Bændablaðið - 26.01.2023, Blaðsíða 64

64 Bændablaðið | Fimmtudagur 26. janúar 2023
Öll gætum við sennilega aukið fiskneyslu
okkar, en hún hefur mikið dregist saman hjá
Íslendingum á undanförnum áratugum og
um leið þekking á því hvenær ársins er rétt
að leita eftir ákveðnum tegundum og vörum,
svo hollustan sé nú ekki einu sinni nefnd.
Persónulega finnst mér úrval í íslenskum
fiskbúðum vera afar takmarkað, oft bara
5-6 tegundir af fiski í boði, plús auðvitað
allar sósurnar frá þýska eða hollenska
fyrirtækinu sem gjarnan er sullað yfir. Er
ekki rannsóknarefni að úrval í fiskverslunum
þjóða sem eiga mun minna undir fiskveiðum í
afkomu sinni en við, sé oft tvöfalt eða þrefalt
meira en hér?
Samt er gott að sjá að einhverjir muna
enn eftir árstíðunum, en í hafinu bjóða
árstíðir mismunandi afurðir eftir tíma árs
og gæðamun á mörgum fisktegundum. Nú og
fram í mars er eini tíminn fyrir þorskhrogn
sem eru algjört lostæti.
Eldri kynslóðin heldur tryggð við hefðina
og veit að þennan stutta tíma eru hrognin í
boði og eldar þau oftast með soðningu af
þorski eða ýsu, nú eða t.d. þorskkinnum, en
kinnfiskur er að margra mati besti hlutinn af
fiskinum. Margir nota með ögn af þorsklifur
og kúttmaga. Svo er ágætt að muna að allur
fiskur er bragðmeiri og safaríkari ef hann
er eldaður með beinunum, rétt eins og kjöt.
En það er líka hægt að gera mun fleira með
þetta góða hráefni sem vonandi höfðar til
breiðari aldurshóps.
Allt er gott með smjöri segja Frakkar
og það gleymdist langt í frá í þessum
uppskriftum, og ekki vantar heldur rjómann.
Fyrst er tillaga að forrétti með þorsk-
hrognum, fyrst soðin varlega, síðan brúnuð
á pönnu og borin fram með brúnuðu smjöri,
lauk, kapers, sítrónu og steinselju. Brúnað
smjör kallast hnetusmjör „beurre noisette“
á frönsku og hefur ljúfan hnetukeim sem á
vel við flestan fisk.
Þorskkinnar sem við eldum á beini grunar
mig að eigi sér færri aðdáendur ár frá ári
vegna vanþekkingar, kinnarnar eru frábær
matur sem við berum fram með smjörsósu og
rjómasoðnum blaðlauk auk kartaflna.
Steikt þorskhrogn með brúnuðu smjöri
Forréttur fyrir fjóra
400 g þorskhrogn
1 l vatn
1 ½ tsk. salt
2 msk. edik
1 lárviðarlauf
4-5 hvít piparkorn
2 msk. olía
30 g smjör
Þorskhrogn, soðin og pönnusteikt
Setjið vatn edik og krydd í pott og sjóðið upp á,
slökkvið undir og látið kólna niður í 60-70 °C.
Skolið hrognin í köldu vatni, setjið í pottinn
og látið vera á lágum hita, undir suðu í um 30
mínútur, eða þar til þau stífna. Fyrir þá sem
eiga kjarnhitamæli er tilvalið að nota hann
og miða við 60-70 °C vatnshita. Kælið eftir
suðu, skerið í 2 cm þykkar sneiðar, léttsteikið
á pönnu á báðum hliðum í olíu og smjöri og
berið fram með brúnuðu smjöri. Fyrir þá sem
vilja spreyta sig á eldun í sous vide vatnsbaði,
mæli ég með 30-40 mínútum á 55 °C, munið
að salta og krydda hrognin fyrir eldunina.
Brúnað smjör með skallottulauk,
kapers, sítrónu og steinselju
300 g smjör
3-4 skallottulaukar, fínt saxaðir
3 msk. kapers
2 msk. fersk steinselja, söxuð
1 sítróna
Salt
Setjið smjörið í góðan þykkbotna pott á
meðalhita, fylgist vel með og passið að brenni
ekki! Eftir nokkrar mínútur má búast við að
freyði í smjörinu sem er merki um að það sé
á réttri leið. Skoðið reglulega hvort smjörið
hefur dökknað, það má verða gullinbrúnt og
hafa mildan hnetukeim, en það er mjög stutt
þaðan yfir í brunalykt og brunabragð. Þegar
þið teljið smjörið tilbúið bætið lauk, kapers og
steinselju í. Rífið ögn af sítrónuberki yfir og
smakkið til með sítrónusafa og salti.
Brúnað smjör má geyma vikum saman í
kæli, og nota eftir þörfum.
Soðnar þorskkinnar með rjómasoðnum
blaðlauk, smælki og smjörsósu
Aðalréttur fyrir fjóra
12 þorskkinnar á beini
1 stór blaðlaukur
3 dl rjómi
800 g kartöflur
Salt
Sítróna
Þorskkinnarnar mega vera ferskar eða
léttsaltaðar, við suðuna þarf bara að huga að
saltmagni eftir því hvort verður fyrir valinu.
Setjið þorskkinnar í stóran pott, bætið köldu
vatni við svo fljóti yfir, saltið eftir þörfum og
setjið á meðalhita. Þegar vatnið hitnar, passið
að láta ekki sjóða í pottinum, heldur haldið
hitastiginu undir suðu í um 10-12 mínútur og
takið svo úr pottinum. Kartöflur eru soðnar
þar til mjúkar. Skerið blaðlauk í fína strimla
og leggið í kalt vatn til að skola sand og mold
burt, sigtið og þerrið. Sjóðið rjóma niður um
helming, bætið blaðlauk við og sjóðið í 2-3
mínútur. Smakkið til með salti og sítrónusafa.
Smjörsósa
3-4 skallottulaukar, saxaðir gróft
2 hvítlauksrif, söxuð gróft
2 msk. olía
1 msk. hvítvínsedik
2 dl hvítvín
2 dl rjómi
300 g smjör, kalt og skorið í bita
Salt
3 msk. graslaukur, fínt saxaður
Sítróna
Setjið pott á meðalhita, bætið olíu, lauk og
hvítlauk í og mýkið í olíunni í 3-4 mínútur.
Hellið ediki í pottinn sjóðið niður, hvítvíni er
því næst bætt við og soðið niður um helming.
Hellið rjómanum í og sjóðið niður um helming.
Takið af hita og pískið smjöri saman við.
Smakkið til með salti og sítrónusafa, bætið
graslauk í rétt áður en rétturinn er borinn fram.
Á Árbakka búa hjónin Hulda Gústafsdóttir
og Hinrik Bragason ásamt syni sínum,
tengdadóttur og dætrum þeirra í góðu
yfirlæti og reka m.a. útflutningsfyrirtækið
Hestnes, sem hefur flutt út hesta í yfir
þrjátíu ár.
Býli: Árbakki.
Staðsett í sveit: Í gömlu Landsveit, nú
Rangárþingi ytra.
Ábúendur:Hulda Gústafsdóttir og Hinrik
Bragason ásamt syni sínum, Gústafi Ásgeiri
Hinrikssyni og sambýliskonu, Jóhönnu Margréti
Snorradóttur og tveimur dætrum þeirra, Huldu
Sif, þriggja ára og Ásu Malen, eins árs. Hér
höfum við búið síðan 1. júní 2005, bráðum 18 ár.
Fjölskyldustærð (og gæludýra): Við
búum í sitthvoru húsinu, við tvö hjónin og
barnafjölskyldan í öðru. Svo eru hundurinn Líra
og kötturinn Nebbi líka til heimilis á Árbakka.
Stærð jarðar? Jörðin er um 300 hektarar, þar
af um 45 hektarar ræktað land. Mest graslendi,
eitthvað votlendi, grasgefið og gott beitiland
fyrir hross.
Gerð bús? Hér eru eingöngu hross, hryssur og
folöld, tryppi í uppeldi og svo hross í hesthúsi í
þjálfun fyrir sýningar og keppni sem og í söluferli.
Að auki rekum við hrossaútflutningsfyrirtækið
Hestvit ehf. sem hefur flutt út hross síðan 1989
og verið stórt á þeim markaði. Það hefur flutt
yfir 12.500 hross úr landi á þessum tíma.
Fjöldi búfjár og tegundir?Á Árbakka eru ca
150 hross samanlagt, í hesthúsi og utandyra.
Hvernig gengur hefðbundinn vinnudagur
fyrir sig á bænum? Það er gefið í hesthúsinu
kl. 7.30. Svo hefst vinnan í hesthúsinu, það
þarf helst að hreyfa öll hross á hverjum virkum
degi, sem tekur drjúgan tíma.
Að auki þarf að gefa útigangi og dytta að
því sem mögulega bilar. Við kennum mikið,
svo það kemur hingað fólk með hestana sína í
reiðkennslu auk þess sem við förum erlendis
að kenna, öll fjögur.
Flestar vikur ársins er hrossaútflutningur,
þá fer Hulda til Reykjavíkur og gerir þau
hross klár. Svo koma erlendir og íslenskir
hestakaupmenn að skoða hross hingað.
Hestamannamótin taka einnig góðan tíma,
bæði æfingar og keppnin sjálf.
Svo það er sjaldan tími til að láta sér leiðast.
Og svo auðvitað ræktunarstúss, koma hryssum
undir stóðhesta, taka á móti hryssum sem koma
hingað undir okkar hesta, klippa hófa, gefa
ormalyf og allt sem hrossahaldi fylgir.
Skemmtilegustu/leiðinlegustu bústörfin?
Það er gaman þegar folöldin fæðast á vorin
og líka þegar verið er að keppa á hestum og
uppskeran er góð. Leiðinlegast er þegar hross
veikjast, slasast eða deyja, hryssur missa fyl og
svo framvegis.
Hvernig sjáið þið búskapinn fyrir ykkur á
jörðinni eftir fimm ár? Við sjáum ekki fyrir
okkur miklar breytingar í rekstrinum sjálfum
en planið er að yngra fólkið taki smám saman
meira yfir.
Hvað er alltaf til í ísskápnum? Held að stutta
svarið sé ostur og Pepsi Max.
Hver er vinsælasti maturinn á heimilinu?
Ætli það sé ekki nautasteik með tilheyrandi,
helst lund úr góðri kjötbúð, annaðhvort héðan
af Hellu eða úr bænum. Eða beint frá býli.
Eftirminnilegasta atvikið við bústörfin?
Við byggðum reiðhöll hér á Árbakka og
tókum í notkun 2015. Það var alger bylting
í vinnuaðstöðu og í dag nauðsynlegt til að
vera samkeppnishæfur í þjálfun og keppni
hrossa. Ætli það verði ekki að teljast
mjög eftirminnilegt.
Árbakki
BÆRINN OKKAR
MATARKRÓKURINN
Hafliði Halldórsson
haflidi@icelandiclamb.is
Vannýtt hráefni úr hafinu
Jóhanna Margrét og Bárður frá Melabergi,
Íslandsmeistarar í fjórgangi 2021 og 2022 og
sigruðu einnig fjórganginn á Landsmóti 2022.
Mynd / Jón Björnsson
Fjölskyldan á Árbakka haustið 2021, þarna
vantar tvö yngstu barnabörnin sem fæddust
árið 2022.
Loftmynd af Árbakka, tekin snemma vors 2022.
Hinrik sýnir gæðingshryssuna Telmu frá
Árbakka á Landsmóti 2022. Mynd / Jón Björnsson