Bændablaðið - 21.02.2013, Síða 30

30 Bændablaðið | Fimmtudagur 21. febrúar 2013
Matís hefur á síðustu árum
unnið að margvíslegum
verkefnum sem snerta nýsköpun
í matvælaframleiðslu til lands og
sjávar; bæði á eigin forsendum en
ekki síður í samstarfi við aðra. Á
undanförnum misserum hafa á
Suður- og Suðausturlandi verið að
byggjast upp litlir en áhugaverðir
klasar smáframleiðenda
matvæla í samstarfi við Matís.
Klasaverkefnin sem hér um ræðir
eru tvö; Sjálfbær sauðfjárrækt í
Skaftárhreppi og Smáframleiðsla
á þurrkuðum kjötvörum.
Verkefnin heyra undir svið
Nýsköpunar og neytenda – undir
hatti Matís – og eru í umsjá
faghópa um Staðbundin matvæli og
vöruþróun annars vegar og Íslenskt
hráefni og afurðir hins vegar. Óli
Þór Hilmarsson er í fagteymi Matís í
tengslum við þessi verkefni og hann
segir að verkefnið Smáframleiðsla á
þurrkuðum kjötvörum sé eingöngu
bundið við Suðurland. „Við höfum
þó verið með svipuð verkefni
annars staðar á landsbygginni en
það má segja að þetta verkefni sé
þó alveg sérstakt. Hið sama má
segja um Sjálfbærni í sauðfjárrækt
í Skaftárhreppi sem komið er styttra
á veg enda mun umfangsmeira. “
Smáframleiðsla
á þurrkuðum kjötvörum
Samstarfsaðilar í verkefninu
Smáframleiðsla á þurrkuðum
kjötvörum eru sjö talsins, þar af
fimm tilvonandi framleiðendur.
Flestir þeirra eru nú þegar byrjaðir
að framleiða gerjaðar eða þurrkaðar
vörur úr kindakjöti, hrossakjöti og/
eða svínakjöti. Einn þeirra er Klaus
Kretzer og er nánar fjallað um hann
og hans framleiðslu hér annars staðar
á opnunni.
Óli Þór segir að samstarf þeirra
við þátttakendurna hafi verið
margháttað; sameiginleg fræðsla
og stefnumótun, markaðskönnun,
hönnun og kynningarmál, tilrauna-
framleiðsla og gæðamælingar
ýmiss konar (m.a. til að tryggja
öryggi matvælanna og ákvarða
geymsluþol), hjálp við útvegun
starfsleyfa, þjálfun starfsfólks og
loks markaðsaðgerðir. Hann segir að
hlutverk Matíss í þessu klasaverkefni
sé að halda utan um það, boða til og
halda utan um fundi og stuðla að
samskiptum þátttakenda. Markmið
hans sé auka verðmæti kjöts sem
framleitt er á svæðinu með því að
framleiða sérstakar sælkeravörur
fyrir heimamenn og ferðamenn og
stuðla þannig að auknum tekjum,
atvinnuuppbyggingu og eflingu
mannlífs og byggðar á svæðinu.
Nýsköpunargildi verkefnisins felist
einkum í því að auka virði vannýttra
hráefna ,eins og hrossakjöts og
ærkjöts.
Sjálfbær sauðfjárrækt
í Skaftárhreppi
Sex þátttakendur eru í þessum
klasa. Hér á opnunni er fjallað
sérstaklega um fjóra þeirra;
Seglbúðir, Borgarfell, Hótel Laka
og Sjónarsker – sem fyrrnefndur
Klaus Kretzer stýrir. Í Seglbúðum
í Landbroti og á Borgarfelli í
Skaftártungu eru sauðfjárbú. Í
Seglbúðum er hafinn undirbúningur
að starfsemi sláturhúss og kjötvinnslu
og á Borgarfelli er kjötvinnsla í
undirbúningi. Sjónarsker er lítil
kjötvinnsla í Skaftafelli sem vinnur
hrápylsur og fleiri vörur úr ærkjöti
sem hann kaupir á fæti frá bændum
úr Öræfasveit til slátrunar. Hótel
Laki er í Landbrotinu. Mikill áhugi
er þar á að nýta og selja afurðir
úr héraðinu eins og kostur er á,
enda finna stjórnendur þar mjög
fyrir áhuga ferðafólks á slíkum
matvælum.
Að sögn Óla Þórs gengur verk-
efnið út á að koma í gagnið litlu
sláturhúsi að Seglbúðum – sem
fyrst og fremst væri hugsað til
sauðfjárslátrunar – auk aðstöðu til
vinnslu á kjötinu bæði á Borgarfelli
og Seglbúðum. Fé verði þannig
slátrað frá þessum tveimur bæjum
auk Sjónarskers. Allar afurðir verði
nýttar til að minnka umhverfishrif
slátrunar og vinnslu. Kjöt og hliðar-
afurðir verða unnar í vörur til sölu og
neyslu á svæðinu. Í framtíðinni verði
möguleiki á því að fleiri bændur
geti slátrað sínu fé að Seglbúðum
og fullunnið afurðir sínar heima í
héraði. Þannig verði hægt að stuðla
að umhverfislegri, efnahagslegri og
samfélagslegri sjálfbærni sauðfjár-
ræktar í Skaftárhreppi.
Verkþættir verkefnisins eru
stefnumótun og heildarsýn, undir-
búningur og öflun starfsleyfa, starfs-
þjálfun, vöruþróun, umhverfismál,
markaðsmál og gangsetning á slátur-
húsi og vinnslu. /smh
Eva Björk Harðardóttir, hótelstýra á Hótel Laka:
Matarupplifun ein sú mikilvægasta hjá ferðamönnum
Hagræði og visthyggja hvatinn
að sláturhúsbyggingu í Seglbúðum
Eins og fram kemur í umfjöllun
hér á opnunni um klasaverkefni
Matís er þungamiðjan í
verkefninu Sjálfbær sauðfjárrækt
í Skaftárhreppi að stofnsetja
lítið sláturhús og kjötvinnslu í
Seglbúðum í Landbroti. Ljóst
er að það verður fyrsta aðstaða
sinnar tegundar á Íslandi.
Erlendur Björnsson og
Þórunn Júlíusdóttir reka þar
sauðfjárbú með meiru. Erlendur
er í stjórn verkefnisins ásamt
Sigfúsi Sigurjónssyni, bónda á
Borgarfelli, Stefáni Gíslasyni,
umhverfisstjórnunarfræðingi, Óla
Þór Hilmarssyni og Jóni Trausta
Kárasyni frá Matís. Sem stendur er
unnið að umsókn um starfsleyfi fyrir
starfsemina í Seglbúðum. „Allt frá því
að Sláturfélag Suðurlands hætti rekstri
sláturhúss á Kirkjubæjarklaustri hefur
hugmyndin að litlu sláturhúsi verið
að þróast hjá okkur. Eftir lokun þess
er að lágmarki 200 km fyrir okkur að
fara í næsta sláturhús,“ segir Erlendur.
„Árið 2010 fór fulltrúi Matvæla-
stofnunar yfir fyrstu drög að skipulagi
sláturhúss hér á bæ. Vorið 2012
kemur Matís okkur til aðstoðar og
hefur síðan unnið að þessu verkefni
ásamt okkar tæknifræðingi, Sigurði
P. Kristjánssyni. Við höfum aðeins
kynnt okkur lítil sláturhús erlendis og
skoðuðum m.a. tvö slík í Svíþjóð.
Miðað við sambærilega umgjörð
og þar ætti að vera grundvöllur fyrir
svona litlu húsi hér á landi.
Vikuslátrun í kringum 200 lömb
Vikuslátrun er hugsuð í kringum 200
lömb, annars ræðst fjöldi nokkuð af
því hve marga daga kjötið er látið
hanga. Við sjálf erum með lítið
bú þannig að til nýtingar á húsinu
þyrfti aðra innleggjendur. Hagræðið
og visthyggjan af að slátra hér
væri mest hjá þeim bændum hér
á svæðinu sem hyggjast vinna
sjálfir úr sínum afurðum, því að
akstur vegna flutninga á gripum
og afurðum verða tugir kílómetra í
stað hundraða, eða jafnvel þúsunda
kílómetra,“ segir Erlendur.
Hann bætir því við að endanleg
útfærsla sé enn ekki frágengin
þannig að ekki sé hægt að fullyrða
um fjölda starfa við slátrun og
vinnslu. /smh
Erlendur framan við sláturhúsbygginguna sem er risin fyrir nokkrum árum.
Framkvæmdir standa y r innanstokks. Mynd / smh
Hótel Laki er að Efri-Vík í
Landbroti. Hótelstýra þar er Eva
Björk Harðardóttir. Hún segir að
hótelið hafi um nokkra hríð haft
áhuga á því að auka samvinnu við
bændur á svæðinu.
„Við erum þátttakendur í klasa-
verkefninu Friður og frumkraftar
sem er hagsmunafélag sem hefur
þann tilgang að efla byggð í
Skaftárhreppi, fjölga atvinnu-
tækifærum og standa vörð um
þau sem fyrir eru. Fljótlega í því
samstarfi varð ljóst að bændur
vildu ekki taka þátt. Við söknuðum
þeirra vegna þess að þeir eru jú
helstu matvælaframleiðendurnir á
svæðinu. Við fórum því þess á leit við
búnaðarsamböndin í Skaftárhreppi
að þau byðu klasameðlimum á fund
til sín svo við hefðum tækifæri til
að kynna klasann fyrir bændum.
Búnaðarsamband Skaftártungu bauð
okkur á fund og hittum við Ingibjörg
Eiríksdóttir ferðamálafræðingur í
kjölfarið nokkra áhugasama bændur
í félagsheimilinu Tunguseli, sem
sýndu mikinn áhuga á að þróa
sínar afurðir,“ segir Eva um
upphaf samvinnunnar við bændur
á svæðinu.
„Við höfum okkar lifibrauð
af því að sinna nokkrum af
grunnþörfum ferðamannsins, erum
mjög upptekin af því hvernig við
getum sinnt okkar starfi betur því
samkeppnin er hörð. Matarupplifun
er ein sú mikilvægasta og eitt af því
sem virðist sitja lengi í gestinum
okkar. Rekjanleiki matarins beint
til upprunans – og hreinleiki hennar
– er gestunum okkar mikilvægur.
Þeir spyrja enda mikið út í hvaðan
hráefnið sé og hvernig það sé unnið.
Það er því mikill akkur fyrir hótelin
á svæðinu að geta státað af hráefni
úr heimabyggð og ég hef fulla trú á
því að afurðir sem eru aldar að hluta
til í þjóðgarði hljóti að geta verið
dýrmætar og spennandi kostur,“ segir
Eva.
Æskileg aðkoma
ferðaþjónustuaðila að vöruþróun
Hún leggur líka áherslu á að
ferðaþjónustuaðili eins og Hótel Laki,
sem kaupir staðbundna matvöru, geti
komið að einhverju leyti að vöruþróun.
„Við erum með mótaðar skoðanir á
því hvað gesturinn okkar vill borða,
hann vill smakka þjóðlega matinn
okkar – sem er gaman að bjóða upp á
meðfram öðru. Það er hrátt og soðið
hangiket, slátur og fleira.
Einnig viljum við geta boðið upp
á safaríkar steikur t.d. beint frá bónda
og fiskurinn sem elst upp í hreina
vatninu okkar er einnig lostæti.
Ýmiss konar pylsur vantar okkur á
morgunverðarborðið ásamt áleggi
af ýmsu tagi. Það er alltaf mjög
skemmtilegt að geta vísað beint á
bóndann sem bjó til afurðina og sýnt
á korti hvar hann er að finna.“
Þúsundir svangra maga
streyma í gegn
Eva skorar á bændur að skoða
alvarlega hvort það henti þeim ekki
að fullvinna einhverjar afurðir og
sérhæfa sig í ákveðinni framleiðslu.
Til dæmis þá vantar alveg meira
ferskt grænmeti af svæðinu. Gott
er þá að byrja fyrst á því að athuga
hjá hótelum á svæðinu hvort það
sé markaður fyrir vöruna. Það er
nefnilega beggja hagur. Hér streyma
tugir þúsunda svangra maga í gegn
á ári sem þarf að metta. Markaðurinn
er ekki bara á höfuðborgarsvæðinu,
hann er oft nær upprunanum en margir
halda. Við sem erum í ferðaþjónustu
– og ferðamennirnir okkar – erum
líka oft tilbúin að borga hærra verð
fyrir gæðaafurðir sem eru ekki
verksmiðjuframleiddar.
Við erum nú að vinna að því að
fá stjörnugjöf fyrir hótelið okkar
og erum að lagfæra ýmis atriði hjá
okkur. Maturinn okkar kemur til með
að skipa þar stóran sess og því meira
sem við getum fengið af gæðavöru úr
heimabyggð því betra. Við ætlum að
reyna að koma okkur upp lítilli verslun
og draumurinn er að geta boðið þar
uppá matvörur beint frá bónda í litlum
pakkningum.“
/smh
Sigfús Sigurjónsson á Borgarfelli:
Ætlar að auka arðsemi með eigin kjötvinnslu
Sigfús Sigurjónsson á Borgarfelli í
Skaftártungu er einn af hlekkjunum
í verkefninu Sjálfbær sauðfjárrækt
í Skaftárhreppi. Á Borgarfelli er eitt
öflugasta sauðfjárbýlið á svæðinu
með nálægt 800 fjár.
„Árið 2003 gerðum við samning
við Búnaðarsamband Suðurlands um
markmiðatengdar búrekstraráætlanir
sem kallað var Sómaverkefnið. Þar
kemur m.a. fram undir liðnum áætl-
aðar framkvæmdir/og eða fjárfestingar
að byggt skuli reykhús og aðstaða fyrir
kjötvinnslu eigi síðar en 2007. Það má
því segja að meðgangan sé að verða
nokkuð löng,“ segir Sigfús um til-
drögin að byggingu kjötvinnslunnar.
„Það á ekki að vera sjálfsagt viðhorf
að allir bændur þurfi að sækja vinnu
utan búa sinna. Þau eiga að vera rekin
sem fyrirtæki þar sem gerð er krafa um
arðsemi og viðunandi afkomu. Við
erum með þessari framkvæmd að
auka möguleikana á lífsviðurværi af
búrekstri okkar og skapa nýrri kynslóð
möguleikana á að sjá hag sinn í búsetu
á Borgarfelli og auðvelda þar með
ættliðaskipti á jörðinni,“ segir Sigfús
en börn hans hafa sýnt áhuga á að taka
við búrekstrinum og er þá meiningin
að þau Lilja Guðgeirsdóttir, kona hans,
sinni kjötvinnslunni að mestu.
„Við leituðum fyrst til Atvinnu-
þróunarfélags Suðurlands varðandi
styrkumsókn til Framleiðnisjóðs
landbúnaðarins og fengum þar mjög
jákvæðar undirtektir. Nú á seinni
stigum málsins hefur Matís komið
inn í verkefnið með okkur varðandi
umsókn vinnsluleyfis og munu
þeir leiðbeina okkur hvað snertir
vöruþróun í framtíðinni,“ segir Sigfús.
Aðstaðan og húsakostur hefur
byggst upp jafnt og þétt á Borgarfelli
hins síðustu ár. „Árið 2005 byggðum
við fjárhús fyrir 800 fjár. Árið
2011 byggðum við 100 fermetra
nýbyggingu með vinnsluaðstöðu, kæla
og frystigeymslu. Þá var 30 fermetra
reykhús byggt árið 2012. Okkar
áætlanir miðast við að fá öll leyfi
nú á árinu 2013. Eftir er að fullklára
vinnsluhúsin að innan. Við miðum
við að geta afgreitt út úr vinnslunni
kjöt af nýslátruðu eða frosið í heilum
og hálfum skrokkum, reykt kjöt og
grafið, álegg og grjúpán, hakk og
gúllas. Við viljum gjarnan fylgja eftir
okkar framleiðslu til neytenda þannig
að við vinnum í takt við eftirspurn
viðskiptavina. Það myndi auðvelda
okkar vinnslu mjög ef staðsett væri
sláturhús í sveitarfélaginu með tilliti
til vegalengda. Við teljum að eins og
umræða meðal margra neytenda er
í dag, þ.e.a.s. upprunamerktar vörur
beint frá bónda þurfi þessar vörur að
vera til staðar og sjáum þess vegna
töluverða sölumöguleika hjá þeim
hópi neytenda,“ segir Sigfús bóndi á
Borgarfelli. /smh
Eva Björk Harðardóttir er hótelstýra
á Hótel Laka. Mynd / smh
Klasaverkefni smáframleiðenda og ferðaþjónustu á Suður- og Suðausturlandi:
Sjálfbær sauðfjárrækt og
smáframleiðsla kjötvara
Sigfús við kjötvinnsluhúsnæðið sem reis árið 2011. Mynd / smh