Morgunblaðið - 14.01.2005, Blaðsíða 26

26 FÖSTUDAGUR 14. JANÚAR 2005 MORGUNBLAÐIÐ
DAGLEGT LÍF
Vers l un Odda • Hö fðabakka 3 • S ím i 515 5105
www.oddi.is
Verð áður: 22.990 kr.
12.990 kr. Oddi hf -
L7
94
7
Vers l un Odda • Hö fðabakka 3 • S ím i 515 5105
www.oddi.is
Verð áður: 7.490 kr.
4.990 kr. Oddi hf
-L
79
47
Þ
egar við byrjuðum fyrir
um tólf árum var ýsan
aðaluppistaðan,“ segir
Ásmundur Karlsson,
fisksali og veit-
ingamaður í Gallerý fiski við Nethyl.
„Síðan þá hefur hlutfall ýsunnar
alltaf verið að minnka og þorskur,
hlýri og langa að koma meira inn.
Hlýri er steinbítsbróðir en þykkari
og þéttari og mjög bragðgóður.
Einu sinni vildi fólk ekkert nema
ýsu og þá helst heila.“
Fyrir þremur árum opnuðu þeir
feðgar Ásmundur og Kristófer veit-
ingastað við hliðina á fiskbúðinni og
bjóða þar eingöngu upp á fiskrétti í
hádegi og á kvöldin alla virka daga.
„Fisksalastéttin er að breytast,“
segir Ásmundur. „Áður fyrr voru
það aðallega sjómenn sem seldu fisk
þegar þeir voru komnir í land en nú
eru það menntaðir matreiðslumenn
sem tekið hafa við og bjóða upp á til-
búna rétti.“
Þeir feðgar eru sammála um að
viðskiptavinirnir hafi yngst með ár-
unum. „Það kemur auðvitað ný kyn-
slóð inn á hverju ári,“ segir Ás-
mundur. „Og það er gaman að sjá
hvernig unga fólkið birtist á ný
svona um þrítugt eftir að hafa stofn-
að heimili og eignast börn.“
„Það borða allir fisk fram að ung-
ligsárum en þá tekur við tímabundið
mótþróaskeið,“ segir Kristófer.
„Þetta er fólkið sem ólst upp við
roðlausan, beinlausan og stappaðan
fisk á leikskólanum og í skólamöt-
uneytinu og þekkir fisk eingöngu
sem fiskrétt,“ segir Ásmundur.
„Fiskréttir og tilbúinn fiskur eru því
langvinsælastir hjá yngra fólki.
Þetta er mjög skemmtileg þróun og
við finnum á viðskiptavininum hvað
hann er ánægður með að fá ferska
vöru en ekki eitthvað tilbúið úr stór-
markaði.
Við erum að fara aftur í gamla far-
ið. Viðskiptavinurinn vill fá persónu-
lega þjónustu og nánd um leið og
hann sækir í að spjalla. Reyndar
hefur hver rannsóknin á fætur ann-
arri sýnt fram á að fiskneysla er af
hinu góða.“
Og það er annað sem hefur breyst
en eins og Ásmundur bendir á þá er
fiskurinn best á sig kominn síðari
hluta sumars og fram að hrygning-
artíma þegar hann leggur af. Á það
sérstaklega við um rauðsprettu. Nú
er boðið upp á eldisfisk, aðallega lax
enn sem komið er, en þeir feðgar
hafa einnig fengið nokkrar til-
raunasendingar úr áframeldi á
þorski frá Grundarfirði, sem þeir
segja að lofi góðu. „Við fengum
fyrstu sendinguna fyrir jól og nú er
hægt að slátra eftir pöntun en ann-
ars kaupi ég allan fisk á mörkuðum,“
segir Ásmundur. „Aðallega á Suður-
og Vesturlandi þar sem ég þekki
best til enda eru það mínar uppeld-
isslóðir en ég var skipstjóri, útgerð-
armaður og sjómaður í fimmtán ár.“
Hlýri og humar á risotto
með sveppa-duxelle og
saffranrjómasósu
Grunnrisotto
1 laukur, saxaður smátt
1–2 hvítlauksgeirar, marðir
4 msk smjör
250 g arborio risotto-grjón
1 l soð, kjúklinga- og grænmetis
1 msk rifinn parmesan
salt og pipar
Svitið laukinn í bræddu smjöri og
bætið grjónunum út í, eftir smá-
stund skal hella heitu soðinu í smá-
skvettum yfir og láta malla á róleg-
um hita þar til grjónin eru mjúk með
stökkum kjarna.
Gott er að bragðbæta risottoið
með klípu af humarkrafti eða nokkr-
um skeiðum af humarsósu.
Saffranrjómasósa
½ laukur smátt saxaður
2 msk smjör
¼ l fisk- og grænmetissoð
¼ l rjómi
nokkrir þræðir af saffran
salt og pipar
ef til þá skvetta af hvítvíni
sósuþykkir, smjörbolla eða maí-
senamjöl
Svitið laukinn í bræddu smjöri og
sjóðið niður hvítvínið, hellið saman
soði og rjóma. Setjið saffranið út í og
sjóðið rólega í 10 mín. Smakkið til
með salti og pipar og þykkið eilítið.
Sveppamús
½ laukur gróft saxaður
200 g sveppir grófsaxaðir, ekki
verra að nota kastaníusveppi
4 msk smjör til steikingar
1 tsk kjúklingakraftur
örlítill hvítlaukur
örlítið timían
salt og pipar
ólitaður brauðraspur fínn
Steikið laukinn og sveppina í
smjöri og smakkið til með kjúklinga-
krafti, salti og pipar, setjið í mat-
vinnsluvél og maukið, bætið út í
raspinum og þykkið þar til áferðin
minnir á paté.
Hlýri og humar
800 g roð- og beinlaus hlýri
2–3 humrar á mann
hveiti til að velta upp úr
olía til steikingar
salt og pipar
Skerið hlýrann í netta bita sem
samsvara þremur stykkjum á mann,
veltið upp úr hveiti og steikið á
pönnu, kryddið með salti og pipar.
Bakið í 5–7 mín í ofni við 160°C.
Kljúfið humarinn og hreinsið, steik-
ið á pönnu og kryddið.
Steikt langa á grænmet-
isbeði með bakaðri kart-
öflu, ristuðum furuhnetum
og koníaksrjómasósu
Koníaksrjómasósa
½ laukur smátt saxaður
2 msk smjör
¼ l fisk- og grænmetissoð
¼ l rjómi
skvetta koníak
salt og pipar
sósuþykkir, smjörbolla eða maí-
senamjöl
Svitið laukinn í bræddu smjöri og
sjóðið niður koníakið, hellið saman
soði og rjóma. Smakkið til með salti
og pipar og þykkið eilítið.
Grænmetisblanda, t.d. eggaldin,
kúrbítur, sveppir, laukur, rauðlauk-
ur, sellerí. Skorið í netta teninga,
u.þ.b. ½ x ½ cm. Steikt í olíu á
pönnu, ekki of mikið.
Góðar bökunarkartöflur, smurðar
mjúku smjöri og saltaðar að utan,
bakaðar í ofni við 150°C í 45 mín. eða
þar til þær eru mjúkar í gegn.
Furuhnetur ristaðar á þurri
pönnu þar til þær eru ljósbrúnar
Langan
800 g langa roð- og beinlaus
hveiti og olía til steikingar
salt og pipar
Skerið lönguna í fjóra jafnþunga
bita, veltið upp úr hveiti og steikið í
olíu á pönnu, bakið í ofni með kart-
öflunum í u.þ.b. 10–12 mín.
 MATARKISTAN | Tilbúnir fiskréttir eru vinsælastir hjá ungu fólki sem er að hefja búskap
Þorskur,
hlýri og
langa sækja á
Matreiðslumenn eru teknir við af sjómönnum, ýsan
er á undanhaldi og þeir sem yngri eru vilja tilbúna
fiskrétti, segja feðgarnir í Nethyl.
Anna Guðmundsdóttir matreiðslumaður, Ásmundur Karlsson, Hallgrímur
Georgsson matreiðslumaður og Kristófer Ásmundsson hjá Nethyl.
Morgunblaðið/Jim SmartTilbúnir fiskréttir njóta æ meiri vinsælda og hjá Gallerýi fiski er úrvalið fjölbreytt.
Steikt langa á grænmetisbeði með bakaðri kartöflu.
krgu@mbl.is