Morgunblaðið - 20.03.1983, Page 22

70
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 20. MARZ 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRÚN
DAVÍÐSDÓTTIR
Ég nefndi pylsur og eggjarétti
í síðasta þætti en fleira er hægt
að tína til á morgunverðar- eða
síðdegisverðarborðið. Gott
brauð er alltaf ómissandi, nánar
um það á eftir. Annað brauð-
kyns, t.d. pönnukökur, klattar og
vöfflur er einnig vel til fundið,
þó ekki séu tíndar til uppskriftir
hér. Þá fer vel á að hafa sæt-
meti, t.d. sultu og gott ávaxta-
salat. Góður ostur sómir sér vel
á þetta borð eins og önnur borð.
Það er ekki amalegt að bera
fram þennan úrvals Dalabrie,
sem nú er búinn til hér. Það er
mikil búbót að slíkri ostagerð,
eini gallinn er sá að hann er
sorglega dýr. Dalayrja er ekki
síðri, einkar vel heppnaður ost-
ur. Og svo fer vel á að hafa væn-
an bita af föstum osti, osthleif
eða ostbrýni hefðu þeir gömlu
sagt, t.d. af jarlinum, sem er enn
einn sérstaklega velheppnaður
ostur. Ávextir og grænmeti
sóma sér vel á borðinu, af græn-
metinu minni ég sérstaklega á
sellerístöngla og gulrætur,
skornar i stöngla. Grænmetið,
þannig skorið, er fallegt á að líta
í skál með ísmolum. Auk fegurð-
araukans hressa ísmolarnir
grænmetið við, ekki sízt ef það
þarf að standa um stund við
stofuhita. Grænmeti er hægt að
skera daginn áður, vefja í plast
og geyma í kæliskápnum þar til
það er borið fram. Og ekki má
gleyma síldinni.
Brauð með rúgi
og valhnetum
Ekki veit ég hvaðan sú hug-
mynd er komin að nota valhnet-
ur og rúg í brauð, ásamt hveiti,
en slíkum brauðum skýtur víða
upp. Það er kannski ekki undar-
legt, þessi brauð eru hreint sæl-
gæti. Þið getið bakað bollur úr
deginu, eða hluta þess, eða þrjú
löng brauð. Brauðið er gott að
geyma í frysti, setjið það þá sem
snöggvast undir kaldavatnsbun-
una og svo í heitan ofn, áður en
það er borið fram. Þetta brauð
er bezt nýbakað eða á fyrsta sól-
arhring, gjarnan volgt. Það er
gott með hverju sem er, t.d. pyls-
unum í síðasta þætti, með ostum
eða öðrum mat.
'A 1 vatn
25 gr. ger
11 dl hveiti
3 dl rúgmjöl, gjarnan gróft
100 gr valhnetur (eða hesli-
hnetur), gróft saxaðar
salt?
1 Leysið gerið upp í vatninu,
hellið hveitinu og rúgmjölinu í,
skiljið þó eftir um 2 dl hveiti.
Hrærið öllu vel saman og hnoðið
deigið svo það loði saman. Bætið
í hveiti og/ eða rúgmjöli eftir
því sem þarf, svo deigið verði
auðhnoðanlegt en alls ekki
þurrt. Hnoðið hnetunum saman
við. Látið deigið lyfta sér í um
2—5 klst.
2 Hnoðið deigið, bætið hveiti í
ef þarf. Hafið deigið fremur rekt
en þurrt. Mótið deigið eins og
ykkur hentar bezt. Setjið það á
smurða plötu og látið það lyfta
sér um um 30 mín.
3 Setjið ofninn á 250°, ef
brauðin eru löng eða lítil, 200°
fyrir stór brauð og þykk.
4 Setjið brauðið inn í ofn.
Penslið það með köldu vatni eft-
ir um 5 mín. og svo aftur eftir 10
mín. Lítil brauð þurfa um 20
mín. í ofninum, stór um 45 mín.
Takið bökuð brauðin af plötunni,
látið þau þorna þannig að loft
leiki um þau.
Vatnsausturinn gerir skorp-
una stökka og gljáandi.
Þriggjaávaxta-
marmelaði
Þegar við heyrum orðið mar-
melaði dettur okkur kannsi fyrst
í hug sulta úr sítrusávöxtum. En
sítrúsávextir lögðu orðið ekki
undir sig fyrr en á 18. öld, þegar
farið var að búa.til sultu úr
þeim. Orðið er ættað úr grísku,
melimelon og þýðir hunangsepli.
Þetta eru þó ekki venjuleg epli,
heldur ávöxtur af rósaætt, sem
kallast quince á ensku og Quitte
á þýzku. Latínumenn lærðu af
Grikkjum og kölluðu sama ávöxt
melimelum og einhverjar hug-
myndir hafa menn um að Róm-
verjar hafi búið til marmelaði úr
kvittum, hunangi og víni. Alla
vega bjuggu menn slíkt til á
miðöldum og krydduðu með
engifer og kanel og galingal, sem
er krydd skylt engiferrótinni.
En í portúgölsku marmelada
tekur orðið á sig þá mynd sem
við þekkjum bezt, og er í fyrstu
notað um kvittumauk, kvitta er
marmelo á portúgölsku, úr lat-
ínu melimelum. Orðið er t.d. tek-
ið upp í þýzku í þessari merk-
ingu um 1600 og það segir okkur
svolítið um útbreiðsluna, því
þegar menn kynntust marmel-
aðigerðarlist tóku þeir orðið
með. Svo var farið að nota það
um fleiri sultur en kvittusultu,
reyndar um alls konar sultu. En
á 18. öld þrengist merkingin aft-
FýU-Ti Pt 6ATA «. ,
VAL-HrUtTuBRA^tÐ, OSTUfc.
oo- suuta - GCeeuft^
(CAMNðU-i 5VAf°G-AW tMGA --
Q<x stiieyrr eo&is) íkæbja
AU.GrAfl l
og svo ananasbitar úr dós. Það
fer vel á að krydda með engifer-
hnýði úr sykurlegi, eða öðru
kryddi. Afhýddar möndlur gefa
gott bragð og skemmtilega
áferð. f staðinn fyrir börkinn er
notað orangeat, sykraður app-
elsínubörkur, sem er yfirleitt
notaður í kökur. Skvetta af víni
gefur gott bragð, koníak, brandí,
viskí eða ávaxtabrennivín svo
eitthvað sé nefnt. Sultan má
gjarnan standa í nokkra daga
eða lengur áður en hún er borin
MALTIÐIR
MILLI MÁLA II
ur, þegar sítrussulta varð al-
menn.
Bretar hafa orðið kunnir fyrir
marmelaðigerð. Þeir nota gjarn-
an beizkar appelsínur. Það var
farið að flytja þær inn frá Spáni
þegar á 14. öld, en þær voru
sjaldséð hnossgæti allt fram á
17. öld, og á þeim tíma voru þær
oft kallaðar portyngales, sem
minnir á tengslin við Portúgal.
Á 17. öld var tízka meðal enska
aðalsins að rækta appelsínur,
gjarnan í glerhúsum. Frá þeim
tíma eru til uppskriftir, sem
minna á marmelaði. Þetta var
ávaxtamauk, ekki eins mikið
kryddað og miðaldasulta, en
stíft, oft mótað í mótum, skorið í
bita og borðað sykurstráð, líkt
og ávaxtahlaup, sem nú telst
fremur sælgæti. Á 18. öld var
farið að búa til marmelaði líkt
því sem við þekkjum, en framan
af voru það einkum Skotar sem
spreyttu sig á marmelaðigerð. f
lok síðustu aldar breiddist listin
svo út, og Englendingar tóku til
við marmelaðigerðina.
Það eru til ýmsar gerðir af
marmelaði úr sítrusávöxtum.
Marmelaði úr fleiri en einni teg-
und með börkinn grófskorinn og
ekki of sætt, er sjaldgæft sæl-
gæti, sem er helzt að fá þegar
marmelaði er búið til í heima-
húsum. Því miður er óalgengt að
fá ósprautaða ávexti hér, en það
þurfa þeir að vera til að hægt sé
að nota börkinn með. Ég hef
fengið slíka ávexti í Kornmark-
aðinum, þeir eru dýrari en
venjulegir sítrusávextir, en
gaman væri að eiga þess kost að
kaupa þá við og við.
í marmelaöið hér á eftir eru
notaðir þrenns konar ávextir,
þurrkaðar apríkósur, appelsínur
fram, svo bragðið blandist vel.
Svona marmelaði er gott með
stökku ósætu kexi, t.d. hrökk-
brauði, ekki sízt grófu hrökk-
brauði.
250 gr. þurrkaðar apríkósur
3 afhýddar appelsínur
5 dl vatn
150—200 gr. sykur, gjarnan
hrásykur
1 dós ananas, rúmlega 500 gr.
dós, sem minnst sætan
50—100 gr. orangeat (3—4 engi-
ferhnýði í sykurlegi)
50 gr. möndlur, afhýddar,
skornar í bita
(2—3 msk vin ef vill)
1 Skerið apríkósurnar í bita.
Skerið appelsínurnar einnig í
litla bita. Látið steina sjóða með,
því í appelsínusteinunum er
hlaupefni. Það er auðvelt að
veiða þá upp úr í lokin. Setjið
apríkósur og appelsínur í pott
með vatni, notið sem víðastan
pott, því þá þykknar sultan fyrr.
Látið sjóða í um 20 mín. eftir að
suðan kemur upp.
2 Bætið sykri í og látið sjóða
þar til þetta er orðið nokkuð
þykkt. Hellið þá safanum úr an-
anas dósinni, og látið nú sjóða í
um 30 mín., eða þar til sultan er
orðin að þykku mauki. Skerið
ananasinn í litla bita og bætið
þeim í. Látið marmelaðið nú
sjóða, þar til það er vel þykkt, en
þó sem allra skemmst, svo anan-
asinn haldi lögun og soðni ekki í
mauk. Bragðið á og sætið ef ykk-
ur finnst þess þurfa.
3 Hellið sjóðandi vatni yfir
óafhýddar möndlur, látið standa
í nokkrar mínútur, og þá er auð-
velt að fletta hýðinu af þeim.
Skerið þær í bita. Bætið sykraða
appelsínuberkinum í, rífið engi-
ferið í, hrærið vel og dragið pott-
inn af hitanum. Bætið möndlun-
um í og víni ef þið notið það.
Ausið sultunni í tandurhrein
glös, það er heppilegt að geril-
sneyða þau í heitum bakaraofni.
Lokið þeim tryggilega. Það er
þægilegast að eiga við niður-
suðuglös, en önnur góð glös
koma einnig vel til greina. Sult-
an geymist vel í kæliskáp, ef
glasið var vel hreint áður en það
var fyllt.
Þetta er um 11 af marmelaði.
Þið fáið um 11 af marmelaði
úr þessari uppskrift.
Lituð egg
það er hægt að mála úrblásin
egg með vatnslitum eða öðrum
litum. Og svo er hægt að nota
laukhýði. Þó laukhýði virðist
ekki áberandi skrautlegt á að
líta, leynist þó fallegur litur í
því, og það var notað til að lita
klæði og band hér áður fyrr. Ef
þið safnið laukhýði í nokkra
daga, eftir því sem það fellur til,
er kominn tími til að hefjast
handa. Setjið hýðið í pott ásamt
vatni. Liturinn verður sterkari
eftir því sem meira er af hýðinu
og minna af vatni. Þegar vatnið
sýður, kemur undurfagur vín-
rauður eða rauðbrúnn litur í
ljós. Þið getið svo sett eggin í
vatnið og látið þau malla í vatn-
inu, eða tekið það af hitanum og
látið eggin liggja í því. Þið getið
fengið fram mismunandi lit-
brigði með því að láta eggin
liggja mislengi í litarvatninu.
Liturinn kemur ótrúlega fallega
út á eggjunum.
Ef þið viljið frá mynztur á
eggin, getið þið bundið á þau
laufblöð eða annað og þá verður
liturinn daufari, þar sem eitt-
hvað hefur legið á þeim. Einnig
er hægt að búa til batíkegg með
vaxi, þ.e. dreypa vaxi á þá hluta
sem eiga ekki að litast. En þá er
ekki hægt að hafa vatnið sjóð-
andi heitt, heldur aðeins volgt,
svo vaxið bráðni ekki af, og egg-
in eru þá látin liggja í vatninu.
Það er t.d. hægt að lita þau ljós
fyrst, bera svo vax á og lita egg-
in aftur. Vaxið er svo fjarlægt í
heitu vatni. Og eggin geymast
frá ári til árs.
Athugið að bræða vax ekki
beint í potti á plötu, heldur í
íláti í vatnsbaði. Það getur
nefnilega kviknað í vaxi, rétt
eins og feiti, ef það hitnar um of.
Þegar eggin hafa verið lituð
hvort sem það er í laukvatni eða
á annan hátt, þá er hægt að
rispa í þau mynztur, með nál eða
öðru oddmjóu.
Fyrir þá sem hafa gaman af
að sýsla í höndunum, er eggja-
skreyting fjarska skemmtileg.
Og hinir sem hafa enn ekki
sannfærzt, smitast kannsi af
þeim listrænu. Hvernig væri að
koma saman fyrir páska, ekki
sízt með börnum og mála egg?
Ég hef órökstuddan grun um
að páskaeggjalitun með lauk-
hýði sé ættuð frá Rússlandi, en
þar eru eða voru páskarnir
stórhátíð og eggin listilega
skreytt. „
Lögmannsstofa
Það tilkynnist hér með að Reynir Karlsson lögfr. hóf
störf á skrifstofu minni hinn 10. mars sl.
Baldvin Jónsson hrl.
Kirkjutorgi 6, 101 Reykjavik.
Símar 14965 og 15545.
VJterkurog
kJ hagkvæmur
auglýsingamiöill!
Skólar í Englandi
Mímir útvegar bæði unglingum og fullorönum skóla-
vist í Englandi hvenær sem er ársins.
Við erum nú að innrita í frábæran sumarskóla við
suðurströndina. Talið við okkur sem fyrst, því að
skrifstofu Mímis verður lokað 30. apríl.
Mímir Brautarholti 4,
sími 10004.
Opið milli kl. 1—5 e.h.