Morgunblaðið - 02.11.1996, Síða 27

MORGUNBLAÐIÐ
W-
m
LAUGARDAGUR 2. NÓVEMBER 1996 27
unum þegar við rekumst á eitthvað
gott annars staðar. Þvert á móti,
við verðum að hafa augun opin.“
Á köflum segist hann hins vegar
hafa lent í bobba á Islandi þar sem
að það hráefni er hann venjulega
notar var ekki til staðar, tO að
mynda jRíeotta-ostur, sem er uppi-
staðan í réttum á borð við Malfatti.
Eftir nokkrar tilraunir með kota-
sælu var hann hins vegar ánægður
með árangurinn. Bragðið segir
hann ekki hafa verið stóra vanda-
málið, því hafí hann náð með því að
blanda smá Parmigiano-osti saman
við kotasæluna, heldur að ná nægi-
legri samheldni í Malfatti-kúlurnar.
Malfatti svipar að mörgu leyti tii
Gnocchi en þetta eru litlar pasta-
bollur úr Ricotta og hveiti sem
stungið er ofan í sjóðandi vatn.
„Almennt tel ég mig geta stað-
hæft að ég nái hér allt að 90% sama
bragðinu í sósur og annað með hrá-
efninu sem hér er að fínna. Eg er
mjög ánægður með það því að ef
hlutfallið væri einungis 50% þá
hefði það varla tekið því fyrir mig
að koma hingað.“
Enzo segist ætla að bjóða upp á
mjög breiða línu af Toscana-réttum
meðan á íslandsdvölinni stendur og
á kvöldin setur hann saman fjög-
urra rétta matseðil er breytist dag-
lega, sem sagt ekta II Menu Del
Giorno. Á þessum fjöguiTa rétta
matseðli reynir hann að hafa þrjá
hefðbundna rétti og einn af þeim
nýju réttum er hann hefur verið að
þróa fram. „Ég reyni að gera ein-
falda og mjög góða rétti því hluti af
verkefni mínu hér er jú að miðla
hugmyndum og tækni til íslensku
kokkanna," segir Enzo.
DAGLEGA er sett upp borð af ferskum fiski á Da Enzo,
Mikilvæg
kynsláðaskipti
En hvernig útskýrir hann hinar
stöðugu vinsældir ítalski-ar matar-
gerðar utan Italíu? „Kokkar af
minni kynslóð hafa lagt miklu meira
í matinn en áður var gert er hefur
stuðlað að auknum vinsældum. Þeir
sem nú eru komnir á eftirlaun voni
kokkar er oft létu duga að bera fram
kartöflur og steik. Samkeppnin er
miklu meiri nú og menn leggja mik-
ið á sig til að gera betur. Veitinga-
hús ganga líka flest í erfðir og yngri
kynslóðir hafa verið að taka við.
Flestir af fremstu kokkunum nú eru
af minni kynslóð, menn um fertugt,
fimmtugt. Næsta kynslóð verður
hins vegar ekki síðri. Jafnvel miklu
betri. Þróunin er stöðugt framávið."
Réttír
Enzns
ENZO Parri féllst á að veita
þessar uppskriftir að Malfatti,
spínatfylltu Gnocchi með
salvíusmjöri og ólívusósu fyrir
pasta.
Malfatti
Hráefni:
500 g. kotasæla
300 g. soðið spínat
Eittegg.
200 g. hveiti.
100 g. smjör.
Salvía, múskat-krydd og salt
eftir smekk.
Ferskur Parmigiano-ostur.
Aðferð: Blandið saman
spínati, kotasælu, egginu, hveit-
inu, saltinu og múskatki'yddinu.
Gerið kúlur úr þessu annað-
hvort með ísskeið eða höndun-
um.
Kúlumar eru soðnar í sjóð-
andi, söltuðu vatni í u.þ.b. tíu
mínútur eða þar til þær eru
soðnar í gegn. Ekki ofsjóða.
Takið kúlurnar upp úr og berið
fram mjög heitar með bráðnu
smjöri, salvíu og parmesanostin-
um.
Óiíx/usása
Hráefni: 400 g. svartar, stein-
lausar ólívur.
50 g. ski-ældur hvítlaukur.
20 g. fersk basilika.
200 g. ferskur parmigiano-
ostur.
Salt og pipar eftir smekk.
150 g. ólívuolía.
Aðferð: Setjið hráefnið í mat-
vinnsluvél og hakkið vel. Sósan
hentar hvers kyns pasta og er
ráðlegt að bæta smá smjöri við.
Spínatfyiit
Enacchi með
sah/íusmjöri
Gnocchi:
100 gr. soðnar kartöflur.
50 gr. hveiti.
1 eggjarauða.
Salt eftir smekk.
Salvíusmjör
75 gr. smjör
10 söxuð blöð af ferskri salvíu.
Fylling:
50 gr. soðið spínat.
50 gr. ferskur rifinn Parmigi-
ano.
1 eggjarauða.
Ögn múskat og salt eftir
smekk.
Aðferð: Kartöflurnar eru
stappaðar, hnoðaðar með hveit-
inu, eggjarauðu og salti. Blandið
öllu innihaldinu í fyllinguna
saman. Deigið er flatt út á borði
með nóg af hveiti. Þykktin á að
vera um hálfur sm. Stingið út
með hringlaga móti um 7 sm. í
þvermál. Fyllingunni er síðan
skipt á miðju hringanna, þeim
lokað sem hálfmána og soðnir í
ca. 12. mínútur í söltuðu vatni.
Borið fram með salvíusmjörinu.
Athugið að þessi réttur hentar
fyrst og fremst sem forréttur.