Dagblaðið Vísir - DV - 13.02.1996, Blaðsíða 15

Tirfy ÞRIÐJUDAGUR 13. FEBRÚAR 1996
'lveran u

pakkaö í samræmi við hvenær
á að nota það. Ef til stendur að
neyta kjötsins innan tveggja
daga er því filmupakkaö en ef
geyma á það lengur er það
vacuumpakkað. Hægt er að
velja bita sem hafa allt að þvi
tveggja vikna geymslutíma í ís-
skápnuin.
„í Gallerí Kjöt, sem er sér-
verslun með kjöt, erum við með
svolítið afbrigðilegan af-
greiðslutíma. Við opnum ekki
fyrr en eftir hádegi og höfum
opið til 18.30. Við notum
fyrripart dagsins til að vinna
fyrir búðina og veitingastað-
ina,“ segir Jónas Þór.
Jónas Þór er alkunnur kjötverk-
andi og rómaður sælkeri. Tilvera
kom að máli við hann um ráðlegg-
ingar varðandi meðferð og mat-
reiðslu á nautakjöti. Blaðamaður
Tilveru bað Jónas að ráðleggja sér
val á kjöti til matarboðs.
„Ef þú ætlar að halda veislu hvet
ég þig eindregið til þess að kaupa
kjöt til heilsteikingar. Það er að-
allega árstímans vegna því fólk
eldar meira inni en úti núna. Sá
sem eldar í heilu hagnast mikið
á því,“ segir Jónas Þór kjöt-
verkandi.
Jónas er að
tala iun 11- 11
steikingu á
flfff annan máta
en fólk hef-
ur ástund-
að
I’ að þessu.
Bitinn er
brúnaður á pönnu, grilli eða í
ofni við háan hita í eina mínútu
á hvorri hlið. Síðan er full eldun
á lágum hita í langan tíma. Gott
er að elda kjötið í allt að flmm
eða sex tíma. Kosturinn við að
gera þetta svona er að safinn helst í
kjötinu. Það verður mun safaríkara
og bragðmeira," segir Jónas Þór.
200 grömmum og karlar í kringum
300 grömm.
Ef eldað er á þennan máta við
lágt hitastig í langan tíma breikkar
vöðvaúrvalið í góða heilsteik. Kjötið
verður mjög mjúkt sé það eldað í
langan tíma. Það þýðir að vöðvar
sem ekki eru neitt sérstaklega góðir
á grill eða í sneiðar verða að topp-
Myndarlegt naut sem eflaust hefur gefið af sér nokkrar gómsætar steikur.
Oj, bara flta! Þessi upphróp-
un á alls ekki við um nauta-
kjöt því það er lang-
best feitt. Þeir
sem andstyggð - .
hafa á fitu ./ •
koma
aldrei til
með að /V&T' ^ -
smakka al-
vöru
nautakjöt. v‘*' ”
„Nautakjöt er tvímælalaust
betra feitt. Framleiðsla á nán-
ast allri matvöru byggist á því
sem skepnan nærist á. Gott eldi
framkallar fitu. Fita hefur úr-
slitaáhrif á eiginleika kjöts eins
og mýkt og bragð. Við erum þó
ekki að kaupa fituna til þess að
borða hana. Við mælum ein-
dregið með því að fólk leyfi fit-
unni að vera með þegar kjötið
er eldað. Eftir það er allt í lagi
að fjarlægja hana. Fitan sem er
inni í kjötinu hefur úrslitaáhrif
á hvort kjötið er gott. Því meiri
innanfita, því betra hráefnin,"
segir Jónas Þór.
„Fyrir matarboð er margt sem
kemur til greina. Það verður aldrei
frá lundinni tekið að hún verður
alltaf mýksti bitinn. Á móti kemur
að aðrir bitar úr læri eða framhrygg
eru yfirleitt bragðmeiri heldur en
hún. Þá komum við að matsatriði.
Hvort er ofar mýktin eða bragðið?
Fillet, T-beins steikur, sirloin, og
framhryggur líka eru yfirleitt
bragðmeira kjöt heldur en lundin,“
segir Jónas Þór.
-em
Entrecöte af mjög vænum grip. Þó
mætti að sögn Jónasar Þórs sjást
meiri innfita.
hráefni ef þeir eru heilsteiktir. Hins
vegar benti Jónas á að hægt væri að
nálgast þessa löngu eldun á pönnu
eða grilli líka. Þá eru steikurnar
brúnaðar í eina mínútu á hvorri
hlið á miklum hita. Síðan er hitinn
lækkaður og fulleldað á grilli eða
pönnu við lágan hita.
gromm a par
Til þess að vera með nóg í veisl-
una ráðleggur Jónas Þór 500 grömm
á par. Konur borða oft sem nemur
Á morgum heim-
ilum er slegist
um puruna á
sunnudags-
steikinni
sem oft er
lamba-
kjöt.
Puran
er í
raun Á
ekkert Jm
annað Æ',.
en fita. -t .
Það
eru
ekki all-
ir sem
vita að
hægt er að
fá mjög góða
puru úr nauta-
kjötinu líka, sér-
staklega með heil-
steikingu.
Carpaccio,
ítalskur forrétt-
Piparsteik með humri.
T-beins steik.
Hrátt nautakjöt með pestó á laufsalati
Kjöthitamælir er skynsamleg
fjárfesting þegar fólk ætlar að
elda nautakjöt. Um er að ræða
ódýrt og áreiðanlegt mælitæki
ef miðað er við aö stórir vöðvar
eru dýrir og óskemmtileg
reynsla að eyðileggja þá.
Pönnusteikur á að steikja við
snarpan hita. Ekki er nauösyn-
legt að nota mikla fitu á pönn-
una, sérstaklega ef kjötið er al-
mennilega innanfeitt. Betra
bragð verður af matnum ef kjöt-
ið er steikt í sinni eigin fitu.
-em
Ingvar Sigurðsson, matreiðslu-
meistari á Argentínu steikhúsi, gefur
lesendum DV upp forrétt úr nauta-
kjöti. Rétturinn var á matseðli á
Carpe Diem í nokkurn tíma og þótti
mjög spennandi.
200 g nautakjöt úr lund eða fillet
2 msk. pestó
fallegt salat, frisé salat - eikarlauf.
Nautakjötið er skorið í örþunnar
sneiðar og penslað með pestó-
inu. Best er að skera kjötið
hálffrosið. Kjötið er lagt á fal-
iegan salatbeð sem dreift hefur
verið á diskinn.
e/vm/ujiu^
Ingvar Sigurðsson, \
matreiðslumeistari á
Argentínu steikhúsi.
DV-myndir BG
UÓSMYNDASIOFA REYKlAVlKUR
Hverfisgötu 105,2. h*3, sími 562 1166
Geymsla
nautakjöts
Það eru margir möguleikar á
því að geyma nautakjötið. í
Gallerí Kjöt, sem Jónas Þór rek-
ur, kemur fólk utan af landi og
ætlar kannski ekki að nota
kjötið strax. Yfirleitt er kjötinu
Vandað skal til veislu:
Öiruvísi aðferð vii heil-