Fréttablaðið - 14.05.2011, Blaðsíða 42

4 matur
Uppistaðan er skötusels-þynnur og grásleppuhrogn sem við fáum frá Borgar-
firði eystri, þannig að þetta er
ekta vorréttur sem gefur fyrirheit
um að sumarið sé alveg að koma,“
segir Ólafur og brosir út að eyrum.
„Við notum bara íslenskar krydd-
jurtir sem við tínum sjálfir og
hverabakað rúgbrauð setur punkt-
inn yfir i-ið.“
Sjávarkjallarinn fylgir ný-
norrænu stefnunni í matargerð,
en hvað felst í þeirri stefnu? „Fyrir
okkur snýst það bara um að nýta
sem best það ferska og æðislega
hráefni sem við eigum,“ segir Ólaf-
ur. „Byggja svo örlítið á íslenskum
hefðum og það sem okkur vant-
ar upp á í hefðunum sækjum við
til hinna Norðurlandaþjóðanna.
Við gerum þetta samt í rauninni
alveg eftir okkar höfði og ef okkur
langar að nota hvítt súkkulaði, til
dæmis, þá leyfum við okkur það án
þess að fá samviskubit.“
Nýir eigendur tóku við Sjávar-
kjallaranum í Geysishúsinu við
Aðalstræti um áramótin og Ólafur
færði sig þangað af Vox, þar sem
hann var áður annar yfirkokka.
Hann segir aðalvertíðina fra.
mundan, bæði fjölgi ferðamönn-
um og Íslendingar virðist vera
duglegri við að fara út að borða
á sumrin. En fyrir þá sem langar
að spreyta sig á háklassa veitinga-
húsaeldamennsku heima er vor-
rétturinn alveg kjörinn. - fsb
Grásleppuhrogn
BOÐA SUMARIÐ
Grásleppuhrogn eru besta merkið um að vorið sé komið að sögn Ólafs
Ágústssonar, yfirkokks í Sjávarkjallaranum, sem reiðir fram gómsætan fiskrétt þar
sem skötuselur og grásleppuhrogn eru uppistaðan.
Örþunnar skötuselssneiðarnar og gljáandi grásleppuhrognin harmónera vel við
grænan selleríkrapísinn. FRÉTTABLAÐIÐ/GVA
Skötuselsþynnur með grásleppu-
hrognum frá Borgarfirði eystri,
grænu selleríi og íslensku vori
SKÖTUSELSÞYNNUR
Fáið ferskan og flottan skötusel,
snyrtið og frystið, og skerið í eins
þunnar sneiðar og mögulegt er.
Kryddið með salti.
GRÁSLEPPUHROGN
Best er að rúnta niður að
höfn og sjá hvort þið fáið
góðhjartaðan grásleppu sjómann
til að gefa ykkur fersk hrogn.
Þegar heim er komið eru þau
tekin úr hrognasekknum, skoluð
og söltuð með 20 g af salti á
móti 1 kg af hrognum. Yndislegt
alveg hreint!
SELLERÍKRAPÍS
1 kg skrælt og
maukað sellerí
2 l vatn
200 g glúkósasíróp
200 g sykur
8 blöð matarlím
Leggið matarlím í bleyti.
Sjóðið saman vatn, sykur og
glúkósasíróp, bætið matar-
lími saman við og kælið niður.
Blandið sellerímauki og sykur-
legi saman og smakkið til með
örlitlum sítrónusafa og salti.
ANNAÐ
Tínið til jurtir og blóm sem
finnast í garðinum og næsta
nágrenni. Ég notaði skessujurt,
hvönn, morgunfrú, skjaldfléttu
og sólberjabrum. Gætið þess þó
að skola jurtirnar vel áður en þær
eru bornar fram.
FRYSTUR SKÖTUSELUR MEÐ GRÁSLEPPUHROGNUM
F

S. 440-1800 www.kælitækni.is Okkar þekking nýtist þér ...
Mylur alla ávexti, grænmeti
klaka og nánast hvað sem er
Hnoðar deig
Býr til heita súpu og ís
Uppskriftarbók og DVD diskur fylgir

Vita Mix svunta og
kanna fylgja með á
meðan birgðir endast

Blandarinn sem allir eru
að tala um!
Hvað er í matinn?
HÓTEL OG
MATVÆLA
SKÓLINN
WWW.MK.IS
eina- og matartæknanám fyrir þá sem starfa eða vilja starfa í Matsv
nnustaða og á fiski- og flutningaskipum, í eldhúsum mötuneytum vi
heilbrigðisstofnana, leikskólum og skólum.
INNRITUN STENDUR TIL 31. MAÍ.
Upplýsingar á www.mk.is og á
skrifstofu skólans í síma 594 4000
MATSVEINA- OG MATARTÆKNANÁM