Morgunblaðið - 15.04.2000, Blaðsíða 42

VIKU
m
MORGUNBLAÐIÐ
42 LAUGARDAGUR 15. APRÍL 2000
Andrúmsloftið
í eldhúsinu
heillaði mig
Ungur matreiðslumaður, Björgvin Mýrdal,
varð hlutskarpastur að þessu sinni í keppn-
inni um matreiðslumann ársins. Steingrím-
ur Sigurgeirsson ræddi við Björgvin og
komst að því að hann hefur víða komið við
þrátt fyrir ungan aldur.
Morgunblaðið/Kristirm
HIN árlega keppni uin mat-
reiðslumann ársins var
haldin fyrir skömmu í
tengslum við sýninguna
Matur 2000 í Smáranum. Sigurvegari
keppninnar að þessu sinni var
Björgvin Mýrdal, 22 ára gamall
Reykvíkingur. Björgvin hefur verið
viðloðandi störf á veitngahúsi allt frá
fjórtán ára aldri en
hann lærði á Grand
Hótel og Perlunni
þangað til að hann út-
skrifaðist úr Hótel- og matvælaskól-
anum síðastliðið vor. Er hann yngsti
sigurvegarinn í keppninni frá upphafi
og vekur það athygli að hann skuli
sigra í þessari ströngu keppni fimm
árum eftir að hann hefur kokkanám
og einungis einu ári eftir að hann út-
skrifast. Björgvin hefur þó unnið
undir styrkri leiðsögn því að læri-
meistarar hans í Perlunni, þeir Sturla
Birgisson og Elmar Kristjánsson,
hafa báðir hampað titlinum og Sturla
raunar tvívegis.
Byrjaði íjórtán ára
Björgvin segist hafa hafið störf á
þessu sviði strax á fjórtán ára aftnæl-
isdegi sínum er hann fékk vinnu í eld-
húsinu á Pizza 67. Hann hefur verið
viðloðandi veitingastaði síðan og fór í
framhaldinu í eldhústengd störf, m.a.
á Hótel Islandi og Ristorante Verdi.
„Eg hef oft spurt kokka að því
hvemig áhugi þeirra á þessu fagi
vaknaði," segir Björgvin, þegar hann
er spurður hvort hann hafi ávallt
stefnt að því að verða kokkur. „Marg-
ir þeirra hafa sagt að mamma þeirra
hafi verið besti kokkur £ heimi, en ég
veit nú ekki hvort að sú skýring á við í
mínu tilviki. Á pitsastaðnum þar sem
égtók mín fyrstu skref á þessu sviði
var unnið á vöktum
og það þótti mér
þægilegt, vinnutím-
inn og andrúmsloftið í
eldhúsinu heillaði mig. Það er oft sagt
að þetta sé ekki starf heldur lífsstíll
og það má segja að það hafi verið
þessi lífsstíll, er heillaði mig. Þegar
maður fer síðan að sökkva sér ofan í
fagið og kokkabækumar er ekki því
að neita að maður getur orðið hálf-
gerður fíkill. Auðvitað er hálfgerður
stjömuljómi í kringum stóm nöfhin í
faginu. Menn á borð við Paul Bocuse,
Escoffíer og Marco Pierre White
gegna auðvitað svipuðu hlutverki hjá
okkur og kvikmyndastjömur hjá öðr-
um.“
Sjálfur segir hann íyrirmyndimar
ekki síst vera að finna í hópi mat-
reiðslumanna er náð hafi góðum
árangri í keppninni Bocuse d’Or, s.s.
Lea Linster og Melker Andersson
auk þess sem hinn franski Alain
Ducasse sé auðvitað kokkur er flestir
horfi til.
„Héma á íslandi væra það menn
eins og Sturla Birgisson, Ragnar
Wessmann, Hákon Már Örvarsson á
Hótel Holti og Hallgrímur Ingi Þor-
láksson á Rex, sem standa upp úr að
mínu mati. Þetta era gífurlega færir
kokkar."
Útlitið ekki allt
Aðspurður hvort hann telji sig hafa
einhvem ákveðinn stíl í eldhúsinu
segir Björgvin að hann sé ekki í hópi
þeirra er leggi mikið upp úr útliti
rétta. „Ég er lítill listamaður f mér og
er sjaldan að gera nýtt „look“. Ég er
frekar týpan sem fer út á ystu nöf
með bragðið. Sjálfum finnst mér
enda langskemmtilegast að borða
bragðmikinn og bragðgóðan mat, þar
sem maður hefur á tilfinningunni að
eins langt sé gengið með öll krydd og
hægt er án þess að fara yfir strikið.“
Um árangur sinn í keppninni segir
Björgvin að auðvitað sé keppnismat-
reiðsla allt öðravísi en matreiðsla á
veitingahúsi. Fara verði eftir mjög
mörgum og ströngum reglum og
nauðsynlegt að hugsa hvert smáat-
riði út í ystu æsar. „Þetta er líklega
eina matreiðslan sem nýtist ekki í
eldhúsinu heima. Allt sem maður ger-
ir á veitingahúsi er hægt að aðlaga
þörfum heimilisins en keppnismat-
reiðslan byggist fyrst og fremst á
reglum."
Björgvin fór til Lyon í Frakklandi
ásamt Sturlu Birgissyni á síðasta ári
til að aðstoða hann í keppninni Boc-
use d’Or og segir hann þá reynslu er
hann öðlaðist þar í keppnismatreiðslu
hafa nýst gífurlega vel. Hann og Sig-
urður Karl, er einnig fór með sem að-
stoðarmaður, hafi orðað það sem svo
að keppnin hafí verið eins konar „há-
skóli í matreiðslu" og þá með tilvísun
í þá miklu innsýn í keppnismatreiðslu
er þeir fengu þessa daga í Lyon.
Ógleymanlegt
kvöld á Bagatelle
En hver skyldi nú vera eftirminni-
legasta matarapplifun matreiðslu-
manns ársins? Björgvin segir að
sumarið 1998 hafi hann dvalið um
skeið í Ósló og unnið þar á nokkrum
veitingastöðum, Le Canard, Fein-
schmecker og Statholdergaarden hjá
Bent Stiansen.
„Síðasta kvöldið er ég dvaldist í Ós-
ló fór ég einn út að borða en pantað
hafði verið borð fyrir mig á Bagatelle
og sagt að ég væri ungur íslenskur
kokkur. Þegar ég kom á staðinn var
tekið á móti mér sem þjóðhöfðingja.
Ég pantaði mér þriggja rétta matseð-
il hússins en það endaði með því að ég
snæddi eina sjö rétti. Þetta var stór-
kostlegur matur og eiginlega í fyrsta
skipti er ég upplifði svona stemmn-
ingu. Á meðan við vorum á Bocuse
d’Or snæddum við einnig á mörgum
góðum stöðum og einnig alltaf gott að
fara á Holtið. Fyrir skömmu fór ég
einnig á Grillið í fyrsta skipti og var
mjög ánægður. Oft hefur það nú líka
komið fyrir að maður hefur verið að
vinna heila helgi, sofið í tvo tíma og
farið síðan á sunnudagskvöldi og
fengið sér eina pylsu og aldrei verið
ánægðari með matarbita en einmitt
þá stundina. Almennt má þó segja að
það skipti miklu máli að vera í góðum
félagsskap er maður fer á veitinga-
staði. Hönnun staðarins, þjónustan,
maturinn og vínið spila síðan saman
og mynda eina heild.
Sjálfum finnst mér að samvinnan á
milli kokka og þjóna mætti vera meiri
hér á landi Maður hefur svo oft rekið
sig á það, til dæmis þegar maður fær
rétta vínið með mat, að þessa heildar-
hugsun vanti almennt. Það er búin að
vera mikil vakning í matreiðslu hér á
landi og það er að koma ný kynslóð
inn á sjónarsviðið. Það væri gaman ef
hægt væri að gera átak með þjónun-
um.“
Hvað strauma og stefnur varðar
segir Björgvin fyrst og fremst horfa
til Norðurlandanna, líkt og raunar
margir af yngri kynslóð íslenskra
matreiðslumanna. „Það er langmest
að gerast þar í evrópskri matargerð.
Raunar er leiðinlegt að sjá að Finnar
era að sigla fram úr okkur. Við höfum
ávallt verið skrefi á undan þeim en
þar í landi hefur orðið gífurleg vakn-
ing og mér sýnist sem þeir séu að fara
fram úr. í síðustu landskeppni þeirra
sigraði tvítug stelpa. Norðmenn og
Svíar era aftur á móti löngu komnir
með forskot á okkur.“
Skýringuna á hinu góða gengi nor-
rænna matreiðslumanna segir
Björgvin vera að þær gömlu hefðir er
einkenna t.d. ítalska og franska eld-
húsið séu jafnframt ákveðin spenni-
treyja. Menn séu tregari við að víkja
frá reglum og hefðum er gilt hafi öld-
um saman. Á Norðurlöndunum sé
minna um slíkar hefðir og geti nor-
rænir kokkar því óhikað tekið það
besta úr öllum áttum. Ekki sé verið
að brjóta neinar reglur þótt menn
geri eitt i dag og annað á morgun.
En hver skyldi vera bókin á nátt-
borðinu? „Síðasta bókin sem ég las
var Off the Menu, viðtalsbók við
helstu kokka Lundúna, þar sem þeir
láta gamminn geisa, ekki síst um aðra
kokka. Þá hefur undirbúningurinn
fyrir keppnina sett svip sinn á lestur-
inn og Larousse verið fyrirferðar-
mikill í því sambandi.“
Sælkerinn
S
Alagadraumur
DRAUMSTAFIR Kristjáns Frímanns
Mynd/Kristján Kristjánsson
ÞEGAR svefninn tekur völdin af
meðvitundinni og ómeðvitaðir
kraftar dulvitundar og drauma
vakna til lífsins, opnast mörgu ill-
fyglinu gátt í vitundarlífíð til að
gera þar usla og raska sálrænni ró.
Martraðir nefnast þeir draumar
einu nafni þótt margræðir séu. Of-
und manna í garð annarra er ein
birtingarmynd þeirra illu hugsana
sem getur orðið að myrkum óvætti
er ryðst inn í drauminn og ásækir
dreymandann. Skáldkonan Hug-
rún segir frá einum slíkum draumi í
bók sinni „Draumar og vitranir"
frá 1965.
„Ég hafði gefið út nokkrar ljóða-
og bamabækur þegar fyrsta bókin
mín í óbundnu máli kom út fyrir
fullorðna. Það vora smásögur.
Ekki datt mér í hug að hún myndi
valda neinum úlfaþyt. Hélt bara að
hún yrði látin í það minnsta af-
skiptalaus. En nokkram vikum eft-
ir útkomu hennar fór ég að hafa
erfiða drauma. Það var eins og eitt-
hvað væri óhreint í kringum mig og
mér leið stundum illa, löngu eftir að
ég vaknaði. Svo kom að því að mig
dreymdi merkilega óhugnanlegan
draum. Ég þóttist koma inn í stórt
herbergi sem líktist allra helzt
fjósi. Ekki vissi ég hvert erindi ég
átti þangað. Það var eins og mér
væri ýtt inn fyrir dymar. Það var
skuggsýnt inni og einhver óhugn-
aður í myrkrinu. Þegar ég hafði
staðið þarna ofurlitla
stund varð ég vör við ís-
kyggilega hreyfingu sem
nálgast mig. Það var eins
og eitthvað væri að læð-
ast til mín út úr dimm-
unni.
Allt í einu stóð ég
frammi fyrir feiknarleg-
um tarfi, svörtum að ht,
með geysistór fram-
standandi oddhvöss horn
sem hann miðaði á mig.
Hann var tilbúinn að
reka mig í gegn. Það kom
yfir mig einhver ólýsan-
legur kraftur svo að mér
tókst að vega mig upp á
homum hans og koma
mér fyrir á herðakambin-
um þannig að ég sat þar
eins og á hesti. Ég fann
hvernig hann skalf af
tryllingi vegna þess að
hann missti af bráðinni.
En ég sat þarna hin róleg-
asta af þv£ að ég vissi að hann gat
ekki grandað mér. Mátturinn var
min megin. Sá máttur sem lyfti
mér á bak hans yfirgaf mig ekki.
Ég fann hvemig lö-aftur skepnunn-
ar þvarr, hún skalf öll og titraði og
froðufelldi af illsku og vonbrigðum.
Svo lyppaðist nautið niður, smá-
minnkaði oggufaði siðan upp. Fjós-
ið hvarf mér, ég stóð aftur undir
bera lofti. Þá kom eins og þytur ut-
an úr geimnum og ég heyrði rödd
sem hvfslaði: „Sælir erað þér, þá er
menn atyrða yður og ofsækja og
tala ljúgandi allt illt um yður mín
vegna, verið glaðir og fagnið, þvi að
laun yðar era mikil í himninum."
Ég vissi að þetta vora orð úr fjall-
ræðunni og fann að mér var borgið.
Daginn eftir kom vinur minn í
heimsókn til mín. „Ertu búin að sjá
hvað hefur verið skrifað um bókina
þina?“ spurði hann. „Nei,“ sagði ég.
„Það er gott,“ sagði hann „Ef ég
hefði fengið annað eins, held ég að
það hefði liðið yfir mig. Það er nú
reyndar ekki ritdómur. Það er níð
um þig sjálfa.“
„Já, einmitt það,“ sagði ég. „Þá
veit ég hvað draumurinn þýðir.“
Bréf „Völu“
Kæri draumráðandi.
Mig dreymdi fyrir nokkru að ég
væri stödd við lítið fallegt vatn. Uti
í vatninu var lítill hólmi. Ég tek eft-
ir að við hólmann er einhver stór
hlutur sem marar í hálfu kafi. Ég
næ mér í spýtu og fer að ýta við
hlutnum þar til hann losnar með
miklu sogi. Þá kemur í ljós að þetta
er einhvers konar kista, opin og í
henni liggur andvana maður sveip-
aður Ijósum dúk en þó ekki fyrir
andlitinu sem ég sá rétt í svip
(þetta var þó ekki venjuleg líkk-
ista). Kistan flýtur í burtu og ég
horfi á eftir henni og vakna við það.
Ég vaki litla stund og íhuga
drauminn og fannst leitt að ég
skyldi ekki sjá andlit mannsins bet-
ur ef ske kynni að ég þekkti hann.
Eftir smá stund sofna ég aftur og
dreymi nákvæmlega sama draum-
inn frá upphafi til enda. í þessum
draumi ákvað ég að reyna að sjá
manninn. Það tókst en ekki fannst
mér ég kannast við manninn.
Ráðning
Það sem virðast tilviljanakennd-
ar myndir án merkingar í draumi
er oft djúpur sannleikur og boð-
skapur mikill. í vöku gerast tilvilj-
anir sem manni finnst stundum
engin tilviljun heldur eins og ætlun
liggi að baki. Bréf þitt „datt“ milli
bréfa en hoppaði upp úr bunkanum
fyrir þennan pistil líkt og það segði
„nú er ég tilbúið". Draumur þinn er
á þeim nótuð að það er eins og hann
hafi þurft að aðlagast þér og þú
honum því efni hans þarf sinn tíma
til að gerjast, verða til! Þú virðist
hafa sérstakt næmi á hið hulda og
getað stjórnað því að einhveiju
leyti (samanber drauminn sem þú
vaknar af, sofnar út frá og dreymir
aftur til að sjá manninn) og því haf-
ir þú getu og hæfileika til að nota
drauminn á vissan hátt eins og at-
vinnutæki til aðstoðar öðram. Ef ég
skynja táknin rétt ertu í draumn-
um að aðstoða framliðinn mann
sem á í erfiðleikum með að slíta sig
frá jarðlífinu, að ná áttum.
• Þeir lesendur sem vilja íá drauma
sína birta og ráðna sendi þá með
fullu nafni, fæðingardegi og ári
ásamt heimilisfangi og dulnefni til
birtingar til:
Draumstafir
Morgunblaðið
Kringlunni 1
103 Reykjavfk
cða á heimasíðu Draumalandsins
http://www.dreamland.is