Vikan - 23.05.1985, Blaðsíða 30

af
ávöxtunum
skuluð þér
þekkja þau
hefur aö baki nokkra reynslu í vín-
rækt, hefur gott lyktnæmi, bragö-
næmi og heilbrigða dómgreind
getur oröið hinn eini rétti víndóm-
ari.
Til þess aö öðlast örugga dóm-
greind þessu viövíkjandi gerir vín-
prófdómarinn sér far um aö
bragöa sem flest vín úr öllum hér-
uöum, heldur sig frá reykingum
og venur sig ekki á neyslu sér-
stakrar víntegundar, svo sem al-
gengra vína úr heimahéruðunum,
né sterkra drykkja. Allt þetta
myndi deyfa bragðnæmið.
Góö heilsa er einnig nauðsynleg.
Eftir aö hafa neytt ríflegrar mál-
tíöar eða of kryddaðrar er vín-
smökkun eöa prófun einskis nýt.
Hentugasti tíminn til vínsmökk-
unar er morgunninn, allt til
hádegis. Foröast veröur að
smakka of mörg vín sama daginn.
Herbergið, sem prófunin á aö eiga
sér stað í, á að vera bjart og loft-
gott, oftast best undir berum
himni ef hægt er að koma því við.
— Ef prófa á fleiri en eina tegund
eöa margar tegundir vína er eftir-
farandi rööfylgt:
Hvít vin é undan raufium;
létt vin é undan þungum;
ung vin (ný) é undan gömlum;
þurr vin é undan sœtum;
ólgandi vin é undan kyrrum.
Hentugasta hitastigiö við vín-
prófun er: rauövín viö 15—17 stig
— hvítvín og rósavín viö 10—12
stig — kampavín og freyöivín viö
7—9 stig.
Efnafrœflileg greining getur
aldrei komifl i atafl vfnprófunarinn-
ar sjálfrar.
ANDIDAÐ YKKUR
Við vínsmökkun þarf margt aö
athuga. „Þegar vín er bragðað
horfum viö á það, lyktum, hreyf-
um og smökkum. Síðan ræðum við
um þaö,” segir Jean Rabourdin.
Hann telur aö viö smökkun vína
verði að gæta sérstaklega aö inn-
réttingu og rakastigi herbergisins,
að lit dúksins á borðinu, aö lit og
lögun glasanna, að ljósinu. .. aö
þögninni. . .
Allir þessir þættir þykja jafn-
mikilvægir sökum þess aö við
boröum og drekkum einnig með
augunum.
Og Jean Rabourdin heldur
áfram: „Fyllið glasið aö einum
þriðja. Andið að ykkur, án þess að
hreyfa glasið, til þess að átta ykk-
ur á tegund vínplöntunnar.
Hreyfið síðan, til að uppgötva hið
sanna „nef” vínsins, og bragðið
það að síöustu með því að
..tyggja” — eða smjatta hægt til
þess að fylgja víninu eftir yfir
bragðlauka tungunnar sem gera
okkiur kleift að þekkja sætt, salt,
rammt og súrt.”
SEXTIL
SEXTÁN STIG
Eftir að þátttakendur hafa verið
fræddir um að innrétting herberg-
isins, þar sem vín er prófað, getur
verið mikilvægt atriði, svo og litur
borðdúks, ásamt góðum anda
þátttakenda, er vikið aö hitastigi
vínsins.
„Vín undir sex gráðum gerir
drykkju þess ókleifa, þar eð tung-
an dofnar af kuldanum og viö
skynjum bragðið ekki lengur,”
staðhæfir Jean Rabourdin.
„Sex tU átta stig hæfa kampa-
víni og þurrum hvítvínum. Sæt vín
eru veitt frá tólf tU fimmtán gráða
heit, þaö er aö segja jafnt hita vín-
kjaUarans. Eftir því sem vínið er
sætara því heitara er hægt að
drekka það — aUt að sextán gráð-
um.
Um þetta atriði finnst að vísu
engin algUd regla. Vín er tU dæmis
ekki drukkiö á sama máta á
norðurhveli og við miðbaug. Því
meir sem lofthiti hækkar því
minna telst nauðsynlegt að kæla
vínið.”
BRAGÐIÐ VINNUR
VÍNINU ÁLIT
Nauðsynlegt er að vita að bragð-
efni vínsins eru mjög viðkvæm.
Frumbragðefnin eru loftnæm og
hverfa fljótt. Gömul vín geta búið
yfir fleiri en einni bragðtegund
sem koma ekki í ljós nema við
nokkuð háan hita. Þetta þykja
bestu bragðefnin og þaö eru þau
sem vinna víninu álit.
Rauðvín verður bragðmeira ef
það er opnað tveimur tímum fyrir
notkun. Sé vínið ungt ráðleggur
Rabourdin að það sé tekið úr flösk-
unni svo að súrefnið komist betur
að og tU þess að það hitni.
Sé vínið yfir þrjátíu ára gamalt
telur hann betra að drekka það
strax, án þess að tæma áður úr
flöskunni, tU þess að raska ekki
jafnvægi vínsins. Aldrei skyldi
þurrka ryk af gamalli flösku svo
vínið komist ekki á hreyfingu og
botnfaU þyrlist upp.
LOFT, UÓS -
OG ÞÖGNI
Ilmefni berast með uppgufun,
eins og flestir vita, og gæta ber að
rakastigi herbergis þegar vín er
prófað. Mjög þurrt loft eykur um
of á ilminn. Ef rakinn verður hins
vegar of mikUl minnkar hæfni
skynjunar. Því verður að fara bU
beggja.
Dauft ijós, tU dæmis kertaljós,
vingjamlegt og hlýtt, þykir heppi-
legasta’ lýsingin. Komið hefur í
ljós aö vín, sem veitt eru á stórum
stöðum viö flöktandi flúr- eða
neonljós, verða fyrir efnabreyt-
ingu er vissar sýrur brotna niður.
Prófessor við háskólann í Reims
hefur rannsakaö þetta fyrirbæri
og flöskuframleiðendur (til dæmis
fyrir kampavín) hafa neyðst tU að
breyta samsetningu glerdeigsins
og bæta blýi í það tU að koma í veg
fyrir áhrif þessarar bylgjulengdar
ljóssins.
Hávaða telur sérfræðingurinn
draga úr hæfni mannsins tU að
greina vín. Þögnin hjálpar tU við
einbeitingu. Fari hávaöi yfir
fjörutíu desíbel truflast melting og
bragðskynjun. „Við erum algjör-
lega ófær um að skynja hin ágætu
bragðefni vínsins undir diskótón-
list. Á mörgum veitingastöðum er
því truflun af tónlist. Ef nauðsyn-
legt þykir að hafa tónlist á þessum
stööum ber að velja hana með tU-
Uti tU þess að hún auki ánægju
matargesta en ónáði þá ekki,”
segir sérfræðingurinn.
STÓRA REGLAN:
„FYRIR HVERN OG EINN"
Þær skipta hundruðum, ábend-
ingamar sem Jean Rabourdin
gefur áheyrendum sínum. Hann
kemur víða við í máli sínu og
tekur dæmi héðan og þaöan úr
þessum mikUvæga atvinnuvegi í
Evrópu.
Hann minnist á vínsölumennina
sem verða að gjörþekkja aUa kosti
og lesti hverrar víntegundar sem
þeir bjóða. Þeir verða að geta sagt
tU um hvaðan vínin koma og
hvaða vín séu heppUegust við
hvert tækifæri. Það er tU dæmis
ekki sama hvort um er að ræða af-
mæli (ekki einu sinni sama hvaða
aldri verið er að fagna), brúðkaup
eöa árshátíð. Sérstakt vín getur
hæft ákveðnu tUefni.
Fyrir giftingarveislu býður vín-
sölumaöur tU dæmis aldrei vín
sem framleitt er úr vínberjum
ræktuðum á flatlendi, að ekki sé
talað um þau er koma frá hér-
uðum í næsta nágrenni fljóta, þar
sem jarðvegur er ríkur af stein-
efnum og öðrum mismunandi
jarðefnum úr framburði árinnar.
Vín framleidd úr berjum hlíða-
slakkanna eru mun hentugri í slík
samkvæmi. Þau eru léttari og
Vinifl er ekki sopifl þótt i glösin sé komifll A þafl þarf afl horfa, af þvi afl
lykta, hreyfa og rœða um þafl. — Siflan afl smakka.
30 Vikan zi. tbl.