Bændablaðið - 21.02.2013, Blaðsíða 30

Bændablaðið - 21.02.2013, Blaðsíða 30
30 Bændablaðið | Fimmtudagur 21. febrúar 2013 Matís hefur á síðustu árum unnið að margvíslegum verkefnum sem snerta nýsköpun í matvælaframleiðslu til lands og sjávar; bæði á eigin forsendum en ekki síður í samstarfi við aðra. Á undanförnum misserum hafa á Suður- og Suðausturlandi verið að byggjast upp litlir en áhugaverðir klasar smáframleiðenda matvæla í samstarfi við Matís. Klasaverkefnin sem hér um ræðir eru tvö; Sjálfbær sauðfjárrækt í Skaftárhreppi og Smáframleiðsla á þurrkuðum kjötvörum. Verkefnin heyra undir svið Nýsköpunar og neytenda – undir hatti Matís – og eru í umsjá faghópa um Staðbundin matvæli og vöruþróun annars vegar og Íslenskt hráefni og afurðir hins vegar. Óli Þór Hilmarsson er í fagteymi Matís í tengslum við þessi verkefni og hann segir að verkefnið Smáframleiðsla á þurrkuðum kjötvörum sé eingöngu bundið við Suðurland. „Við höfum þó verið með svipuð verkefni annars staðar á landsbygginni en það má segja að þetta verkefni sé þó alveg sérstakt. Hið sama má segja um Sjálfbærni í sauðfjárrækt í Skaftárhreppi sem komið er styttra á veg enda mun umfangsmeira. “ Smáframleiðsla á þurrkuðum kjötvörum Samstarfsaðilar í verkefninu Smáframleiðsla á þurrkuðum kjötvörum eru sjö talsins, þar af fimm tilvonandi framleiðendur. Flestir þeirra eru nú þegar byrjaðir að framleiða gerjaðar eða þurrkaðar vörur úr kindakjöti, hrossakjöti og/ eða svínakjöti. Einn þeirra er Klaus Kretzer og er nánar fjallað um hann og hans framleiðslu hér annars staðar á opnunni. Óli Þór segir að samstarf þeirra við þátttakendurna hafi verið margháttað; sameiginleg fræðsla og stefnumótun, markaðskönnun, hönnun og kynningarmál, tilrauna- framleiðsla og gæðamælingar ýmiss konar (m.a. til að tryggja öryggi matvælanna og ákvarða geymsluþol), hjálp við útvegun starfsleyfa, þjálfun starfsfólks og loks markaðsaðgerðir. Hann segir að hlutverk Matíss í þessu klasaverkefni sé að halda utan um það, boða til og halda utan um fundi og stuðla að samskiptum þátttakenda. Markmið hans sé auka verðmæti kjöts sem framleitt er á svæðinu með því að framleiða sérstakar sælkeravörur fyrir heimamenn og ferðamenn og stuðla þannig að auknum tekjum, atvinnuuppbyggingu og eflingu mannlífs og byggðar á svæðinu. Nýsköpunargildi verkefnisins felist einkum í því að auka virði vannýttra hráefna ,eins og hrossakjöts og ærkjöts. Sjálfbær sauðfjárrækt í Skaftárhreppi Sex þátttakendur eru í þessum klasa. Hér á opnunni er fjallað sérstaklega um fjóra þeirra; Seglbúðir, Borgarfell, Hótel Laka og Sjónarsker – sem fyrrnefndur Klaus Kretzer stýrir. Í Seglbúðum í Landbroti og á Borgarfelli í Skaftártungu eru sauðfjárbú. Í Seglbúðum er hafinn undirbúningur að starfsemi sláturhúss og kjötvinnslu og á Borgarfelli er kjötvinnsla í undirbúningi. Sjónarsker er lítil kjötvinnsla í Skaftafelli sem vinnur hrápylsur og fleiri vörur úr ærkjöti sem hann kaupir á fæti frá bændum úr Öræfasveit til slátrunar. Hótel Laki er í Landbrotinu. Mikill áhugi er þar á að nýta og selja afurðir úr héraðinu eins og kostur er á, enda finna stjórnendur þar mjög fyrir áhuga ferðafólks á slíkum matvælum. Að sögn Óla Þórs gengur verk- efnið út á að koma í gagnið litlu sláturhúsi að Seglbúðum – sem fyrst og fremst væri hugsað til sauðfjárslátrunar – auk aðstöðu til vinnslu á kjötinu bæði á Borgarfelli og Seglbúðum. Fé verði þannig slátrað frá þessum tveimur bæjum auk Sjónarskers. Allar afurðir verði nýttar til að minnka umhverfishrif slátrunar og vinnslu. Kjöt og hliðar- afurðir verða unnar í vörur til sölu og neyslu á svæðinu. Í framtíðinni verði möguleiki á því að fleiri bændur geti slátrað sínu fé að Seglbúðum og fullunnið afurðir sínar heima í héraði. Þannig verði hægt að stuðla að umhverfislegri, efnahagslegri og samfélagslegri sjálfbærni sauðfjár- ræktar í Skaftárhreppi. Verkþættir verkefnisins eru stefnumótun og heildarsýn, undir- búningur og öflun starfsleyfa, starfs- þjálfun, vöruþróun, umhverfismál, markaðsmál og gangsetning á slátur- húsi og vinnslu. /smh Eva Björk Harðardóttir, hótelstýra á Hótel Laka: Matarupplifun ein sú mikilvægasta hjá ferðamönnum Hagræði og visthyggja hvatinn að sláturhúsbyggingu í Seglbúðum Eins og fram kemur í umfjöllun hér á opnunni um klasaverkefni Matís er þungamiðjan í verkefninu Sjálfbær sauðfjárrækt í Skaftárhreppi að stofnsetja lítið sláturhús og kjötvinnslu í Seglbúðum í Landbroti. Ljóst er að það verður fyrsta aðstaða sinnar tegundar á Íslandi. Erlendur Björnsson og Þórunn Júlíusdóttir reka þar sauðfjárbú með meiru. Erlendur er í stjórn verkefnisins ásamt Sigfúsi Sigurjónssyni, bónda á Borgarfelli, Stefáni Gíslasyni, umhverfisstjórnunarfræðingi, Óla Þór Hilmarssyni og Jóni Trausta Kárasyni frá Matís. Sem stendur er unnið að umsókn um starfsleyfi fyrir starfsemina í Seglbúðum. „Allt frá því að Sláturfélag Suðurlands hætti rekstri sláturhúss á Kirkjubæjarklaustri hefur hugmyndin að litlu sláturhúsi verið að þróast hjá okkur. Eftir lokun þess er að lágmarki 200 km fyrir okkur að fara í næsta sláturhús,“ segir Erlendur. „Árið 2010 fór fulltrúi Matvæla- stofnunar yfir fyrstu drög að skipulagi sláturhúss hér á bæ. Vorið 2012 kemur Matís okkur til aðstoðar og hefur síðan unnið að þessu verkefni ásamt okkar tæknifræðingi, Sigurði P. Kristjánssyni. Við höfum aðeins kynnt okkur lítil sláturhús erlendis og skoðuðum m.a. tvö slík í Svíþjóð. Miðað við sambærilega umgjörð og þar ætti að vera grundvöllur fyrir svona litlu húsi hér á landi. Vikuslátrun í kringum 200 lömb Vikuslátrun er hugsuð í kringum 200 lömb, annars ræðst fjöldi nokkuð af því hve marga daga kjötið er látið hanga. Við sjálf erum með lítið bú þannig að til nýtingar á húsinu þyrfti aðra innleggjendur. Hagræðið og visthyggjan af að slátra hér væri mest hjá þeim bændum hér á svæðinu sem hyggjast vinna sjálfir úr sínum afurðum, því að akstur vegna flutninga á gripum og afurðum verða tugir kílómetra í stað hundraða, eða jafnvel þúsunda kílómetra,“ segir Erlendur. Hann bætir því við að endanleg útfærsla sé enn ekki frágengin þannig að ekki sé hægt að fullyrða um fjölda starfa við slátrun og vinnslu. /smh Erlendur framan við sláturhúsbygginguna sem er risin fyrir nokkrum árum. Framkvæmdir standa y r innanstokks. Mynd / smh Hótel Laki er að Efri-Vík í Landbroti. Hótelstýra þar er Eva Björk Harðardóttir. Hún segir að hótelið hafi um nokkra hríð haft áhuga á því að auka samvinnu við bændur á svæðinu. „Við erum þátttakendur í klasa- verkefninu Friður og frumkraftar sem er hagsmunafélag sem hefur þann tilgang að efla byggð í Skaftárhreppi, fjölga atvinnu- tækifærum og standa vörð um þau sem fyrir eru. Fljótlega í því samstarfi varð ljóst að bændur vildu ekki taka þátt. Við söknuðum þeirra vegna þess að þeir eru jú helstu matvælaframleiðendurnir á svæðinu. Við fórum því þess á leit við búnaðarsamböndin í Skaftárhreppi að þau byðu klasameðlimum á fund til sín svo við hefðum tækifæri til að kynna klasann fyrir bændum. Búnaðarsamband Skaftártungu bauð okkur á fund og hittum við Ingibjörg Eiríksdóttir ferðamálafræðingur í kjölfarið nokkra áhugasama bændur í félagsheimilinu Tunguseli, sem sýndu mikinn áhuga á að þróa sínar afurðir,“ segir Eva um upphaf samvinnunnar við bændur á svæðinu. „Við höfum okkar lifibrauð af því að sinna nokkrum af grunnþörfum ferðamannsins, erum mjög upptekin af því hvernig við getum sinnt okkar starfi betur því samkeppnin er hörð. Matarupplifun er ein sú mikilvægasta og eitt af því sem virðist sitja lengi í gestinum okkar. Rekjanleiki matarins beint til upprunans – og hreinleiki hennar – er gestunum okkar mikilvægur. Þeir spyrja enda mikið út í hvaðan hráefnið sé og hvernig það sé unnið. Það er því mikill akkur fyrir hótelin á svæðinu að geta státað af hráefni úr heimabyggð og ég hef fulla trú á því að afurðir sem eru aldar að hluta til í þjóðgarði hljóti að geta verið dýrmætar og spennandi kostur,“ segir Eva. Æskileg aðkoma ferðaþjónustuaðila að vöruþróun Hún leggur líka áherslu á að ferðaþjónustuaðili eins og Hótel Laki, sem kaupir staðbundna matvöru, geti komið að einhverju leyti að vöruþróun. „Við erum með mótaðar skoðanir á því hvað gesturinn okkar vill borða, hann vill smakka þjóðlega matinn okkar – sem er gaman að bjóða upp á meðfram öðru. Það er hrátt og soðið hangiket, slátur og fleira. Einnig viljum við geta boðið upp á safaríkar steikur t.d. beint frá bónda og fiskurinn sem elst upp í hreina vatninu okkar er einnig lostæti. Ýmiss konar pylsur vantar okkur á morgunverðarborðið ásamt áleggi af ýmsu tagi. Það er alltaf mjög skemmtilegt að geta vísað beint á bóndann sem bjó til afurðina og sýnt á korti hvar hann er að finna.“ Þúsundir svangra maga streyma í gegn Eva skorar á bændur að skoða alvarlega hvort það henti þeim ekki að fullvinna einhverjar afurðir og sérhæfa sig í ákveðinni framleiðslu. Til dæmis þá vantar alveg meira ferskt grænmeti af svæðinu. Gott er þá að byrja fyrst á því að athuga hjá hótelum á svæðinu hvort það sé markaður fyrir vöruna. Það er nefnilega beggja hagur. Hér streyma tugir þúsunda svangra maga í gegn á ári sem þarf að metta. Markaðurinn er ekki bara á höfuðborgarsvæðinu, hann er oft nær upprunanum en margir halda. Við sem erum í ferðaþjónustu – og ferðamennirnir okkar – erum líka oft tilbúin að borga hærra verð fyrir gæðaafurðir sem eru ekki verksmiðjuframleiddar. Við erum nú að vinna að því að fá stjörnugjöf fyrir hótelið okkar og erum að lagfæra ýmis atriði hjá okkur. Maturinn okkar kemur til með að skipa þar stóran sess og því meira sem við getum fengið af gæðavöru úr heimabyggð því betra. Við ætlum að reyna að koma okkur upp lítilli verslun og draumurinn er að geta boðið þar uppá matvörur beint frá bónda í litlum pakkningum.“ /smh Sigfús Sigurjónsson á Borgarfelli: Ætlar að auka arðsemi með eigin kjötvinnslu Sigfús Sigurjónsson á Borgarfelli í Skaftártungu er einn af hlekkjunum í verkefninu Sjálfbær sauðfjárrækt í Skaftárhreppi. Á Borgarfelli er eitt öflugasta sauðfjárbýlið á svæðinu með nálægt 800 fjár. „Árið 2003 gerðum við samning við Búnaðarsamband Suðurlands um markmiðatengdar búrekstraráætlanir sem kallað var Sómaverkefnið. Þar kemur m.a. fram undir liðnum áætl- aðar framkvæmdir/og eða fjárfestingar að byggt skuli reykhús og aðstaða fyrir kjötvinnslu eigi síðar en 2007. Það má því segja að meðgangan sé að verða nokkuð löng,“ segir Sigfús um til- drögin að byggingu kjötvinnslunnar. „Það á ekki að vera sjálfsagt viðhorf að allir bændur þurfi að sækja vinnu utan búa sinna. Þau eiga að vera rekin sem fyrirtæki þar sem gerð er krafa um arðsemi og viðunandi afkomu. Við erum með þessari framkvæmd að auka möguleikana á lífsviðurværi af búrekstri okkar og skapa nýrri kynslóð möguleikana á að sjá hag sinn í búsetu á Borgarfelli og auðvelda þar með ættliðaskipti á jörðinni,“ segir Sigfús en börn hans hafa sýnt áhuga á að taka við búrekstrinum og er þá meiningin að þau Lilja Guðgeirsdóttir, kona hans, sinni kjötvinnslunni að mestu. „Við leituðum fyrst til Atvinnu- þróunarfélags Suðurlands varðandi styrkumsókn til Framleiðnisjóðs landbúnaðarins og fengum þar mjög jákvæðar undirtektir. Nú á seinni stigum málsins hefur Matís komið inn í verkefnið með okkur varðandi umsókn vinnsluleyfis og munu þeir leiðbeina okkur hvað snertir vöruþróun í framtíðinni,“ segir Sigfús. Aðstaðan og húsakostur hefur byggst upp jafnt og þétt á Borgarfelli hins síðustu ár. „Árið 2005 byggðum við fjárhús fyrir 800 fjár. Árið 2011 byggðum við 100 fermetra nýbyggingu með vinnsluaðstöðu, kæla og frystigeymslu. Þá var 30 fermetra reykhús byggt árið 2012. Okkar áætlanir miðast við að fá öll leyfi nú á árinu 2013. Eftir er að fullklára vinnsluhúsin að innan. Við miðum við að geta afgreitt út úr vinnslunni kjöt af nýslátruðu eða frosið í heilum og hálfum skrokkum, reykt kjöt og grafið, álegg og grjúpán, hakk og gúllas. Við viljum gjarnan fylgja eftir okkar framleiðslu til neytenda þannig að við vinnum í takt við eftirspurn viðskiptavina. Það myndi auðvelda okkar vinnslu mjög ef staðsett væri sláturhús í sveitarfélaginu með tilliti til vegalengda. Við teljum að eins og umræða meðal margra neytenda er í dag, þ.e.a.s. upprunamerktar vörur beint frá bónda þurfi þessar vörur að vera til staðar og sjáum þess vegna töluverða sölumöguleika hjá þeim hópi neytenda,“ segir Sigfús bóndi á Borgarfelli. /smh Eva Björk Harðardóttir er hótelstýra á Hótel Laka. Mynd / smh Klasaverkefni smáframleiðenda og ferðaþjónustu á Suður- og Suðausturlandi: Sjálfbær sauðfjárrækt og smáframleiðsla kjötvara Sigfús við kjötvinnsluhúsnæðið sem reis árið 2011. Mynd / smh

x

Bændablaðið

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Bændablaðið
https://timarit.is/publication/906

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.