Bændablaðið - 07.04.2022, Blaðsíða 58

Bændablaðið | Fimmtudagur 7. apríl 202258
Neysla á humar hefur tekið
stakkaskiptum og farið úr því að
vera leiðinlegur hversdagsmatur
sem kallaður var kakkalakki
hafsins yfir í að vera dýrt eftirlæti
sælkera.
Humar tilheyrir hryggleysingjum
með harða skel. Þeir eru af ætt
krabbadýra og ættkvísl sem kallast
Nephropsis en tegundir innan hennar
eru 15. Auk þess eru til humrar sem
tilheyra ættkvíslinni Homarus.
Humar sem veiðist við Ísland
kallast leturhumar, eða Nephrops
norvegicus á latínu.
Með heilann í hálsinum
Útlitslega hafa humrar lítið breyst
síðustu hundrað milljón árin.
Tegundir innan ólíkra ættkvísla eiga
það sameiginlegt að skrokkurinn
er langur og mjór og með afar
kröftugan hala.
Humrar, Nephropsis, eru botndýr
sem grafa sér holur í malar- eða
sandbotni sem þeir halda sig í milli
þess sem þeir ganga hægt um botninn
í fæðuleit. Á flótta synda humrar
aftur á bak og geta þeir skotist um á
allt að fimm metra hraða á sekúndu.
Humrar hafa blátt blóð, fimm
pör af fótum og eru tvö fremstu
pörin ummynduð í klær en fremsta
parið langstærst og sterkast. Framan
á hausnum eru langir fálmarar og
áberandi augu sem eru á stilkum
hjá sumum tegundum. Heili humra
er í hálsinum á þeim, nýrun í haus,
tennurnar í maganum og þeir finna
bragð og heyra með fótunum.
Misjafnt er milli humareinstaklinga
hvort þeir beita hægri eða vinstri
klónni meira og þeir því annaðhvort
rétt- eða örvhentir ef þannig má að
orði komast. Taugakerfi humars
er lítið.
Líkt og önnur skeldýr mynda
humrar nýja skel eftir því sem þeir
vaxa og eru dýrin mjög varnarlaus
á þeim tíma sem þau missa gömlu
skelina og mynda nýja. Humrar vaxa
því í stökkum.
Yfirleitt er humar dökkur á
litinn og oft með grænni eða
grænbrúnni slikju sem gerir þeim
auðvelt að falla inn í umhverfið
á hafsbotninum. Humar er samt
til í fjölda litaafbrigða, eins og
leturhumar sem er appelsínugulur á
litinn. Einnig kemur fyrir að dýrin
skipti um lit við skelskipti.
Humrar eru alætur og lifa á
fjölbreyttri fæðu; fiski, skeldýrum,
sjávarormum og sjávargróðri. Í eldi
eiga þeir það til að éta aðra humra.
Langlífi
Humrar sem ná fullorðinsárum
og verða ekki fyrir áfalli eða eru
veiddir geta náð allt að fimmtíu
ára aldri í náttúrunni. Rannsóknir
benda einnig til að það hægi ekki á
lífsstarfsemi humra við aukin aldur
og að eldri dýr séu frjósamari en
ung. Einnig er talið að helsta ástæða
dauða eldri humra sé að stærð
skeljarinnar sé takmarkandi þáttur.
Samkvæmt Heimsmetabók
Guinness vó stærsti
Ameríkuhumar sem veiðst
hefur 29,5 kíló og veiddist
hann við Nova Scotia í
Kanada.
Saga humaráts
Í dag er humar eftirsóttur
sælkeramatur og verð á
honum hátt en þannig
hefur það ekki alltaf
verið.
Vísbendingar um
humarát ná langt aftur í
fornöld og má víða finna
á ströndum við auðug
humarmið hóla og nánast
fjöll af humarskeljum
sem hafa safnast saman
í gegnum árþúsundin.
Fornleifarannsóknir
tengdar mataræði hafa sýnt að fólk
við strendur Englands og Suður-
Afríku borðaði humar fyrir um 100
þúsund árum og við strendur Ástralíu
og Papúa Nýju-Gíneu fyrir 35
þúsund árum.
Humar var þekkt fæða meðal
Moche-fólksins sem bjó við hafið á
vesturströnd Perú frá sirka 50 til 800
eftir Krist. Auk þess sem skeljarnar
voru notaðar til að búa til lit, skraut
og verkfæri.
Rómverjar litu á humar sem
hversdagsmat í fínni kantinum
og verð á honum var breytilegt
og hann stundum fluttur í snjó til
Rómaborgar væri verði á honum hátt.
Mósaíkmyndir sem fundist hafa við
fornleifarannsóknir í Pompei benda
einnig til að humar hafi verið vinsæll
matur þar.
Humar er nefndur í franskri
matreiðslubók sem var ætluð
aðlinum, Le Viandier de Taillevent,
frá því um 1300. Í uppskriftinni er
mælt með að humar sé hitaður í
ofni eða soðinn í vatni og hvítvíni
og borðaður með ediki.
Í annarri franskri matreiðslubók,
La Ménagier de Paris, sem kom fyrst
út 1393 og var ætluð almúganum
og konum sem ráku greiðasölu, eru
fimm uppskriftir fyrir humar.
Á fjórtándu öld þótti humar fínn
matur í innsveitum Evrópu og verð
á honum hátt og einungis á valdi
efnaðra að borða humar og hann
yfirleitt borðaður kaldur með ediki.
Vegna humaráts
hástéttanna fór
fátækt fólk sem
bjó við ströndina
að líta á humar
sem fínan mat
til hátíðabrigða
en ólíklegt að
fátæklingar inn
til landsins hafi
nokkurn tíma lagt
sér hann til munns.
Aukin áhersla á
föstusið kaþólsku
kirkjunnar urðu til
að auka vinsældir
fiskmetis á sautjándu
öld og var humar þar
engin undantekning.
Í kjölfarið fór að
bera á fækkun
humars á helstu
veiðisvæðunum og um leið auknum
vinsældum hans sem lúxusfæðu og
virðingartákns.
Ekki nema tvisvar í viku
Vinsældir humars náðu aldrei
miklum hæðum meðal evrópskra
landnema í Norður-Ameríku og litið
á hann sem fátækrafæðu og mat fyrir
vinnuhjú. Til eru samningar þar sem
fram kemur að vinnufólk skuli ekki
fá humar í matinn nema þrisvar í
viku og í öðrum tilfellum neitaði
Vilmundur Hansen
vilmundur@bondi.is
SAGA MATAR&DRYKKJA
Humarleikur á strönd við New York snemma á síðustu öld.
Evrópskur humar er með bláleita skel og verður um 60 sentímetrar
að lengd og 6 kíló að þyngd.
Amerískur humar er milli 20 og 50 sentímetrar að lengd og allt
að 20 kíló að þyngd.
Humrar eru alætur og lifa á fjölbreyttri fæðu, fiski, skeldýrum
sjávarormum og sjávargróðri.