Árbók Háskóla Íslands - 02.01.1955, Blaðsíða 45

43
eins tvö. En víst er um það, að úrgangur verður að jafnaði mun
meiri, ef kartöflur eru flysjaðar hráar.
Svo virðist, að nokkru meira tapist við suðu í hraðsuðupotti
en þegar soðið er á venjulegan hátt, og mætti það teljast eðli-
legt, þar eð hitinn verður mun meiri, þegar soðið er við aukinn
þrýsting.
Rófur. Rófurnar voru flysjaðar og hlutaðar sundur eins og
venja er til, áður en þær voru soðnar. Var þá um leið tekin sneið
til rannsóknar, svo að unnt væri að bera saman C-vítamínmagnið
í sömu rófunni hrárri og soðinni, er sá samanburður sýndur í
töflu 14.
Að meðaltali var 15% minna af C-vítamini í rófunum eftir
suðuna, var lækkunin lítið eitt meiri, þegar gufusoðið var en
þegar soðið var í vatni á venjulegan hátt. Munurinn er þó ekki
mikill og getur hafa stafað af tilviljun einni, enda var munurinn
á kartöflum og káli eftir þessum suðuaðferðum frekar á hinn
veginn.
Allverulegur hluti vítamínsins, sem hvarf úr rófunum, þegar
soðið var í vatni, hefur runnið út í soðið án þess að eyðast, en
þegar gufusoðið var, hefur raunveruleg eyðing vítamínsins verið
meiri, því að í „soðinu“ fannst þá aðeins lítill hluti þess, sem
tapazt hafði úr rófunum. Þessu var öðruvísi háttað um kartöflur,
það sem tapaðist úr þeim, hefur að mestu leyti eyðzt, hvort sem
soðið var í vatni á venjulegan hátt eða í gufu.
Úrgangur úr rófum er mjög mismikill, var hann vegin í sjö
skipti alls, og var meðaltalið 25,6%. Mestur var hann úr rófum,
sem geymdar höfðu verið fram í apríl, og var þá um 35%, en úr
nýjum rófum er úrgangur minni.
Sé miðað við, að úrgangur sé 25% og rýrnun C-vítamíns við
suðu 15%, svarar það til þess, að úr hverjum 100 g af rófunum,
eins og þær eru keyptar, fáist 64% af því sem er í 100 g af þeim
hráum og án úrgangs.
Ef rófur eru geymdar, eftir að þær hafa verið soðnar, minnk-
ar C-vítamín þeirra smátt og smátt. Á 4 klst. minnkaði það til
dæmis eitt sinn úr 33 í 29,3 mg, og síðan í 23 mg eftir y2 tíma
hitun í hitaskáp, þar sem hitinn var 60—80°. öðru sinni lækk-