Fréttablaðið - 10.02.2008, Síða 88

Sætindi HRAÐFERÐ AÐ HJARTA MANNSINS
12 matur
Danir kunna best þá kúnst að gera vel við sig í mat, drykk og lífsins dekri. Fínlegt fingurfæði úr þeirra konfekt-
kistu er hraðferð að hjarta mannsins.
Í gegnum aldir hafa Íslendingar og gjör-
völl heimsbyggðin notið yndisleika dansks
sætabrauðs, enda víðfrægt fyrir ferskleika,
sælkeraútfærslur, guðdómlegt bragð og
ríkulegt hráefni; ekki síst kynstrin öll af
smjöri.
Í Danmörku er hefð fyrir sultu-, marsípan-
og eggjabúðingsfyllingum í bakstur sem
skreyttur er með súkkulaði, sykri eða glassúr,
en aðrar þjóðir nota sínar eigin útfærslur í
dönsku uppskriftirnar, eins og Bretar sem
fylla sitt sætabrauð með sultum, rúsínum,
vanillukremi og karamellum, meðan Banda-
ríkjamenn og Kanadamenn nota ávexti, hnet-
ur og sæta osta í sína dönsku drauma.
Frægast úr danska bakaríinu er vínar-
brauðið á Norðurlöndum, sem kennt er við
Vínarborg í Austurríki, en skemmtilega
öfugsnúið er að í Vín er sama hnossgæti
kennt við kóngsins Kaupmannahöfn.
Hverju sem upprunanum líður er víst að
enginn verður svikinn af dönskum og dísæt-
um smáréttum, en hinn örláti bakarameist-
ari Arnar Snær Rafnsson lætur lesendum í
té nákvæmar uppskriftir af vinsælasta sæt-
meti Café Konditori Copenhagen til veislu-
gjörninga í smáréttaboðinu. - þlg
Arnar Snær Rafnsson bakarameistari hjá Café
Konditori Copenhagen sem þekkt er fyrir
unaðslegt góðgæti úr úrvals hráefni.
Dísætir danskir
draumabitar
KRANSAKÖKUBITI
500 g kransakökumassi/marsípan
250 g sykur
2-4 eggjahvítur
150-200 g núggat
Stillið ofn á 180°C.
Bræðið núggat yfir
vatnsbaði.
Hrærið saman
marsípani og sykri í
þéttan massa og bætið
við eggjahvítum, einni í
einu, þar til massinn verður
meðferðilegur (svipaður og leir). Rúllið
massann í lengju og setjið á bökunar-
plötu. Þrýstið litla rönd í miðju lengjunn-
ar fyrir núggat, sem við bætist eftir
bakstur. Bakið í 9 til 12 mínútur.
Sprautið bræddu núggati í raufina á
lengjunni, kælið og skerið síðan í
mátulega bita. Dýfið endum í brætt
súkkulaði.
SÚKKULAÐIKÖKUR
1.275 g ekta súkkulaði (skorið í litla
bita)
2/3 bolli smjör
5 egg (við stofuhita)
1 bolli sykur
½ tsk. salt
1 vanillustöng (skorin í tvennt
og korn skafin úr)
½ bolli hveiti
2 bollar valhnetur (brytjaðar
niður)
Hitið ofn í 190°C. Smyrjið og setjið
pappír í ofnskúffu eða 40x30 cm
kökumót.
Bræðið 775 g af súkkulaði og smjör yfir
vatnsbaði. Þeytið saman egg, sykur, salt
og vanillukorn í þykkan massa. Blandið
rólega saman við bræddu súkkulaði/
smjör-blöndunni. Blandið hveiti saman
við í rólegheitum og að lokum afgangi
af súkkulaði og valhnetur. Setjið í mót
og bakið í 20 mínútur. Kælið og skerið í
bita.
VATNDEIGSBOLLUR MEÐ
VANILLUKREMI
Vatnsdeig:
150 g smjör
150 g hveiti
6 egg
3 dl vatn
Hitið ofn í
190°C. Smyrjið
bökunarplötur með
smjöri.
Setjið smjör og vatn
saman í pott, náið upp suðu,
blandið hveiti saman við og hrærið vel
saman. Takið af hellu og hrærið með
spaða í hrærivélaskál ásamt eggjum
sem bætt er við eitt í einu. Sprautið
litlar bollur á bökunarplötur, sem
tvöfaldast að stærð við bakstur. Bakið í
15 til 18 mínútur.
VANILLUKREM:
250 g mjólk
250 g rjómi
4 eggjarauður
100 g sykur
1 vanillustöng
Mjólk, rjómi, 50 g sykur og
korn vanillustangar sett í pott
og hitað að suðu. Pískið saman
eggjarauðum og 50 g sykurs.
Hellið rjóma mjög varlega yfir
eggjablönduna og þykkið yfir heitu
vatnsbaði. Hrærið án afláts með sleikju
til að eggin hlaupi ekki. Hitið ekki yfir
60°C.
Kælið kremið og sprautið inn í vatns-
deigsbollurnar. Skreytið bollurnar með
bræddu súkkulaði.
SARA BERNHARD
MAKKARÓNUR Í BOTNINN:
250 g kransakökumassi/marsípan
250 g sykur
4 eggjahvítur
KREM (LAGAST DEGI ÁÐUR):
½ l rjómi
200 g suðusúkkulaði (helst með yfir
50% kakóinnihaldi)
Auk þess 300 g súkkulaði til að hjúpa
með. Ágætt að nota súkkulíki eða
Odense-dropa því þá þarf ekki að
tempra, en allra best að notast við
suðusúkkulaði sem þá
þarf að tempra
fyrst.
Krem
(dagur 1):
Hellið rjóma
í pott og
hitið að suðu.
Takið pott af
hellu, bætið við
súkkulaðið í heitan
rjómann og hrærið vel saman með písk.
Látið blönduna taka sig í kæli yfir nótt.
Súkkulaði: Bræðið „non-temp”
súkkulaði yfir vatnsbaði, en fylgið
leiðbeiningum um temprun á ekta
súkkulaði (oftast þarf að hita súkkulaði
að 45°C, kæla niður í 27°C og hita aftur
að 34°C sem er vinnsluhiti.)
Makkarónur: Stillið ofn á 180°C.
Hrærið (ekki þeyta) saman sykur og
kransakökumassa/marsípan í þéttan
massa. Hellið eggjahvítum rólega
saman við, einni í einu. Massinn á að
vera passlega blautur svo ekki sé erfitt
að sprauta honum úr sprautupoka.
Leggið bökunarpappír á ofnplötu og
sprautið massanum í passlega stórar
stærðir, en massinn stækkar um
helming við bökun. Setjið inn í
miðjan ofn og bakið í 12 til 18
mínútur.
Krem (dagur 2): Setjið krem í
hrærivélaskál og þeytið með spaða.
Verið vakandi yfir kreminu sem skilur sig
við ofþeytingu. Setjið krem í sprautu-
poka og sprautið topp ofan á makkar-
ónukökurnar. Kælið eða frystið, og
hjúpið svo með súkkulaði. Skreyta má
Sörur með súkkulaðispænum, en í
gamla daga voru þær skreyttar með
kandíseruðum fjólum til heiðurs söng-
og leikkonunni Söru Bernhard.
SÆTIR SMÁRÉTTIR
Yndisfríðir og
sykursætir
munnbitar úr
dönskum
uppskriftabók-
um taka sig
vel út á
veisludisknum.
Máltíð er ekki fullkomnuð nema kórónuð með sætri upplifun fyrir
munn og maga. Dísætir smáréttir krefjast natni og listrænnar sköp-
unar, enda ekki síður gerðir til að fullnægja fegurðarskyni þess sem
smakkar, en sætum bragðlaukum.
FR
ÉT
TA
BL
A
Ð
IÐ
/R
Ó
SA
E