Fréttablaðið - 10.02.2008, Síða 85

TapasSPÆNSKT HUGMYNDAFLUG Í MATARGERÐ
matur 9
eru til að mynda fleiri fiskréttir við strönd-
ina en meira kjöt í miðju landi, grænmeti og
svo framvegis. Réttirnir bera líka mismun-
andi nöfn eftir svæðum. Á suðurslóðum
heitir tapas bara tapas en sum staðar á
norður slóðum er þetta kallað pinchos sem
þýðir tannstöngull. Þá ertu bara með hlað-
borð og tannstöngul sem þú stingur í rétt-
ina,“ segir Guðni.
Réttirnir sem Guðni útbjó fyrir okkur eru
nýir en byggðir á gömlum grunni. „Tapas-
réttir henta í raun fyrir öll tilefni. Þeir eru
bæði vel til þess fallnir að gera sér glaðan
dag og til að prófa sig áfram í eldhúsinu á
mánudegi. Það er það sem gerir þá svo
skemmtilega,“ segir Guðni kíminn. „Tapas
hentar sérstaklega vel í veislur. Réttirnir
eru ágætis umræðugrundvöllur þar sem þú
ert kominn með marga rétti og fólk talar
meira um matinn en vanalega. Heilu umræð-
urnar geta spunnist í kringum matinn þegar
hann er fjölbreyttur og framandi.“ Hráefnið
fæst í öllum betri verslunum og Guðni segir
að ekki þurfi að leita lengi. „Svo er um að
gera að láta hugmyndaflugið leika lausum
hala og prófa sig áfram.“
VALENCIA TAPAS BAR
Diego Björn Valencia hefur búið á Íslandi
meira og minna í þrjátíu ár og er því landinu
vel kunnugur. Hann opnaði nýverið tapas-
bar á Vitastíg 10a þar sem Kaffi Puccini var
áður til húsa. „Mér gafst tækifæri á að opna
stað þarna og hafði lengi langað að opna
spænskan stað. Ég hef reyndar rekið veit-
ingastaði í Reykjavík áður. Ég rak El Som-
brero í tvö ár fyrir um tuttugu árum síðan
og árið 1993 keypti ég Café au lait í Hafnar-
stræti og rak hann í hálft ár en þurfti að
hætta af persónulegum ástæðum,“ segir
Diego, sem er margt til lista lagt. „Ég er
lærður bílasprautunarmaður á Íslandi og er
með sveinspróf sem þjónn frá því ég var 19
ára. Ég var í spænskum þjónaskóla og fékk
próf í fyrsta flokki bar og veitingastaða og
vann við það lengi en matargerð hefur alltaf
verið mér ástríða,“ segir Diego áhugasamur
og bætir við: „Mér þykir gaman að elda.
Þegar ég er kominn í eldhúsið þá gleymi ég
öllu og einbeiti mér bara að eldamennsk-
unni og er þetta í raun tómstundagaman
fyrir mig.“ Diego segist hafa lært mikið af
móður sinni í eldamennsku og líka af öllum
þeim stöðum sem hann hefur unnið á. „Ég
hef ferðast mikið og unnið víða og hef
þannig viðað að mér ýmiss konar þekkingu.
Það hefur gengið vel eftir að ég opnaði
tapasbarinn en ég er að reyna að byggja upp
bar á spænska vísu í Reykjavík og það tekur
sinn tíma,“ segir Diego keikur og heldur
áfram: „Þetta er staður þar sem fólk getur
fengið sér drykk og tapas, hlustað á lifandi
tónlist og notið lífsins. Síðan er ég með lít-
inn sal uppi sem getur hentað vel fyrir
einkasamkvæmi,“ segir Diego. Valencia
Tapas bar er opinn frá fimm til eitt eftir
miðnætti á virkum dögum en um helgar er
opið til þrjú að nóttu og er þetta því kjörinn
staður fyrir svanga nátthrafna með fágaðan
matarsmekk. „Um helgar er líka lifandi tón-
list. Það er strákur sem spilar á gítar og ég
syng flamenco. Hann er frá Kúbu en er þó
með andalúsískt hjarta og erum við því
góðir saman,“ segir Diego kíminn og ljóst er
að Diego er potturinn og pannan í tapas-
barnum sem heitir í höfuðið á honum. „Upp-
skriftirnar sem ég gef hér eru einfaldar og
góðar. Mestu skiptir að hafa hjarta sem elsk-
ar það sem maður er að gera. Ef þú ert með
þannig hjarta þá er enginn vandi að gera
þetta,“ segir Diego brosandi. - hs
Diego Björn vill hafa líf og fjör á nýja tapasbarnum
sínum en auk þess að bjóða upp á girnilega tapas-
rétti má líka hlusta á lifandi flamenco-tónlist um
helgar þar sem Diego syngur og kúbverskur vinur
hans spilar undir á gítar. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
Pepes Tapasbar
HVÍTLAUKSRÆKJUR
Fyrir fjóra
500 g pillaðar rækjur
3 msk. ólífuolía
3 hvítlauksgeirar
1 glas hvítvín
paprikukrydd
salt
steinselja
Fínsaxið hvítlaukinn. Hitið
pönnu á miðlungshita og
mýkið hvítlaukinn í stutta
stund. Setjið rækjurnar á
pönnuna og steikið í þrjár
mínútur. Kryddið með
paprikukryddinu og
blandið saman. Setjið
hvítvínið á pönnuna,
lækkið hitann og látið
krauma í um það bil þrjár
mínútur. Dreifið saxaðri
steinselju yfir.
FYLLTAR PIQUILLO
PAPRIKUR með
saltfiski og humarsósu
Fyrir fjóra
1 dós Piquillo paprikur
(fluttar inn af Almendros
vörum ehf. Steiktar og
hreinsaðar paprikur frá
La Rioja svæðinu en nota
má venjulegar paprikur)
200 g saltfiskur
u.þ.b. 4 msk. hveiti
u.þ.b. 250 ml mjólk
smjör
2 msk. humarmauk
1 glas hvítvín
ólífuolía
rjómi
salt og pipar
steinselja
Útbúið þykka béchamel-
sósu eða jafning úr hveiti,
mjólk og smjöri. Saxið
roðlausan saltfiskinn í
mjög þunna bita. Blandið
saman fiski og sósu og
kælið. Troðið fyllingunni
varlega í tólf paprikur.
Blandið saman ólífuolíu,
humarmauki og 1 msk. af
smjöri á pönnu við lágan
hita. Hellið hvítvínsglasi
saman við og látið
krauma í um þrjár
mínútur. Bætið smá
rjóma saman við. Kryddið
með pipar og salti. Setjið
því næst paprikurnar á
diska og hellið humarsós-
unni vandlega yfir.
Skreytið með saxaðri
steinselju.
Valencia Tapas bar
KJÖTBOLLUR A LA
ANDALUZA
Fyrir fjóra
1,5 kg af nautahakki
2 egg
150 g brauðrasp
2 hvítlauksrif, vel söxuð
söxuð steinselja
salt og pipar
Blandið öllu vel saman þar
til það er í sama lit. Búið
til bollur og steikið þær í
ólífuolíu þar til þær verða
ljósbrúnar. Setjið bollurn-
ar í steikta tómatsósu og
látið sjóða í hálftíma við
lágan hita.
STEIKT TÓMATSÓSA
Gera þarf um kíló af
tómatsósu
Tómatar (ferskir eða
niðursoðnir) – um 2
hálfdósir
2-3 hvítlauksrif
2-3 lárviðarlauf
Steikið sósuna þar til súra
bragðið er farið og
blandið þá kjötbollum
saman við.
CAMPINONES AL
JEREZ
Fyrir fjóra
500 g ferskir sveppir í
heilu lagi
2 hvítlauksrif, vel söxuð
sérrí
salt og pipar
Steikið hvítlauk og sveppi
saman í ólífuolíu þar til
sveppirnir verða brúnir.
Setjið smá sérrí út í og
látið sjóða þar til froða
kemur upp. Setjið í bakka
og hellið olíunni yfir.
Tapasbarinn
GEITAOSTUR OG
DÖÐLUR innbakaðar í
Serranoskinku með
Grand Marnier hunangi
og ferskum jarðarberjum
Fyrir fjóra
5 msk. geitaostur
6 döðlur
6 strá graslaukur
4 sneiðar Serranoskinka
svartur pipar
jómfrúarólífuolía
Setjið geitaostinn,
döðlurnar og graslaukinn í
matvinnsluvél og maukið
vel. Setjið eina matskeið
af ostinum á Serrano-
skinkuna og rúllið henni
upp. Gætið þess að loka
báðum endum á
skinkunni. Bögglarnir eru
settir á ofnskúffu og svört-
um pipar stráð yfir og
góðri jómfrúarólífuolíu
dreift yfir. Setjið í
forhitaðan 200 gráðu
heitan ofn í 2 mínútur.
Berið fram með Grand
Marnier hunangi,
sneiddum jarðarberjum
og ristuðu eða grilluðu
súrdeigsbrauði.
GRAND MARNIER
HUNANG
3 msk. hunang
1 dl Grand Marnier
1 grein timían
Setjið líkjörinn á pönnu
með timíangrein og
sjóðið áfengið úr í 1-2
mínutur. Setjið hunangið í
skál á meðan timíangrein-
in er tekin frá og vökvan-
um hellt saman við
hunangið. Hrærið vel.
PÖNNUSTEIKTUR
SALTFISKUR með
pistasíualioli og eld-
steiktu chorizo
60 g af saltfiski á mann
1 tsk. hvítlauksolía
svartur pipar
Skerið saltfiskinn í 60 g
bita. Hitið pönnuna vel
þar til rétt byrjar að rjúka
úr henni. Takið hana þá af
hellunni og hellið olíu á
hana. Setjið saltfiskinn á
pönnuna með roðið niður.
Setjið pönnuna aftur á
helluna á lágum hita, í 1 ½
mínútu. Kryddið með
hvítlauk og pipar. Snúið
saltfisknum við og steikið í
örfá andartök.
PISTASÍUALIOLI
2 eggjarauður
1 stk. köld bökuð
kartafla
1 kúfuð msk. Dijon
sinnep
1 hvítlauksrif
100 g pistasíuhnetur
2 1/2 dl ólífuolía
kalt vatn
salt og pipar
Setjið allt nema olíuna og
1/3 af hnetunum í
matvinnsluvél og maukið
vel í 1-2 mínútur. Bætið
1/2 matskeið af köldu
vatni við til að þynna
kjarnann út. Hellið
ólífuolíunni rólega út í á
meðan að blandarinn er
látinn vinna. Bætið við
meira af köldu vatni ef
sósan verður of þykk.
Kryddið með salti og
pipar. Saxið restina af
hnetunum og bætið út í
fyrir framreiðslu.
CHORIZO PYLSA
40 g af Chorizo-pylsu á
mann
1 msk. brandý
salt og pipar
Skerið Chorizo-pylsuna í
þunnar sneiðar og setjið á
heita pönnu. Steikið
pylsuna eitt andartak og
kryddið með salti og
pipar. Hellið brandýinu út
á. Þeir sem treysta sér
geta flamberað pylsuna.
TAPASUPPSKRIFTIR
S