Vikan - 17.10.2000, Blaðsíða 21

L.
vantaði þó herslumuninn á fag-
mennskuna því að alltaf og alls
staðar var verið að spara. Það
virtist alls staðar vera sam-
keppni við staði sem eru með
ófaglært fólk þar sem diskunum
er jafnvel kastað á borðið og
^ annað eftir því; það er eins og
fólk átti sig ekki á því eða kunni
ekki að meta þegar verið er að
veita því góða þjónustu; þar af
leiðir að hin faglega þjónusta
missir marks nema ef til vill á
dýrustu og fínustu stöðunum.
En ég vil nú reyndar taka það
skýrt fram að það er til fullt af
góðu, ófaglærðu fólki sem vinn-
ur við þetta fag.
Hildigunnur: Ég er alveg sam-
mála þessu, en talandi um
námið þá lærði ég reyndar og
vann á Hótel Sögu. Þar er hægt
að læra allt frá a til ö sem við-
kemurstarfinu. Þarvar, því mið-
ur, litið á nema sem hálfgerða
þræla, enda ódýrt vinnuafl. Þar
lenti ég í því að námi loknu að
vera vaktstjóri á móti ófaglærðu
fólki sem var kannski með hálfs
árs starfsreynslu; að bjóða upp
* á slíkt rýrir virðingu fyrir starf-
inu og þá stenst það ekki vænt-
ingar manns. Maður lýkur
þriggja ára námi og er svo boð-
ið upp á slíkt sem þetta og laun-
in, eins og þau eru í dag, eru
nú ekki til að hrópa húrra fyrir.
Þau eru engan veginn nógu góð,
sérstaklega eftir að prósentu-
kerfið var aflagt, en það gaf mun
meira af sér.
Þorsteinn: Ég er ekki sam-
mála þegar þú talar um að litið
sé á nema sem ódýrt vinnuafl
ogþræla. Vissulega er reynt að
fá sem mest út úr hverjum
nema meðan hann er við nám,
en það má ekki gleyma því að
námið er rosalega góður undir-
búningur fyrir þá pressu sem
alltaf fylgir þessu starfi.
Blaðamaður: 1 beinu fram-
haldi af því sem þið voruð að
segja skulum við ræða um já-
kvæðar og neikvæðar hliðar
þjónsstarfssins.
Hildigunnur: Þetta er - fyrir
það fyrsta - ofsalega gefandi og
skemmtilegt starf, það er fjöl-
breytt og það er gaman að gera
viðskiptavininn ánægðan. Mað-
ur kynnist mörgu fólki í þessu
starfi og í heild séð er starfið
mjög skemmtilegt. Hinsvegar
er vinnutíminn mjögslæmurog
alls ekki fjölskylduvænn. Þá
kemur það auðvitað fyrir að
maðurfærerfiða kúnna; égget
nefnt sem dæmi að einu sinni
fékk ég til mín mjög fúl hjón,
sem höfðu allt á hornum sér,
en ég bara vann í því á fullu að
sleikja þau upp og gera þeim
til hæfis; það endaði með því
að þau skildu eftir þúsund krón-
ur í þjórfé og það er vægast sagt
óalgengt þegar (slendingar eiga
í hlut. Maður verður að vera
meðvitaður um kosti og galla
starfsins og vinna út frá því.
Þorsteinn: Það hlýtur að vera
eitthvað í þetta starf varið þeg-
ar maður sér að það eru þjónar
hérna á betri veitingastöðum
borgarinnar sem eru búnir að
vera í þessu í 20-30 ár - jafn-
vel 40 ár. En ef við komum að-
eins inn á það neikvæða þá er
það fyrst og fremst vanþakklæti,
skiIningsleysi og dónaskapur
yfirsmávægilegustu mistökum;
það er alltaf viss hópur fólks
sem lætur svona og lítur niður
á þjóna og þjónsstarfið almennt
- en ég held að slík hegðun end-
urspegli ágætlega hvernig
manneskjur þetta eru og mað-
urgetur ekki tekið slíkt inn á sig
til lengdar. Það er hins vegar
nokkuð hátt hlutfall þjóna sem
hættir í bransanum; mérskilst
að meðalaldur þjóns í starfi sé
eitthvað um tíu ár. En ég hef
kynnst alveg gríðarlega mörgu
og skemmtilegu fólki í þessu
starfi; ég get nefnt sem dæmi
að þegar ég hætti á Hótel Borg
þá hringdi í mig kúnni og vildi
fá mig út með sér því það væri
svo langt síðan hann hefði hitt
mig. Svona lagað er auðvitað
m jög ske m m t i I egt og j á k vætt og
sýnir að maður hafi líka verið (
góðum málum.
Hildigunnur: Það var einn
kúnni sem gaf mér fimm þús-
und krónur eftir að ég kom úr
barneignarfríi og það segir sig
sjálft að það er gaman að finna
að störf manns hafa verið vel
metin a.m.k af sumum; svona
nokkuð gefur manni mikið.
Þorsteinn: Það er einn stór og
jákvæður punktur við þetta starf
og það er að fólkið sem vinnur
við þetta er upp til hópa skap-
gott og glaðlynt, svolítið klikk-
að náttúrlega því þjónar þurfa
helst að vera dálítið klikkaðir,
sérstaklega á þeim stundum
þegar þeir þurfa að hlusta á sví-
virðingar fólks í eigin garð fyrir
ekki neitt. En ég er reyndar
búinn að eignast mikið af góð-
um og traustum vinum í gegn-
um starfið og það er ekki svo lít-
il umbun.
Blaðamaður: Tekur starfið
breytingum? Þróast það?
Þorsteinn: Tvímælalaust. Það
hefur átt sér stað hérna á (s-
landi mikil þróun í vínmenningu
og matargerð og úrvalið og fjöl-
breytnin er orðin slík að I raun
má tala um byltingu og flestir,
sem sækja veitingahús reglu-
lega, gera sér vel grein fyrir því.
Þetta er mjög jákvæð og
skemmtileg þróun og fólk virð-
ist vera æ opnara og meðvitaðra
um gildi aukins framboðs vína
og fjölþreytileika matargerðar-
innar.
Hildigunnur: Ég vil taka und-
ir þetta, en mérfinnst vanta dá-
lítið á það innan veitingageirans
að manni séu kynntar nýjungar
í víni og mat; einnig finnst mér
vanta stefnu í menntamálum
stéttarinnar; markviss endur-
menntun er öllum til góðs en að
sjálfsögðu gerir maður sér grein
fyrir því að slíkt kostar peninga
og kann vel að vera að þar liggi
hundurinn grafinn, enda er
mjög dýrt að reka veitingahús
svo vel sé.
Blaðamaður: Er borin virðing
fyrir þjónum og þjónsstarfinu?
Þorsteinn: Það er borin virð-
ing fyrir okkur þegar við stönd-
um okkur vel í starfi og við erum
verðlaunuð á ýmsan hátt, t.d.
með þjórfé, sem kemur þó að-
allega frá útlendingum, en
einnig með þessum tveimur
orðum sem segja svo mikið og
gefa: „Takkfyrir." Þettaermik-
ið stemmningsstarf og maður
veit í raun aldrei hvernig næsti
dagur eða næsta vakt verður.
Hildigunnur: Mér finnst aðal-
lega vanta virðingu fyrir þjónum
innan veitingageirans sjálfs.
Þegar ég var í barneignarfríi þá
var til að mynda ófaglærð
manneskja látin vinna mín
störf. Ráðamenn veitingahús-
anna mættu bera meiri virðingu
fyrir náminu sem slíku. Á Hót-
el Sögu, þar sem ég var, eru
tvær konur veitingastjórar og ég
veit að önnur þeirra hefur ekki
nám að baki sér.
Þorsteinn: Nú ert þú að tala
um þann stað sem hefur einna
mest haldið í það að vera með
faglært fólk í vinnu og fáir gert
betur hvað það varðar. Það
verður líka að segjast eins og
er að framboð á framreiðslu-
nemum er ekki mikið og þar
spila auðvitað launamál inn í en
fólk verður líka að muna að það
er að fá góða menntun í leið-
inni.
Hildigunnur: Mér finnst að ég
hafi fengið ágætis heiIdarlaun,