Árbók Háskóla Íslands - 02.01.1955, Blaðsíða 38

II. KAFLI. PART n.
GEYMSLA OG MATREIÐSLA.
PRESERVATION AND COOKING.
Ýmsar geymslnaðferðir.
Frysting. Frysting matvæla til geymslu hefur ýmsa kosti til
að bera, og er hér átt við hraðfrystingu, þar sem frostið er yfir
20° C. Má geyma flest matvæli þannig um langan tíma, græn-
meti sem annað.
1 grænmeti eru oft kveikjur (enzym), sem örfa sýringu (oxi-
datio) askorbínsýru og þar með eyðingu hennar. Til þess að
losna við verkun þeirra dugar að snögghita grænmetið, þ. e.
stinga því niður í sjóðandi vatn, og er það gert áður en fryst er.
Við hitunina eyðist að vísu nokkuð af vítamíninu, en heildartapið
verður þó að jafnaði minna með þessu móti. I grænkáli, sem ekki
var hitað fyrir frystingu, eyddist svo að segja allt C-vítamínið.
Haustið 1945 voru hafnar tilraunir með hraðfrystingu græn-
metis undir umsjón dr. Jakobs Sigurðssonar. Tók hann flest sýn-
ishornin, sem hér greinir frá, og voru þau rannsökuð sama dag
og þau voru tekin úr frystiklefa, og einnig eftir að þau höfðu verið
geymd í einn dag eða lengur í kæliskáp. Er árangur sýndur í
töflu 12.*)
Blómkál virðist þola frystingu allvel, og heldur það allt að
tveimur þriðju af C-vítamíninu, samkvæmt þessum athugunum
(sbr. og töflu 4). Hvítkál tapar nokkru meira strax í byrjun, en
hin öra og áframhaldandi lækkun C-vítamínmagnsins í geymsl-
unni gæti bent til þess, að það hafi ekki verið nægilega gegnhitað
fyrir frystinguna. Að það geti haldizt betur, sést af sýnishornum,
*) Dehydroaskorbínsýra var og mæld nokkrum sinnum, og reyndist hverf-
andi lítil.