Bændablaðið - 02.11.2017, Blaðsíða 37

37Bændablaðið | Fimmtudagur 2. nóvember 2017
og fer tegundunum, sem tilheyra
ættkvíslinni Tuber fjölgandi. Flestar
tegundirnar eru ætar, margar eru hluti
af daglegri fæðu fólks þar sem þær
vaxa villtar og nokkrar eru gríðarlega
eftirsóttar sem sælkeramatur vegna
lyktarinnar og bragðsins.
Jarðkeppir mynda harða
kúlulaga sveppi sem eru misstórir
og vaxa fimm til fjörutíu sentímetra
undir yfirborðinu eftir tegundum.
Sveppirnir lifa samlífi og skiptast
á næringarefnum með nokkrum
trjátegundum. Þar á meðal beyki,
birki, heslivið, furu, ösp og
sérstaklega eik. Þar sem sveppirnir
vaxa neðanjarðar dreifast gró þeirra í
náttúrunni einungis með dýrum sem
grafa þá upp til að éta þá.
Yfirleitt er jarðkeppum skipt
í sumar- og vetrartrufflur eftir
vaxtartíma og aftur í svartar og
hvítar trufflur.
Eftirsóttasti jarðkeppurinn er
hvítur og ítalskur að uppruna, T.
magnatum. Algengasta trufflan
á markaði, svartkeppur T.
melanosporum, er svört og kennd
við Périgord-hérað í Frakklandi,
þrátt fyrir að hún vaxi og sé ræktuð
víða í norðanverðri Evrópu og
sunnanverðri Skandinavíu.
Gæði trufflusveppa er mjög
breytileg hvað varðar lit, áferð, lykt
og bragð eftir uppruna þeirra og
vaxtarstað.
Ítalskir trufflusveppir, hvort sem
þeir eru svartir eða hvítir, eru sagðir
ilma mest. Þeir geta orðið á við
appelsínu að stærð og áferð þeirra
er hrukkótt. Hvítu trufflurnar eru oft
þunnt skornar út á eldaðan mat en
þær svörtu eldaðar með matnum.
Svartar og hvítar sumartrufflur
finnast víða í Evrópu og eru stærstar
allra truffla. Báðar gerðir hafa svarta
eða brúna húð sem er upphleypt með
hvössum vörtum. Lyktin minnir á
heslihnetur, fjölbreyttar og eftirsóttar
trufflur.
Asískar trufflur eru harðar
viðkomu, með gráa húð og svartar
að innan og milt og töfrandi bragð.
Trufflur frá Ástralíu eru þéttar í sér
og með svarta og hvíta marmaraáferð
að innan. Ilmsterkar og bragðmiklar.
Amerískar eða Oregon-trufflur
vaxa í samlífi við þöll og eru
hnúðóttar að lögun. Þær anga af
kryddi og smjöri og eru mjög
eftirsóttar.
Tæpar 27.000 krónur fyrir
grammið
Hágæða trufflur seljast fyrir
svimandi háar upphæðir og greiddi
spilavítiseigandi í Kína 330 þúsund
Bandaríkjadali, tæpar 35 milljónir
íslenskar, fyrir 1,3 kíló af hvítum
trufflum frá Tuskan-héraði á Ítalíu.
Stærsta truffla sem fundist hefur
til þessa fannst í Umrian-héraði á
Ítalíu og vó 1,89 kíló og seldist á
uppboði fyrir litlar 7,7 milljónir
króna. Kaupandinn var himinlifandi
eftir uppboðið þar sem verðið fyrir
þessa risatrufflu var fremur lágt þar
sem truffla sem var talsvert léttari
seldist fyrir 52 milljónir króna fyrir
nokkrum árum.
Poppkorn með trufflusalti
Trufflur hafa notið mikilla vinsælda
allt frá tímum Grikkja og Rómverja
og um tíma gekk yfir þá eins konar
truffluæði og fólk á þeim tíma líkt
og núna tilbúið að greiða hátt verð
fyrir góðar trufflur.
Í alþýðulækningum voru trufflur
sagðar góðar við þvagsýrugigt,
hálsbólgu og uppköstum. Um tíma
voru trufflur sagðar risörvandi
og notuðu Napóleon Bónaparte,
Marquis de Sade og samtímamenn
þeirra þær í staðinn fyrir Viagra.
Ólyginn segir að bandaríski
spjallþáttastjórnandinn Oprah
Winfrey sé svo hrifin af trufflum
að hún ferðist með trufflusalt hvert
sem hún fer og eigi til að hafa með
sér sína eigin trufflu þegar hún fer á
veitingahús. Leikkonan Catherine
Zeta-Jones þvær á sér hárið með
trufflusjampói. Fræga og fallega
fólkið, eins og John Travolta, Cindy
Crawford, Richard Gere og Mariah
Carey eru einnig öll sögð mikil
trufflufrík.
Í frönsk-kanadísku vísinda-
skáldsagnakvikmyndinni Truffe frá
2008 gengur plottið út á að vegna
hlýnunar jarðar taki trufflusveppir
að vaxa í kjallara hrörlegrar
íbúðabyggingar í Montreal. Fljótlega
fara fjármálamenn og útsendarar
þeirra, sem eru húðklædd vélmenni,
að sýna trufflunum áhuga og vilja ná
þeim á sitt vald en íbúarnir streitast á
móti. Áhugaverð mynd sem gaman
væri að horfa á og salta poppkornið
með trufflusalti.
Saga jarðkeppa
Truffla er fyrst minnst í súmversku
myndletri frá því um 2000 fyrir Krist
þar sem þeir segja frá matvenjum
Amorita sem voru erkióvinir
Súmera. Næst minnist Grikkinn
Theophrastus á þær á fjórðu öld fyrir
Krist í riti sínu Historia Plantarum en
sá ágæti maður er oft kallaður faðir
grasafræðinnar. Til er saga um mann
sem keypti sér þegnrétt á Aþenu fyrir
trufflumáltíð.
Lengi var því trúað að jarðkeppir
yxu upp þar sem eldingu sló niður í
jörðina. Rómverski lögspekingurinn
og rithöfundurinn Cicero, sem lést
skömmu fyrir Kristsburð, kallaði
jarðkeppi börn jarðarinnar, en gríski
grasafræðingurinn Dioscorides,
sem var uppi á svipuðum tíma, taldi
trufflur vera forðarætur.
Lítið fer fyrir trufflum í ritum frá
miðöldum en vitað er að einstaka
aðalsmaður átti gyltu til að þefa
upp trufflusveppi. Vinsældir
jarðkeppa jukust aftur í Evrópu á
endurreisnartímanum og á sautjándu
öld tóku Frakkar þá fram yfir
austurlensk krydd og trufflur urðu
söluvara á dýrum matarmörkuðum.
Vinsæll réttur frá þessum árum er
trufflufylltur kalkúnn.
Truffluþefarar
Þefskyn gylta er gott og eiga þær
auðvelt með að finna lyktina af
trufflusveppum neðanjarðar. Ástæða
þessa er sögð vera sú að lyktin af
sveppum er svipuð og af kynkirtlum
galta. Áður fyrr voru gyltur þjálfaðar
til að þefa upp trufflusveppi og alltaf
þótti alþýðunni jafn hlægilegt að sjá
aðalsmann með svín í bandi að leita
að trufflum.
Sá siður að nota gyltur til að þefa
upp trufflusveppi er sagður ná aftur
til Rómverja.
Í dag hafa hundar nánast alfarið
tekið við hlutverki svínanna og góðir
truffluhundar eru eftirsóttir. Dæmi
er um að vatnakrabbar fari á land og
grafi upp jarðkeppi og éti þá.
Ræktun
Trufflurnar þrífast best í rökum, en
ekki blautum, og kalkríkum jarðvegi
en miklir þurrkar draga úr vexti
þeirra. Í náttúrunni finnast þær því
oft í frjósömum og skógivöxnum
suðurhlíðum.
Frakkar hófu fyrstir að rækta
trufflur skömmu eftir aldamótin
1800 með því að flytja rekufylli af
jarðvegi og ungplöntur af eik sem
uxu við móðurtré sem lifði í sambýli
við sveppinn. Árið 1847 plantaði
aðalmaðurinn Auguste Rousseau
út eikum á sjö hektara svæði í þeim
tilgangi að undir þeim yxu trufflur
og fyrir framtakið fékk hann sérstaka
viðurkenningu á Heimssýningunni í
París 1855. Árið 1890 voru trufflur
ræktaðar á 75 þúsund hekturum í
Frakklandi.
Trufflurækt hnignaði á tímum
heimsstyrjaldarinnar fyrri, auk þess
sem verkmenning í tengslum við
hana glataðist með fórnarlömbum
stríðsins. Eftir lok seinni
heimsstyrjaldarinnar var mikið af
ræktunarlandi trufflutrjánna tekið
undir annars konar ræktun.
Truffluglæpir
Líkt og alls staðar þar sem miklir
hagsmunir eru í húfi er mikið um
falsaðar trufflur í boði, eða sveppi
sem líkjast trufflum en eru það ekki.
Sendingu af trufflum er stolið og
sveppirnir seldir á svörtum markaði
og talsvert er um að trufflusveppir í
ræktun séu grafnir upp að næturlagi
séu sveppalendurnar ekki vaktaðar.
Einnig er þekkt að truffluhundum
sé stolið frá eiganda sínum og seldir
öðrum fyrir hátt verð.
Trufflan á undanhaldi
Aukinn lofthiti undanfarinna áratuga
hefur komið illa niður á náttúrulegum
og ræktuðum trufflum víða um
heim. Uppskera á svartkepp, T.
melanosporum, í Périgord-héraði
í Frakklandi, hefur nánast hrunið.
Samkvæmt skrám var árleg uppskera
þessa svarta demants um 1.000 tonn
á ári fyrir hundrað árum, á sjötta
áratug síðustu aldar var uppskeran
komin niður í tvö til þrjú hundruð
tonn á ári en í dag er hún ekki nema
25 tonn. Svipaða sögu er segja frá
Aragon- og Umbria-héruðum á Spáni
og Ítalíu þar sem uppskeran hefur
einnig dregist mikið saman.
Ástæðan fyrir þessu er sögð vera
þurrari og hlýrri sumur sem hafa
slæm áhrif á trén sem sveppurinn
lifir í sambýli við. Ef fram fer sem
horfir með hlýnun jarðar er ljóst að
framtíð trufflunnar liggur norðar í
Evrópu. Hver veit nema að trufflur
eigi eftir að vaxa á Íslandi.
Trufflugóðæri á Íslandi
Eins og sést á innflutningstölum eru
Íslendingar að komast upp á lagið
með að borða trufflur og greinilegt
trufflugóðæri í landinu. Slíkt er samt
ekki alveg nýtt af nálinni því árið
1925 auglýsti verslunin Liverpool
ýmiss konar góðgæti til sölu í
Morgunblaðinu. Þar á meðal var
grænmeti í dósum, „Þetta franska
góða og ódýra“, vaxbaunir, ólífur,
asíur og trufflur.
Tuber magnatum