Bændablaðið - 21.02.2013, Blaðsíða 31

31Bændablaðið | Fimmtudagur 21. febrúar 2013
Þjóðverjinn Klaus Kretzer býr í
Skaftafelli, nánar tiltekið í bústað
þjóðgarðsvarðar, ásamt fjölskyldu
sinni. Hann er enda í hjónabandi
með Regínu Hreinsdóttur
þjóðgarðsverði, en þar hafa þau
búið frá því í desember 2007 þegar
hún tók við embættinu. Hann
er þátttakandi í báðum þeim
klasaverkefnum Matís sem eru
hér til umfjöllunar á opnunni – en
hann framleiðir sælkerapylsur úr
ærkjöti úr Öræfasveit.
Klaus segist ungur hafa heillast
af Íslandi og sá áhugi átti síðar eftir
að leiða hann til landsins, að lifa og
starfa til frambúðar. Hann fór sína
fyrstu ferð til Íslands árið 1981 og
kom síðan á hverju sumri til ársins
1984 að hann ákvað að setjast að á
Íslandi og gerast bóndi.
„Ég réði mig í vinnu hjá þeim heið-
urshjónum Önnu og Ólafi á Berunesi
í Berufirði. Ég vildi læra fagið „beint
á býli“ en ekki í skóla. Eftir hálft ár sá
ég að sú áætlun var heldur barnaleg,
fór aftur til Þýskalands og skráði mig
í Landbúnaðarháskólann í Kassel.
Öll námsárin dreif ég mig til Íslands
á sumrin, lofaði þó sjálfum mér oftar
en einu sinni eftir vosbúð á Íslandi í
roki og rigningu að fara til Mallorca
árið á eftir í staðinn, svona eins og
allir hinir. En þegar hlýnaði í veðri
í Þýskalandi dreymdi mig svala og
tæra loftið á Íslandi – og landslagið.“
Bústjóri á Berunesi
Um leið og ég lauk námi í land-
búnaðarverkfræði í lok árs 1992 flutti
ég endanlega til Íslands. Fyrstu tvo
veturnar var ég bústjóri á Berunesi á
meðan fjölskyldan á bænum dvaldi
í Reykjavík vegna náms. Á sumrin
fékk ég svo vinnu á bátunum við
Jökulsárlón. Þó að aldrei hafði staðið
til að búa í borginni þá varð úr að ég
bjó mest í Reykjavík allt til ársins 2007
og starfaði við ýmislegt.
Árið 2005 kynntist ég konunni
minni Regínu en við ákváðum
fljótlega að reyna að flytja út á land.
Í desember 2007 tók hún svo við
sem þjóðgarðsvörður á suðursvæði
Vatnajökulsþjóðgarðssins. Ég var þá
orðinn framkvæmdastjóri í leikmynd-
smiðjunni þar sem ég hafði unnið í
nokkur ár. Ég sagði upp og dreif mig
á landvarðanámskeið en okkur var þó
ljóst að mín bíði ekki nema sumar-
starf í Þjóðgarðinum. Fyrsta veturinn
var ég mest heima við með stráknum
okkar og hafði góðan tíma til að hugsa
um næstu skref. Fyrsta verkefnið
var að láta gamlan draum rætast og
gefa út ljósmyndabók, alfarið á eigin
vegum með myndum sem ég tók á
Jökulsárlóni þegar ég vann þar.
Bókin Icevisions (www.thebooka-
boutice.com) kom út rétt fyrir jólin
2010. Það kom hins vegar fljótt í ljós
að bókaútgáfa yrði ekki gróðavænleg
hjá mér þannig að ég ákvað að prófa
eitthvað annað sem ég hafði gengið
með í nokkur ár. Ég hafði sem betur fer
efni á þessu þar sem ég skuldaði ekkert
í bankanum og var nýbúinn að selja
litlu íbúðina mína í Reykjavík rétt fyrir
hrun,“ segir Klaus um aðdraganda
pylsugerðarævintýrisins.
Þýska pylsuhefðin
„Í Þýskalandi er mikið borðað af áleggi
ofan á brauð. Heima var kvöldmatur-
inn alltaf brauð með áleggi, ostum,
pylsum o.fl. Við borðuðum heitan mat
í hádeginu. Okkur þóttu hráverkaðar
pylsur alltaf góðar en þær keyptum
við ekki í stórmörkuðum heldur beint
hjá kjötiðnaðarmanninum þar sem við
bjuggum. Þeir eru í flestum þorpum og
bæjum, oftast eru þetta einyrkjar, hver
með sínar uppskriftir, vörurnar aldrei
eins. Svo eru svæði í Þýskalandi sem
eru þekkt fyrir framleiðslu með sterk-
um sérkennum, t.d. reyktar skinkur frá
Svartaskógi eða loftþurrkaðar pylsur
frá Norður-Hessen en þar eigum við
ættingja. Háskólinn minn er á þessu
svæði líka og þar vann ég með náminu
í nokkrar vikur hjá kjötiðanarmanni
með eigin rekstur, sem er lítið fjöl-
skyldufyrirtæki en gefur mjög vel af
sér. Þarna kynntist ég kjötvinnslunni
aðeins.
Þegar ég flutti svo til Íslands komst
ég í kynni við lambakjötið og er mjög
hrifinn af því. Fljótlega undraðist ég að
ekkert í líkingu við þær áleggstegundir
sem ég þekkti frá gamla landinu
voru til úr kinda- eða lambakjöti.
Reyndar er kindakjöt ekki notað í
Þýskalandi í samskonar framleiðslu.
Það er einfaldlega mjög lítið borðað
af því. Mest er borðað af svínakjöti
og nær allar pylsutegundir eru gerðar
úr svínakjöti. En þar sem kindakjöt
er svo vinsælt hér þá fannst mér það
furðulegt að engum virtist hafa dottið í
hug að búa til reyktar og loftþurrkaðar
áleggstegundir. Þetta hefur að vísu
aðeins breyst á allra síðustu árum,
bæði hér á Íslandi og úti í Þýskalandi.
En ég sá þarna tækifæri að sameina
þetta frábæra íslenska hráefni og
miðevrópska matarhefð. Ég fór að lesa
mér til um þetta í þýskum bókum um
heimavinnslu á hrápylsum en breytti
svo uppskriftunum sem ég fann því
nær alltaf er verið að blanda svínakjöti
eða svínafitu út í kindakjötspylsurnar.
En sérstaðan mín hér í Öræfum byggir
á hráefninu sem er framleitt hér, þetta
er og á að vera mjög svæðisbundið
vörumerki. En það eru engin svín í
Öræfum, a.m.k. ekki lengur. Svo
fannst mér það líka áskorun að nota
aðeins ærkjöt, sýna fram á það að
það getur orðið að úvalsvöru. Eftir
fyrstu tilraunirnar heima í eldhúsi og
í bílskúrnum var ljóst að þetta er ekki
bara hægt – þetta var líka gott.“
Samstarfið við Matís
„Þá var næsta skrefið að þróa söluhæfa
vöru. Ég treysti mér ekki alveg strax
til að fjárfesta í öllum nauðsýnlegum
tækjabúnaði og aðstöðu hér heima í
Skaftafelli þannig að ég hóf samstarf
við Matarsmiðjuna á Höfn. Tveir
styrkir fengust í verkefnið og þannig
var hægt að hefja alvöru framleiðslu
á söluhæfri vöru. Framleiðslan seldist
upp á fáum vikum hér í Skaftafelli.
Samstarfið við Matís hefur gengið
vel. Það að fá að nota aðstöðuna í
Matarsmiðjunni hefur verið ómetan-
legt því annars hefði ég þurft að fjár-
festa í búnaði á einhverju stigi málsins
þar sem ég gat ekki verið viss um hvort
ég mundi halda áfram með þetta og
fara alla leið. Fyrir utan það fékk ég
kennslu í úrbeiningu hjá sérfræðingi
Matís ásamt annari ráðgjöf. Þetta
kostaði vissulega sitt því þjónusta
Matís er ekki ókeypis, en þeir hafa á
móti reddað mér styrkjum sem dekk-
uðu þeirra framlag að hluta. Betra
væri auðvitað ef krafan um sértekjur
hjá Matís væri ekki svona sterk –
það kæmi sér betur fyrir svona litil
fyrirtæki á fyrstu metrunum. Styrkina
gæti maður þá notað í annað.“
Uppbygging aðstöðunnar í
Skaftafelli
„Þar sem við búum nokkuð langt frá
Höfn er ekki raunhæft að framleiða
þar í stórum stíl því þessi vinnsla
krefst daglegs eftirlits, það þarf að
passa upp á hita- og rakastig í öllum
framleiðsluþáttum. Ég innréttaði
því part úr bílskúrnum, setti upp um
13 fermetra vinnsluaðstöðu sem er
rétt svo nægjanlega stór. En hún er
viðurkennd af heilbrigðisyfirvöldum
enda byggð í nánu samráði við heil-
brigðisfulltrúann á Egilsstöðum.
Tækjabúnaðinn keypti ég mest not-
aðan að hluta til erlendis í gegnum
eBay en eitthvað var keypt hér
heima. Í náinni framtíð mun ég senni-
lega þurfa að stækka aðstöðuna eða
byggja yfir hana sér húsnæði, en það
mun haldast í hendur við þróun á fram-
leiðslumagni. Næsta sumar verður svo
til fyrsta alvöru sölutímabil en þá get
ég séð hvað hægt er að selja mikið
hér í Skaftafelli því í fyrrasumar átti
ég ekki nóg til að anna eftirspurn. Svo
á eftir að koma í ljós hvernig salan
gengur í Reykjavík en Skaftafell
Delicatessen vörurnar fást nú í
Ostabúðinni á Skólavörðustíg og
í Búrinu, Nóatúni.“
Eiginleikar ærkjötsins
„Ærkjöt hentar betur í þessa vinnslu
en lambakjöt, það er þegar þurr-
ara og líka bragðmeira. Fyrir utan
það er lambakjöt of dýrt til að nota
það í vinnslu þar sem þyngdartapið
nemur um 40% í vinnsluferlinu.
Gallin við ærkjötið er auðvitað sá
að þetta er kjöt af skepnum sem
eru ræktaðar fyrst og fremst til að
gefa af sér kjöt í gegnum lömbin.
Kjöthlutfallið getur því verið nokk-
uð lágt og e.t.v er þetta skýringin á
því að ærkjöt hefur ekki þótt fýsi-
legt hráefni í hrápylsugerð. Á móti
kemur að ærkjöt hefur verið nokkuð
ódýrt en það breyttist nýlega. Allt
þetta gerir það að verkum að fram-
leiðslan er nokkuð dýr en þar sem
ég er að markaðsetja þetta sem stað-
bundna sælkeravöru – og get verðlagt
sem slíka – getur dæmið gengið upp.
Það er svo líka mjög gaman að geta
aukið verðgildi hráefnis sem hefur
hingað til þótt afgangsstærð í fram-
leiðslu kindakjöts.
Eins og er fæ ég allan skrokk-
inn úr sláturhúsinu. Sláturfélagið
úrbeinar fyrir mig þá skrokka sem
ég kaupi af nágrönnunum mínum
hér í Öræfum. Fyrst gerði ég þetta
sjálfur en eftir að hafa úrbeinað 61
skrokk 2011 þá sá ég að þetta gat
aldrei gengið þannig. Ég þarf að fá
kjötið sem ferskast úrbeinað áður en
það er fryst það, en það er jú bara
slátrað á haustin og þá mikið í einu.
Núna er ég að nota vöðva úr lær-
unum í framleiðslu á „hráskinku“,
en það má auðvitað ekki heita því
nafni því það er frátekið fyrir svínin.
Hryggvöðva nota ég í svipaða vöru
en allt hitt kjötið fer í pylsurnar auk
hluta fitunnar. Slögin eru enn smá
vandamál því auðvitað borga ég
sama verð fyrir kílóið af slögum
og kílóið af t.d. hryggvöðvum. Þar
er ég að byrja að prófa mig áfram
með kæfur og grillpylsur en þær
koma glimrandi vel út. Ég þarf bara
að kynna þær betur sem valkost á
grillið, þær eru virkilega bragðgóðar.
Grillaði þær á jólamarkaðnum á Höfn
núna um jólin og lyktin dró alla að
þó svo að hefðin að grilla eða steikja
svona pylsur sé ekki sterk hér.
Hvort ég kem til með að prófa
t.d. nautakjöt, sem er framleitt á
nokkrum bæjum hér, hef ég ekki
alvarlega hugleitt ennþá. Fyrst þarf
framleiðslan að rúlla smurt og gæðin
þurfa að vera tryggð, síðan mun ég
athuga aðra kosti. Áður en ég geri
það mun ég sennilega prófa mig
áfram með t.d. kryddjurtir af svæðinu
og t.d. birkisag til reykingar, en núna
nota ég innflutt beykisag fyrir mat-
vælaiðanaðinn. Birkið vex hér og
ætti að sjálfsögðu að nota það í þessa
framleiðslu að mínu mati.“
Fimm vörutegundir
Klaus er með fimm vörutegundir í
framleiðslu sem stendur. Öræfabiti er
Jöklabiti er bragðmikil salamipylsa,
Jöklabiti er krydduð nestispylsa
með hvítlauk, Klettur er þurrkrydd-
aður, saltaður og reyktur lærvöðvi,
Hnjúkur er þurrkaður og reyktur
hryggvöðvi, og Sveitapylsa er góð
á grillið eða steikarpönnu. Hann
notar engin aukaefni s.s. sojaprótín,
bindiefni eða MSG – en slíkt er
gjarnan notað til að koma ódýrari
efnum og vatni inn í kjötvörur og
bragðbæta þau. „Vörurnar mínar eru
nokkuð vel þurrkaðar en mér finnst
það ávallt betra en of linar pylsur
með of miklu vatnsinnihaldi. Þetta
gerir mínar vörur auðvitað nokkuð
dýrari en aðrar vegna þyngdartaps
en menn geta jú alveg drukkið vatn
ókeypis með.“ /smh
Þýskur pylsugerðarmaður í Skaftafelli:
Framleiðir sælkeravörur
úr ærkjöti úr Öræfasveit
Klaus skoðar framvindu mála hjá Jöklabitanum. Mynd / smh
Öræfabitinn.