Fréttablaðið - 15.12.2011, Blaðsíða 50

15. DESEMBER 2011 FIMMTUDAGUR2 ● fréttablaðið ● hátíðarmatur
● Nautasteik roastbeef (innanlæri) 1 kg = 1 klst.
● Kálfabógur með beini 1 kg = 1½ - 2 klst.
● Lambalæri með beini 2,5 kg = 1½ - 2 klst.
● Lambahryggur í heilu 2-2,5 kg = 1½ klst.
● Svínakambur, pörusteik 2 kg = 1½ - 2 klst.
● Hamborgarhryggur 40-45 mínútur pr. kg
● Kalkúnn í heilu 5-6 kg = 4-4½ klst.
● Kjúklingur, heill 1,4 kg = 1½ klst.
Ef um minni steikur er að ræða, tIl dæmis lund, er best að byrja á að „loka“ steikinni
með því að brúna hana fyrst á pönnu og láta hana svo klárast í ofni. Þá er kjöthita-
mælir alveg ómissandi. Munið að láta steikina „jafna sig“ á fati í um10 mínútur áður
en hún er borin á borð og skorin.
ELDUNARTÍMI HANGIKJÖTS
Hangikjöt er sett í pott með köldu vatni og suðan látin koma mjög hægt upp,
í allt að klukkutíma. Þá er kjötið soðið í 20-30 mínútur, potturinn tekinn af
hellunni og kjötið látið kólna í soðinu.
Ef elda á hangikjötslæri í heilu með beini, sem er um það bil 2,5 kg, er gott
að pakka lærinu vel í álpappír (matta hliðin látin snúa út). Lærið fer síðan í
kaldan ofn stilltan á 200 °C og bakað þannig í 2 klukkustund. Kjötið verður
einstaklega mjúkt og safaríkt við þessa aðferð.
KJARNHITI Í KJÖTI EFTIR TEGUNDUM,
MÆLDUR ÞEGAR ÞAÐ ER TEKIÐ ÚR OFNINUM
● Nautakjöt – rautt (rare) = 55-60 °C
● Nautakjöt – meðalsteikt (medium) = 60-65 °C
● Nautakjöt – gegnsteikt (well done) = 65-68 °C
● Hreindýrakjöt – rautt (rare) 55-60 °C
● Hreindýrakjöt – meðal (medium) 60-65 °C
● Hreindýrakjöt – gegnsteikt (Well done) = 65-68 °C
● Kálfakjöt – rautt (rare) = 58-60 °C
● Kálfakjöt – meðal (medium) = 60-65 °C
● Kálfakjöt – gegnsteikt (well done) = 65-68 °C
● Lambakjöt – meðalsteikt (medium) = 70 °C
● Lambakjöt – gegnsteikt (well done) = 75 °C
● Hangikjöt – vel soðið = 68-70 °C
● Svínakjöt – meðalsteikt (medium) = 65 °C
● Svínakjöt – gegnsteikt (well done) = 75 °C
● Kalkúnabrjóst – gegnsteikt = 70 °C
● Kalkúnn heill – 68-70 °C
Réttur hiti
og réttur litur
Eldunartími kjöts fer eftir tegund, lagi og fituinnihaldi. NORDICPHOTOS/GETTY
Til að steikin heppnist sem allra best um hátíðarnar þarf að huga
vel að því hve lengi þarf að elda það og við hve mikinn hita. Á vef
Leiðbeiningastöð heimilanna er að finna gagnlegar upplýsingar
um eldunartíma kjöts.
Eldunar- og steikingartími kjöts fer eftir ýmsu. Til dæmis tegund og aldri
sláturdýrsins, laginu á steikinni og hve fituinnihald í vöðvanum er hátt. Mælt
er með notkun kjöthitamælis til að fá steikina eins og best getur orðið. Þá
er mikilvægt að yfirborð steikarinnar nái ætíð 75° hita til að drepa niður
bakteríur ef þær eru til staðar.
Hér fyrir neðan er gefinn upp til viðmiðunar eldunartími nokkurra kjöt-
tegunda en miðað er við að kjötið sé sett í kaldan ofn sem stilltur er á 200°.
Tíminn og hitastigið fer meira eftir þykkt steikurinnar en vigt. Bæði hitastig og
tímalengd getur því orðið breytileg.
Við leggjum áherslu á ferskt og gott hráefni en vör-urnar framleiðum við að
mestu sjálf,“ segir Sigríður H.
Björnsdóttir hjá Kjöthöllinni.
Fyrirtækið byggir á gömlum
gildum, en afi Sigríðar, Christi-
an Christensen, stofnaði Kjöt-
höllina árið 1944 á Klömbr-
um. Björn og Sveinn Christen-
sen tóku við af föður sínum
árið 1974 ásamt eiginkonum
sínum, Sigfríði Friðþjófsdóttur
og Unni Birgisdóttur, og í dag
vinna dætur þeirra, Sigríður og
Anna Björk Sveinsdóttir, einnig
í fyrirtækinu.
Gamlar vinnsluaðferðir eru
hafðar í heiðri í Kjöthöllinni en
einnig hefur vöruþróun orðið
mikil. „Við bjóðum upp á það
helsta í kjötvöru sem fólk setur
á jólahlaðborðið, lifrarkæfu og
paté, rifjasteik, roastbeef, svína-
rúllupylsu, grafið nautafile, tví-
reykt hangikjöt og fleira spenn-
andi,“ segir Sigríður. „Lifrarkæf-
una og villipatéið er hægt að fá
í stórum formum til að stinga
í ofn. Þá á vel við að bera pa-
téið fram með steiktu beikoni,
sveppum og sultuðum rauð-
lauk eða rifsberjasultu,“ segir
Sigríður.
Þeir sem búa patéið til sjálfir
geta fengið hakkaða svínalifur
og hakkað svínaspekk í Kjöt-
höllinni. „Þá er bara eftir að
blanda saman við kryddi, beik-
oni, svína- eða kálfakjöti, eftir
smekk. Kálfakjöt eigum við yfir-
leitt alltaf á boðstólum, svo sem
læri og snitsel,“ segir Sigríður
og Anna Björk bendir á að jóla-
skinkan í Kjöthöllinni sé einnig
vinsæl á jólaborðið.
„Við lögum skinkuna sjálf að
sænskri forskrift, en hún var
fyrst löguð af afa okkar Christi-
an Christensen. Skinkan er syk-
ursaltað svínalæri sem hægt er
að fá með beini eða án. Ein-
staklega gott er að sjóða hana
og setja síðan í ofn með sinn-
epshjúp og baka þar til hjúpur-
inn verður gullinbrúnn. Flestir
kaupa aðeins umfram til að eiga
í ísskápnum og borða kalda, til
dæmis með góðu sinnepi,“ segir
Anna. „Við vinnum einnig ham-
borgarhrygginn okkar sjálf. Þá
bjóðum við upp á lambakjöt, til
dæmis úrbeinað læri eða létt-
reykt lambakjöt, og villibráð
svo sem hreindýr, villigæsir og
skoskar rjúpur. Nautakjöt og
kalkúnn er einnig vinsælt á há-
tíðarborðið og hægt er að panta
hjá okkur jóla- og áramótamat-
inn og sækja rétt fyrir jól,“ segir
Anna. „Við leggjum áherslu á
persónulega þjónustu.“
Sérútbúin jólasteik
Kjöthöllin er fjölskyldufyrirtæki sem stofnað var árið 1944 á Klömbrum á Klambra-
túni. Þar eru gömul gildi í heiðri höfð og áhersla lögð á persónulega þjónustu.
Anna Björk Sveinsdóttir og Sigríður H. Björnsdóttir með hátíðarmatinn sem er hægt að panta í Kjöthöllinni og sækja rétt fyrir jól.
Verslanir eru í Skipholti 70 og á Háaleitisbraut 58 til 60. www.kjothollin.is. MYND/GVA
KYNNING  AUGLÝSING