Morgunblaðið - 04.10.1987, Blaðsíða 26

26 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 4. OKTÓBER 1987
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
Sjaldséð
grænmeti,
grasker
og hnúðkál
Grasker er grænmeti, raunar líkt ávöxtum, sem ekki hefur sést
almennt á borðum okkar íslendinga. Þó er ein verslun í Reykjavík
mjög oft með grasker í grænmetisborði sínu. í Bandaríkjunum þekk-
ir hvert mannsbam grasker, enda er það fallegt og geysistórt
grænmeti, sem oft er notað í teiknimyndum. Ég man ekki betur en
það hafi fíéttast inn í ævintýrið um Öskubuskuna þar vestra. Grasker
er af Marrowætt, en grænmeti þeirrar tegundar hefi ég kallað mergju.
Ýmsar tegundir eru af mergju, svo sem grænmergja, gulmergja, sveig-
mergja, hörpudisksmergja og spaghettimergja, en ég ætla ekki að
kalla graskerið neinu mergjunafni heldur leyfa því að halda því ágæta
nafni grasker.
Grasker er notað í ýmislegt,
t.d. piklis, bökur, ítalska réttinn
ravioli, já og bökumar eru bæði
með eplum og svo aðrar með kjöti
og svo mætti lengi telja. Svo er
hægt að búa til súpur og stöppur
úr graskeri. Hægt er að geyma
grasker í frysti, en þá er betra
að búa til stöppu úr því áður.
Ýmis vítamín eru í graskeri, en
þó mest af A-vítamíni. Stutt er
síðan ég fór að matreiða úr þessu
grænmeti, en það kom mér á óvart
hversu margt gott og skemmtilegt
er hægt að búa til úr því.
Annað sjaldséð grænmeti er nú
til hjá Sölufélagi garðyrkju-
manna, en það er hnúðkál. Ég
skrifaði grein um hnúðkál í þess-
um þætti 29. ágúst sl., en þá tókst
svo illa til að það var alls ekki til
í búðum hér syðra. Reyndar tókst
mér að útvega mér hnúðkál að
norðan, og hefi mikið notað það,
en mér finnst það eitt besta græn-
meti sem ég nota í bakaða rétti,
t.d. með kjöti, fiski eða þá osti.
Einn galli er þó við hnúðkál, soð-
ið er alls ekki gott og því ekki
ráðlegt að nota það í réttina, og
alls ekki hægt að sjóða það með
í súpu. En að sjálfsögðu er hægt
að sjóða það sér og bæta í réttinn
að suðu lokinni. Sem sagt,
hnúðkálið fæst núna, og það er
alls ekki dýrt.
blástursofn í 160°C. Setjið skúff-
una með graskerinu í ofninn og
bakið fyrst í 25 mínútur, snúið
þá við, penslið aftur með smjör-
inu, stráið á það salti og pipar
og bakið áfram í 15 mínútur.
Athugið: Þetta er mjög gott
meðlæti með skinku, tungu og
villibráð.
Soðið grasker í súr/
sætum legi
1 kg grasker
'/2 kg sykur
3 dl vínedik
2 dl vatn
2 stjörnuanísar
4 sm bútur kanilstöng
1 tsk. sinnepskom
1 tsk. hvít piparkom
1. Afhýðið graskerið, takið úr
því steina og himnur. Skerið síðan
í teninga á stærð við sykurmola.
2. Setjið sykur, edik og vatn í
pott. Látið sjóða. bætið anís, kan-
il, sinnepskomum ogpiparkomum
út í.
3. Setjið '/3 hluta graskersten-
inganna út í, sjóðið í 5 mínútur.
Takið þá upp úr. Setjið síðan aft-
ur '/3 hluta og síðan enn sama
magn. Sjóðið á sama hátt.
4. Héllið í hreina krukku. Setjið
lok á kmkkuna og geymið á köld-
uni stað. •
Bakað grasker
Sneið af graskeri, u.þ.b. 2 kg
30 g smjör
salt og nýmalaður pipar
1. Takið steina úr graskerinu,
en afhýðið það ekki. Skerið í
sneiðar.
2. Leggið sneiðamar á bökun-
arpappír, smyijið með bræddu
smjöri, stráið á það salti og pipar.
3. Hitið bakaraofn í 180°C,
Athugið: Þetta er gott meðlæti
með skinku, hamborgarhrygg og
kjötbollum, en það er líka gott
með alls konar ávöxtum, ferskum
eða riiðurskomum, sem ábætis-
réttur með rjóma eða ís.
Graskersbaka
Botninn
2.00 g. hyeiti_
Grasker
150 g smjör eða smjörlíki
V4 tsk. hjartarsalt
3/4 dl súrmjólk
1. Setjið hveiti og hjartarsalt í
skál.
2. Skerið smjörið i litla bita og
myljið út í.
3. Setjið súrmjólkina saman við
og hnoðið deig.
4. Smyijið bökumót, 23 sm í
þvermál. Setjið deigið á botninn
og upp með börmunum. Setjið
síðan í kæliskáp í 1 klst.
5. Takið úr kæliskápnum og
bakið við 180°C í 10 mínútur.
Fyllingin:
600 g grasker
V2 dl vatn
1 bikar sýrður ijómi
3 egg
1 tsk. kanill
V2 tsk. engifer
V4 tsk. múskat
3 dl flórsykur
6. Afhýðið graskerið, takið úr
því steina og himnur að innan.
Skerið síðan í þunnar sneiðar.
7. Setjið graskerssneiðamar í
p>ott ásamt vatni. Hafið hægan
hita og sjóðið í 20—30 mínútur.
Meijið þá með kartöflustappara.
8. Setjið kanil, engifer og mú-
skat út í.
9. Þeytið eggjarauðurnar með
sykrinum, setjið síðan sýrða ijóm-
ann saman við. Hrærið út í
graskersmaukið og hitið vel, en
látið ekki sjóða.
10. Þeytið hvítumar og blandið
saman við.
11. Takið bökumótið úr ofnin-
um, setjið fyllinguna í.
12. Setjið mótið aftur í ofninn,
minnkið hitann á ofninum í
170°C, og bakið í 45 mínútur.
Meðlæti: Þeyttur ijómi.
Pottréttur með svína-
kjöti og graskeri
750 g beinlaust svínakjöt í litlum
bitum
3 msk. matarolía
750 g grasker
1 peli kjötsoð eða teningur og vatn
5 msk. soyasósa
2 msk. þurrt sherry
1. Hitið helming olíunnar þar
til rýkur úr henni og steikið helm-
ing kjötbitana á öllum hliðum.
Setjið í pott. Farið eins að með
hinn helminginn.
2. Afhýðið graskerið, takið úr
því steina, skerið síðan í bita á
stærð við kjötbitana og setjið sam-
an við kjötið í pottinn.
3. Hellið kjötsoðinu og soyasós-
unni yfír. Sjóðið við hægan hita
í 10 mínútur.
4. Setjið sherryið út í 0g sjóðið
áfram í aðrar 10 mínútur.
Meðlæti: Soðin hrísgijón og
snittubrauð.
Hnúðkálsbakstur með
osti og skinku
1 kg hnúðkál
saltvatn til að sjóða kálið í
4 mjúkar heilhveitibrauðsneiðar
4 þunnar sneiðar skinka
30 g smjör eða smjörlíki
1 peli mjólk
2 msk. ijómaostur án bragðefna
50 g óðalsostur
væn grein fersk steinselja
1. Afhýðið kálið og skerið í
þunnar sneiðar.
2. Setjið saltvatn í pott, látið
sjóða. Setið kálið í pottinn og sjóð-
ið við hægan hita í 10 mínútur.
3. Hellið vatninu af kálinu og
setjið ofan á skinkubitana.
4. Bræðið smjörið í pottinn,
hrærið út í það hveiti og þynnið
með mjólkinni.
5. Setjið ijómaost og rifinn
óðalsost út í og hrærið vel í sund-
ur. Klippið steinselju. Setjið út í.
Hellið yfir það sem er á fatinu.
6. Hitið bakaraofn í 190°C,
blástursofn í 170°C. Setjið fatið
í miðjan ofninn og bakið í 25
mínútur.
Hnúðkálsbakstur með
aspas og rækjum
1 kg hnúðkál
saltvatn til að sjóða kálið í
1 hálfdós aspas
15 g smjör
2 msk. hveiti
safinn úr dósinni
'/8 tsk. múskat
3 egg
50 g maribóostur
150 g rækjur
1. Afhýðið kálið, skerið í sneið-
ar.
2. Sjóðið vatnið og sjóðið kálið
í því í 10 mínútur. Hellið þá vatn-
inu af.
3. Bræðið smjörið í potti, hræ-
rið hveiti út í það, þynnið með
soðinu úr dósinni. Éf þetta er
mjög þykkt má setja mjólk út í.
Hrærið eina eggjarauðu í senn
út í.
4. Smyijið eldfasta skál, setjið
hnúðkálssneiðamar á fatið, setjið
aspasinn yfir.
5. Þeytið eggjahvítumar, setjið
varlega út í jafninginn. Setjið
múskat út í. Hellið yfir það sem
er í skálinni.
6. Rífið ostinn og stráið yfír.
7. Hitið bakaraofn í 180°C,
blástursofn f 160°C. Setjið mótið
í miðjan ofninn og bakið í 35
mínútur.
8. Takið mótið úr ofninum,
stráið rækjum yfir 0 g bakið áfram
í 5 mínútur.
| jÁÍ [JL í.L