Dagblaðið Vísir - DV - 27.11.2004, Blaðsíða 30

30 LAUGARDAGUR 27. NÚVEMBER 2004
Helgarblað DV
Af hnífi,
skeið og gaffli
Forfeður okkar á forsögulegum tíma veittu
þvf að sjálfsögðu athygli hve auðvelt var að
vinna á fæðu með beittu grjóti. Þegar slfkt
grjótlá ekki beinlfnis við fæturþeirra tóku
þeir til við að höggva annað grjót til.
Strandbúar þurftu auðvitað ekki aö hafa
fyrir þvf, í öllum fjörum var fullt afskeljum
sem dugðu jafn vel, efekki betur. Þeir snjöll-
ustu festu prik við skelina til að ná tengra
inn f hitann og gufuna og sjá, frumskeiðin
hafði litið dagsins ijós.
Með akuryrkjunni, stéttaskiptingunni og
borgarmynduninni mátti gefa sér tima til
að þróa frekarhnífa
sínaogskeiðar.Þar
kom aö áhöld þessi
voru unnin úrmálmum
og þeir auðugustu og
glysgjörnustu skreyttu
handföng verkfæranna
ótæpilega. Á blómaskeiði menningar sinn-
ar þekktu Grikkir vel til steikargafla og not-
uðu þá jafnvel til að halda keti og ööru
hráefni föstu meðan skorið var en það var
ekki fyrr en á 7.öld okkar tímata/s að menn
töldu sér bæði Ijúft og skylt aðnota slfk
áhöid til að stinga matnum upp f sig við
konungtegar hirðar f Mið-Austurlöndum.
Austur f Býsans var aisiða að nota hnífog
gaffalá matartímum strax 10. öld. Öld sfð-
argekk hertogi afFeneyjum að eiga stúlku
frá Býsans og voru hnífapör í heiman-
mundi hennar. Fiún kynnti þennan siö I
hertogahöllinni f Feneyjum en hann þótti í
senn trúvilla og algjört
hneyksli. Griska stúlkan
andaðist skömmu síðar
og töidu Feneyingar
vlstaðhún hefðiþar
með hlotiö guðlega
refsingu fyrirglæp sinn.
Karl V. ríkti yfir Frökkum á sfðari hluta 14.
aldar og eru gafflar nefndir til sögunnarl
heimilisbókhaldi hans. Þar er þó skýrt tekið
fram að þá skuli aðeins nota við mat sem
annars klístrast við fingurna.
Árið 1533 gekk Hinrik Frakkakóngur II að
eiga Katrfnu afþeirri frægu Medici-ætt á
ítaiiu. Hún hafði með sér gaffla að heiman
og þrjátlu árum sfðar var skráð á franska
bók I mannasiðum að þýskir ætu súpur
meö skeiðum, Itaiir með göfflum. Þeir sfðar-
nefndu týndu fæðu i föstu formi upp úr
súpunni með göfflunum en drukku svo
vökvann úr skálunum.
Á sömu bók er einnig
tekið fram að meðal
þýskra og ítalskra mat-
argesta fái hver sinn
hnífen íFrakklandi séu
tveir til þrlr hnffar lagð-
ir á borð handa öllum
veislugestum. Englend-
ingur nokkur brá sér til
Italíu snemma á 17.
öld og lærði að borða með gaffii. Hann tók
siðinn með sér heim en varð að athlægi
fyrir sérvisku sakir og
pempfuhátt.
Ummiðja 18.ötdhöfðu
gafflar breiðst útum alla
Evrópu og til Vesturheims
og eru í laginu eins og við
þekkjum f dag. Sumir
kalla þá klofnar skeiðar
og sveigjan á þeim er til
að sá sem mundar gaffai-
inn sjái hvað hann er að
skera. En notkun þessarar
tegundar hnffapara verður þó ekki almenn
fyrr en með tilurð ryðfrla stálsins á fyrri
hluta sfðustu aldar.
Inga Þórsdóttir er forstöðumaður Rannsóknarstofu í næringarfræðum og veit því
allt um eðli og tilgang næringar mannsins. Hún veit þó eins og við hin að margt er
gott þótt það sé ekki beinlinis hollt en heldur sig við grundvallarregluna gömlu og
góðu: Allt er gott í hófi.
| Inga Þórsdóttir
„Vitum meira um bflana
og hvað gerir þeim gott en
okkursjálf.“
Kryddlegin keila
Eiríks fisksala
Beinhreinsaðir keiiubitar lagðir í lög Eiríks
úr mildri ólífuollu,
salti og nýmöluðum
pipareða pipar-
kornum eftirsmekk,
finsöxuðum iauk og
eilitlu affínsöxuðum
hvítlauk og papriku
eða paprikudufti. Keiian á ekki að vera á
kafi í leginum, frekar löörandi í honum.
Geymt í ísskáp í 1 -2 klukkustundir. Sett í
eldfastmótí 180-200'C heitan ofn 115-20
mín.
Græna salatið
hans Marks
Jökiasaiat eða hvaða græna salat sem er.
Niðurskorin fennika eftirsmekk.
Niöursoðnir rauðrófubitar eftir smekk.
Hneturað eigin vali,
pekan-hnetur eru
bestar.Strákarnir á
heimilinu borða ekki
salatið efsettur er
lögur á það, aðrir geta
að sjálfsögðu dreift kryddlegi yfir.
Mffltum mmtaetningu
matnr með nnkinni Mslu
„Auðvitað á ég það til að bragða á
ýmsu óhollu eins og aðrir," viður-
kennir Inga Þórsdóttir, prófessor í
næringarfræðum og forstöðumaður
Rannsóknarstofu í þeirri grein. „Því
allt er gott í hófi. Aðalaðatriðið er að
heildin sé passleg, fjölbreytt og góð.
Ég er töluverð matmanneskja en
maðurinn minn, Stefán Einarsson,
er miklu duglegri að elda. Mér finnst
einfaldara að koma honum fyrir í
eldhúsinu en leita uppi gómsæti í
uppskriftabókum. “
Maðurinn verður að borða
Inga segir að í stórum dráttum
fjalli næringarfræðin um áhrif mat-
arins á heilsu mannsins. „Þetta er
náttúruvísindagrein en hún sækir
líka þekkingu í ýmsar greinar félags-
vísinda og þær greinar sem fjalla um
manninn og atferli hans, því nær-
ingin er samofin ótal þáttum í lífi
okkar. Maðurinn verður að borða til
að veita líkamanum orku og efni til
að byggja upp og viðhalda frumum
og vefjum og ekki síður færa líkam-
anum efni sem stilla og stjórna efna-
skiptunum. Að auki þurfa börn og
unglingar orku til að vaxa og þrosk-
ast. Og mannslíkaminn notar ork-
una einnig til hreyfingar. En matur
hefur að sjálfsögðu ekki síður félags-
lega þýðingu eins og sjálfsagt flestir
þekkja."
Mataræði barna
„Á Rannsóknarstofu í næringar-
fræðum stundum við margskonar
rannsóknir," heldur Inga áfram.
„Verkefnin eru styrkt af Evrópusam-
bandinu, Rannís, Vísindasviði Há-
skólans, norræna styrki höfum
einnig fengið og eilítið á fjárlögum.
Aðalviðfangsefnið hjá okkur er
mataræði barna og við erum eina
stofnunin á íslandi sem sinnir því.
Því mæðir töluvert á okkur núna
þegar líkamsþyngd barna er að auk-
ast, fimmta hvert barn telst of þungt.
Við höfum gert rannsóknir á matar-
æði ungabarna, 2 ára barna, 6 ára, 9,
11 og 15 ára."
Upplýsing gegn markaðssetn-
ingu
„í þessu hraða nútímasamfélagi
eru máltíðir fjölskyldunnar yfir
daginn sjaldnast skipulagðar,
krakkar eru mikið einir heima. Og
því er ekki að neita að markaðs-
setning skyndibitanna er ansi hörð
og börnin ginkeypt fyrir henni. For-
eldrar kenna börnum ekki lengur
að borða hollan mat og varla leiks-
skólar eða skólar heldur. Sennilega
er farsælast að byrja kennslu í nær-
ingarfræðum fyrr í grunnskólum,
auka skilning barna á hlutverki og
verkan næringarinnar. Mæta
þannig allri markaðssetningunni
með fræðslu svo ekki sé hægt að
segja þeim hvað sem er. f raun er
svo komið að við vitum meira um
bílana okkar og hvað gerir þeim
gott en okkur sjálf. Það gerir rígfull-
orðnu fólki engan stórskaða að
fitna eitthvað undir lokin en of
þungt sex ára barn með ævina
framundan er mun alvarlegra mál,"
segir Inga og tekur upp léttara hjal.
„Fisksalinn okkar, hann Eiríkur, er
til mikillar fyrirmyndar. Nú ætla ég
að leggja keilu í krydd og olíu, sem
hann kenndi mér að búa til, og bera
fram með salatinu hans Marks og
soðnum kartöflum."
rgj@dv.is
HVENÆR FÓRSTU
SÍÐAST ÚT AÐ BORÐA?
„Ég og móðir mín fórum sam-
an á veitingahúsið Ítalíu. Hún var
nýkomin frá útlöndum og við
höfðum ekki sést nokkuð lengi svo
við skelltum okkur saman út. Ég
fékk mér pítsu
þetta var
ánægjuleg kvöld-
stund hjá okkur
mæöginunum."
Þorvaldur Davíð
Kristjánsson
leikari.
Kínahúsið
★★★
Veitingarýni
Alltaf traust og alltaf eins
Kínahúsið við Lækjargötu er
alltaf eins, ár eftir ár, í tæpan áratug.
Þar er sama elskulega þjónustan,
sömu notalegu húsakynnin í
stöðluðum Kanton-stfl rauðum,
sama rólyndið og sama lágværa tón-
hstin og fyrst og fremst sama góða,
staðlaða Kanton-eldamennskan.
Þarna er boðið upp á hefð-
bundna matreiðslu frá Kanton,
hingað komna frá Singapúr. Þetta
eru einkum súrsætar rækjur djúp-
steiktar, pönnusteiktur kjúklingur
með bambus og sveppum eða
kjúklingakarrí, pönnusteikt lamba-
kjöt eða svínakjöt í sterkri ostru-
sósu, nautakjöt með blaðlauk,
jasmínte og súpa dagsins, oftast
eggjadropasúpa eða grænmetis-
súpa með núðlum.
Þetta eru svo sem sömu réttirnar
og á öllum öðrum stöðluðum Kína-
stöðum. En hér er matreiðslan betri
en annars staðar. Hér er eldað fyrir
hvert borð fyrir sig, en maturinn
ekki veiddur ofeldaður upp úr hitak-
össum. Hér er hæfilega mikið af
sósu í hádeginu, en heldur of mikið
á kvöldin. I seinni tíð hefur djúp-
steikingahjúpur stundum farið örlít-
ið úr hófi fram.
Þetta er líka ódýr staður, 800
krónur súpa og súrsætar rækjur
djúpsteiktar í hádeginu, 900 krónur
súpa og þríréttað í hádeginu og
1950 krónur súpa og fimmréttað á
kvöldin. Þá eru nokkrar sérstakar
kvöldverðarsyrpur á 2750 krónur
að meðaltali. Allt eru þetta meira
eða minna sömu endurtekningar á
sama hráefninu og sömu mat-
reiðslunni.
Einnig er hægt að fara í langa
matseðilinn og panta einstaka rétti
af honum, svo sem meyran og fínan
hörpudisk með sterkri ostrusósu eða
hæfilega pönnusteiktar rækjur með
cashew-hnetum eða bragðsterkan
Szekkuan-kjúkling í rauðri sósu. Slík
matreiðsla af sérseðli hefur tilhneig-
ingu til að vera örlitlu betri
en matreiðslan á stöðluðu
réttunum í framboði dags-
ins.
Ég kem ekki hingað að
leita að nýjungum I matar-
gerðarlist. Þegar ég nenni
ekki að elda, kem ég oftar
hingað en annað, af því að
ég veit, að hér snýst hnött-
urinn ekki, heldur stendur
kyrr og traustur. Of fáir vita,
að Kínahúsið hefur árum saman
verið einn af homsteinum veitinga-
rekstrar í Reykjavík. Oftast eru laus
pláss í hádeginu og á kvöldin.
Jónas Krístjánsson