
síðan var kjötið hoggið eins og
lambskrokkur. Það var stundum
brytjað niður í smásteik og sumt
soðið og síðan saltað eða saltað
Myndir / HKr.
Sela villibráðarveisla haldin í Hafnarfirði að hætti Guðmundar Kr. Ragnarssonar matreiðslumeistara:
– Þetta er aðeins brot af þeim kræsingum sem boðið verður upp á í árlegri veislu sem selabændur áttu upphaflega frumkvæðið að