Dagblaðið Vísir - DV - 08.03.2003, Qupperneq 24

24
Helgarblac) I>"Vr
LAUGARDAGUR S. MARS 2003
Maturog vín
Basilíka
Basilíka er einær indversk jurt af varablómaætt. Flest afbrigði hennar hafa sag-
tennt blöð og bera hvít eða rauðleit blóm íaxi. Á Indlandi og víðar var basilíka tal-
in heilög jurtsem notuð var til lækninga en lítið ímatargerð. íbúar Miðjarðarhafs-
landa komust upp á lag með að nota hana sem krgddjurt fgrir um 2000 árum, hófu
ræktun á henni og síðan hefur hún skipað veglegan sess ímatargerð þeirra.
Basilíka er til ígmsum afbrigðum sem hafa mismunandi stór blöð. Yfirleitt þgkir
hún betri eftir þvísem blöðin eru minni. Hún er notuð bæði fersk og þurrkuð en við
þurrkun bregtist bragð hennarsvo mikið að tæpast er hægt að segja að um sama
krgdd sé að ræða.
Hér á Islandi hefur basilfkan verið ræktuð á síðari árum ígróðurhúsum og glugg-
um og einnig vex hún ígörðum þegar veður er best og blíðast en þolir mjög illa
kulda. Ferska basilíku er best að setja ímatinn rétt áður en hann er borinn fram.
Umsjón
Gunnþóra
Gunnarsdóttir
Einkennandi fyrir
ítalska matargerð
- segir Jakob Már Harðarson á Kringlukránni
Hvitlauksbrauð
„Basilíka og tómatar fara sérstaklega vel saman,
eins og ítalir hafa uppgötvað fyrir árþúsundum, því
einmitt þessar tegundir eru einkennandi fyrir ítalska
matargerð," segir Jakob Már Harðarson, yfirmat-
reiðslumaður á Kringlukránni. Hann segir reyndar
basilíku passa afar vel með eggaldini og spínati líka
og telur þessa eðaljurt, basilíkuna, ómissandi þegar
matreitt er samkvæmt hefðum Miðjarðarhafslanda.
„Hún er mjög góð í pottrétti, súpur og sósur og fer
einkar vel bæði með fiski og kjúklingi. Svo er hún
grundvallarbragðefni í pestósósu," segir hann.
Á matseöli Kringlukrárinnar er forréttur sem er
einmitt einkennandi fyrir italska matargerð. Jak-
ob Már gefur lesendum DV fúslega uppskrift að
honum.
Tómatsalat á stökku hvítlauksbrauði
með klettasalatsolíu
Fvrir fióra
2 stórir tómatar. vel broskaðir
1 dl vatn, vlvolat
10 a aer
1 msk. ólífuolía
1/2 tsk. salt
150 q hveiti
1/2 rauðlaukur
1/2 búnt basilíka
1/4 tsk. svartur pipar. nvmalaður
1/4 tsk salt
1 knippi klettasalat
2 hvítlauksrif
1 dl Extra Viroin ólífuolía
Gerið er leyst upp í vatninu. Olíu, salti og hveiti
hrært saman við og að síðustu hnoðað. Látið lyfta sér
í klukkustund, þá hnoðað aftur og flatt út. Ólífuolia
og hvítlaukur borin á deigið í jöfnu lagi. Bak-
að í ofni við 200 gráður þar til brauðið er
orðið guliið, eða í ca tíu mínútur. í
stað pitsudeigsins má notast við
sneiðar af snittubrauði og
rjóða hvítlauksolíunni á
þær áður en þær eru sett-
ar í ofn smástund áður
en þær eru framreidd-
ar.
Klettasalatsolía
Afganginum af
ólífuolíunni og megn-
inu af klettasalatinu er
blandað saman í mat-
vinnsluvél eða blandara og
kryddað með salti og pipar.
Þó er haldið eftir smá blöðum
af salatinu tU að nota tU skrauts.
/
Tómat-
salat
Tómatamir eru skomir í
teninga, basilíkan söxuð eða rifin smátt og rauðlauk-
urinn og hvíUaukurinn saxaður smátt. síðan er
tómötum, rauðlauk, basUíku og helmingnum af hvít-
lauknum blandaö saman, ásamt pipamum og einni
matskeið af olíunni.
Framreiðsla
Hvítlauksbrauðið er skorið í fjórar faUegar sneiðar
og raðað á miðja diska. (Eða snittubrauðinu ef það er
notað.) Tómatsalatinu skipt á sneiðarnar. Olían sett í
hring á diskinn og skreytt með laufum klettasalats-
ins.
4-
LAUG ARDAGU R 8. MARS 2003
Helgorbloö I>"V
25
DV-myndir ÞÖK
Jakob Már hrærir salatiö úr
smátt skornum tómötunum,
rauðlauk, basilíku og helm-
ingnum af hvítlauknum vel
saman. ásamt ögn af olíu og
pipar.
Stór Jiður í að gera matinn
Úirnileiian er að skreyta diskinn
ofl Jakob fiaskar ekki á því,
Hór liamlfjatlar hann klettasal-
atlð eftir kúnstarinnar regluiu.
Nú er brauðið úr pitsudeigiuu
komið úr ofninum. gullinbrúut
af olíunni og hvítlauknum og
tómatsalatið er sett þar ofaii á.
Eins og sjá má er það vel úti
látið.
Kröftugt vín frá Toskana
og ljósgyllt frá Ástralíu
- er val Hildar Harnar Daðadóttur hjá Karli K. Karlssyni
Nú, þegar daginn er tekið að lengja og nánast
bjart er þegar lagt er af stað í vinnu reikar hugur-
inn gjarnan til suðlægari slóða. Það sést fljótt á
eldamennskunni þar sem hvers kyns salöt fara að
verða fyrirferðarmikil. Hildur Höm Daðadóttir hjá
Karli K. Karlssyni er á itölskum og áströlskum
nótum í dag, velur fyrst Pasiteo Vino NobOe di
Montelpulciano frá Toskana-héraðinu á Ítalíu.
Pasiteo kemur frá hjarta Toskana-héraðsins,
nánar tiltekið frá norðausturhluta Montelpuiciano-
svæðisins. Víngarðamir eru um 400 metra frá sjáv-
armáli og eingöngu 35 hektarar að stærð. Vínið er
unnið úr þrúgu héraðsins, Sangiovese, en þó
blandað lítillega með Canaiolo og Mammolo.
Pasiteo er látið þroskast á slóvenskri eik í 12 mán-
uði og þar næst í 12 mánuði á franskri eik. Eftir
geymslu í eikartunnunum fær vínið um 6 mánaða
hvíld á flösku. Þessi meðferð þýðir að vínið er afar
kröftugt, hefur einkenni þroskaðra berja í ilmi
ásamt fíngerðum kryddjurtum. Vínið er þurrt,
mjúkt og með góða fyllingu sem endar í keim af
lakkrís og hnetum. Pasiteo er lokkandi vín sem
kostar 1770 krónur í ÁTVR.
Annað vín sem kemur vel til greina er Nottage
Hill Chardonnay frá Ástralíu. Þetta er ljósgyllt vín
sem ber keim af suðrænum ávöxtum og vanillu
sem tóna vel saman 1 nefí. Vínið er bragðmikið
með mjúkri en þurri endingu. Það er best borið
fram kælt og hentar einkar vel sem fordrykkur
sem og til drykkjar með léttari réttum og fiski.
Fyrirtækið Hardy’s Wines var stofnað 1853 af
Thomas Hardy. Fimm kynslóðum seinna eru
Hardy’s vínin vel þekkt um allan heim enda ein-
kennist framleiðslan af stöðugum vínum í
háum gæðaflokki. Þrúgurnar eru teknar að
nóttu til, í svalanum. Er það gert til að
viðhalda ferskleika. Eftir blöndun og
geymslu á eikartunnum er vínið geymt á
stáltönkum til að viðhalda ferskleikan- 1
um áður en það er sett á flöskur.
Nottage Hill Chardonnay kostar 1290
krónur í verslunum ÁTVR.
Ekki verður skilið við skriftirnar að
þessu sinni án þess að minna á sýninguna
Vín 2003 sem fram fer í ráðstefnusal Hótels
Loftleiða í dag, laugardag, og á morgun,
sunnudag. Helstu vínbirgjar landsins verða
á sýningunni sem hefst kl. 14 og stendur til
kl. 18 báða sýningardagana. Auk almennra
vinkynninga verða fyrirlestrar og vín-
smökkun ofarlega á blaði. Þeir sem hafa
áhuga á vínum eru hvattir til að mæta, upp-
lifa fróðleik og gæla við skilningarvitin.
Umsjón
Haukur Lárus
Hauksson