Helgarpósturinn - 18.12.1986, Blaðsíða 27

ILAÐBORÐ
med dönskum hreim
áður og geyma í kæli (2—3 mánuði
í frysti). Sósurnar mega standa
byrgðar í kæliskáp yfir nótt.
Lifrarkaefa með ansjósu
500 g svínalifur
300 g ferskt spik
200 g beikon án pöru
1 laukur, 2 negulnaglar
4 kóríanderfrœ
8 ansjósur, 4—5 egg
sall, svartur pipar
1. Hreinsið og skolið lifrina vel, fjar-
lægið himnur og æðar. Hreinsið
lauk og ansjósur. Skerið lifur, spik,
beikon, lauk og 6 ansjósur í smábita
og hakkið allt ásamt negulnöglum
og kóríanderfræjum í kjötkvörn eða
hrærivél.
2. Hrærið farsið vel ásamt eggjum,
pipar og e.t.v. salti (ath. að ansjós-
urnar eru saltar) og setjið hræruna í
eitt stórt eða nokkur smærri mót,
vel smurð.
3. Bakið lifrarkæfuna í ofni, 114 klst.
í stóru móti og 45—60 mín. í smá-
mótum. Skreytið með afgangi af
ansjósuflökum. Berið kæfuna fram
með brauði. Hún geymist um viku í
kæliskáp eða 2 mánuði í frysti (fryst
hrá og bökuð djúpfryst við 175°C).
Áætlið þá 30—40% lengri bökunar-
tíma.
Saltsíld
4 heilar saltsíldar, 2 raudlaukar
1 piparrót, 2 gulrœtur
2 lárviöarlauf
10 hvít piparkorn
Lögur: 4 dl edik 7%
6 dl vatn, 2 korn allrahanda
sykur eftir smekk
1 msk. svört piparkorn
1. Hreinsið síldina og skerið í stykki
þvert yfir hrygginn (beinið ekki tek-
ið). Útvatnið síldina hæfilega.
2. Skerið grænmetið í þunnar sneið-
ar og leggið í lögum á víxl á móti
síld, lárviðarlaufum og hvítum pip-
arkornum í glerkrukku.
3. Sjóðið efnin í löginn, kælið hann
og hellið í krukkuna svo fljóti yfir
innihaldið. Setjið lokið á og geymið
krukkuna í kæliskáp yfir nótt.
Brauð og smjör er haft með. Síldin
og afgangurinn af leginum geymast
í 2—3 vikur í kæliskáp.
Marineruð síld
(„Húsmannssíld")
4 kryddsíldarflök eda
marinerud saltsíldarflök
2 dl sýrdur rjómi, 2 msk. majónsósa
sitrónusafi, salt, pipar
ferskt dill, 2—3 súr epli
4 súrar smágúrkur
2—3 smálaukar
1. Útvatnið síldarflökin ef þarf og
skerið í þunna bita. Hrærið sósu úr
sýrðum rjóma, majónsósu, nokkr-
um dropum af sítrónusafa, 1—2
msk. af klipptu dilli og ögn af pipar.
2. Flysjið eplin og skerið í þunna
báta. Blandið þeim strax í sósuna
ásamt litlum gúrkubitum og söxuð-
um Iauk.
3. Látið síldarbitana í skál, hellið
sósunni yfir og geymið skálina
byrgða í kæliskáp til næsta dags.
Notið salt og e.t.v. meiri pipar og
stráið fersku dilli yfir.
Gróft brauð og smjör er haft með.
Réttinn má laga 2 dögum fyrirfram
og geyma í kæliskáp.
Tómatsíld
10—12 fersk síldarflök
salt, pipar, 2 gulrœtur
'á sellerírót
4 msk. tómatmauk
um 4 dl ediklögur (sjá saltsíld)
1. Saltið síldarflökin og kælið þau.
Hreinsið grænmetið og skerið í
stauta á þykkt við eldspýtu. Hrærið
tómatmauk og ediklög.
3. Vefjið flökin saman og leggið þau
ásamt grænmetinu í smurt, eldfast
fat. Hellið tómatleginum yfir og lát-
ið fatið standa í ofninum uns bólur
myndast í leginum. Kælið yfir nótt.
Brauð er haft með. Má útbúa 2 dög-
um fyrirfram.
Rúllupylsa
2 kg mögur grísa- eda e.t.v.
lambasída, 3 tsk. salt
1 tsk. mulin, hvít piparkorn
1 tsk. heilt allrahanda, mulid
1 tsk. muldir negulnaglar
Sudulögur: 11 vatn
1 msk. salt, 6 hvít piparkorn
5 korn allrahanda
'A lárviðarlauf, 1 smálaukur
Saltlögur: 3 l vatn, 650 g salt
1. Þerrið síðuna vel með rökum
klút, fjarlægið smábein o.þ.h. Skerið
síðuna langsum í tvennt, en iátið
hana tolla saman á annarri hliðinni.
Blandið salt og grófmulið krydd og
stráið á skurðfletina.
2. Vefjið þétt saman og skerið frá
pöru sem kynni að lenda inn í. Bind-
ið soðnu seglgarni utan um.
3. Sjóðið rúlluna í kryddvatninu.
Setjið hana í pressu eða milli tveggja
bretta með fargi og kælið hana í sól-
arhring.
4. Sjóðið saltlöginn og kælið hann
alveg. Leggið rúlluna í löginn í 3—6
daga á köldum stað.
Skerið rúlluna í sneiðar og hafið
gróft brauð og smjör með, svo og
portvínshlaup og sterka sósu (ravig-
otte). Rúllan geymist viku í kæliskáp
eða 2—3 mánuði í djúpfrysti.
Saltfiskskökur m/tómötum
250 g saltfiskur
250 g þorskflök
2 formbrauðssneidar
mjólk, salt, pipar
5 smásíldarflök, 2 egg
2—3 hvítlauksgeirar

2 msk. rifinn parmesanostur
2 laukar, timían, steinselja
smjör eða olía
1 dós tómatar
1. Útvatnið saltfiskinn. Hakkið
hann saman við þorskflökin, brauð-
ið (skorpulaust) bleytt í mjólk, smá-
síldina, 1—2 hvítlauksgeira og ost.
Hrærið í farsið eggjum, salti og pip-
ar.
2. Hreinsið og grófsaxið laukinn og
hitið hann í um 5 mín. ásamt mörð-
um hvítlauk og 1 msk. af fersku eða
1 tsk. af þurrkuðu timían í smjöri
eða olíu við vægan hita. Bætið í söx-
uðum tómötum (án safa úr dósinni).
Látið sósuna smásjóða í 10—15
mín., notið salt og pipar. Mótið stór-
ar kökur úr fiskfarsinu og steikið í
smjöri eða olíu, 5—6 mín. á hvorri
hlið. Látið tómatsósuna á fram-
reiðslufat, leggið kökurnar ofan á
og stráið á steinselju. Saltfiskskökur
eru bornar fram heitar með brauði.
Þær má útbúa 1—2 dögum fyrir-
fram, geyma þær í kæliskáp og hita
upp. Þær geymast 1—2 mánuði í
frysti.
Appelsínusalat
8 appelsínur, 5 msk. sykur
2 dl appelsínudjús
1 dl rautt vermút
150 g hesli- og valhnetukjarnar
sykurblóm eöa annað kökuskraut.
1. Skolið appelsínurnar vei og flysj-
ið þær þunnt. Skerið börkinn í
þunnar ræmur og sjóðið um 5 mín.
í vatni. Hellið af.
2. Fjarlægið það sem eftir er af
berkinum og hvítu himnuna á app-
elsínunum. Skerið þær í þunnar
sneiðar á diski. Setjið sneiðarnar í
skál og varðveitið safann.
3. Bræðið sykurinn í karamellu á
pönnu. Hrærið barkarræmum, app-
elsínusafa, djúsi og vermúti út í.
Sjóðið sósuna og hrærið í þunnt
síróp. Blandið hnetum í og hellið
sósunni yfir appelsínusneiðarnar.
Látið samlagast á köldum stað. Bor-
ið fram kalt.
Þennan ábæti má útbúa daginn
áður.

esssx::- —a——
HELGARPÓSTURINN 27